Da Wibo.

Si tratta di due risotti caratterizzati da un colore differente (es. risotto allo zafferano, risotto al nero di seppia, risotto al pomodoro...) che vengono disposti nello stesso piatto formando un contrasto cromatico. Di solito i risotti hanno la stessa base in termino di soffritto, brodo e componenti aggiuntive e si differenziano per la sostanza che da il colore. I risotti vengono alternati utilizzando dei coppapasta rotondi, mettendone uno al centro del piatto all'interno del coppapasta e l'altro attorno, all'esterno del coppapasta. Oppure possono essere disposti a strisce o a scacchiera.

Preparazioni

• Risotto grigio... e nero:di Massimo Bottura. Piatto ispirato al Risotto giallo... e oro di Gualtiero Marchesi. Il risotto base è tirato con fumetto, poi viene separato in due. La prima preparazione continua con l'aggiunta di ostriche frullate con la loro acqua, mentre la seconda continua con l'aggiunta di nero di seppia. Il riso al nero viene messo al centro con un coppapasta rotondo, mentre il riso grigio viene messo attorno. Sul riso al nero viene deposto un poco di caviale beluga a striscia. La ricetta originale si può trovare nel libro 6 (SEI) a cura di Paolo Marchi.
• Risotto nero e giallo: ricetta di Gennaro Esposito. La base per il risotto è formata da olio e aglio, poi il riso e quando è ben tostato cipolla tritata finissima. Il brodo è per metà brodo vegetale e per metà fumetto. Verso la fine si separa il risotto in due, e al primo si aggiunge zafferano in stimmi sciolto nel brodo e si manteca con burro e parmigiano. Il secondo viene portato normalmente a cottura e poi si aggiunge il nero di due seppie. Per la presentazione, pestare nel mortaio i fegati delle seppie con 20g di cedro candito. Tagliare a julienne finissima le seppie. Disporre al centro mediante un coppapasta il risotto nero, attorno il giallo. Decorare il risotto giallo con poco pesto di cedro e il risotto nero con un cucchiaino di concentrato di pomodoro non forte e la julienne di seppia.