Risotto

Da Wibo.

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Specialità della cucina italiana in cui il riso viene tostato in un grasso caldo e successivamente cotto con apporto di liquido. Il risotto è sostanzialmente una tecnica di cottura del riso; è possibile enucleare delle linee guida che ne spieghino l'esecuzione, non ha senso, invece, fornire ogni volta una diversa ricetta per ogni possibile condimento di un risotto. Differenti condimenti o mantecature non mutano la ricetta del risotto, ossia i punti cardine della sua esecuzione.

Indice

Le linee guida

  1. Il Riso: non è un effimero dettaglio, un buon risotto è innanzitutto la conseguenza di una buona materia prima. Il consiglio è quello di utilizzare un riso artigianale, magari comprato dal produttore o in un negozio di granaglie. I principali tipi di riso adatti allo scopo sono: Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Arborio. Tendenzialmente il Carnaroli è quello che tiene meglio la cottura rispetto agli altri, appartiene alla tradizione lombrada del risotto, mentre il Vialone nano a quella veneta.
  2. Il Liquido di cottura: sono davvero pochi i risotti che necessitano di esser portati a cottura con un brodo di carne; anzi esso tende a coprire i sapori degli ingredienti usati, sopratutto quando questi sono delicati, mediamente il brodo di carne rientra in risotti tradizionali, come il risotto alla milanese, o comunque in risotti con una componente di carne, in genere comunque si tratta di un brodo misto di gallina, punta di petto, ossa del ginocchio ed i soliti odori; in taluni casi come il risotto alla parmigiana è più adatto un leggero brodo di pollo o al massimo gallina. Il brodo vegetale misto può servire in alcuni casi, sopratutto per risotti primaverili alle verdure. Per un risotto che ha come protagonista un determinato vegetale, il liquido di cottura più adatto è l'acqua di cottura o brodo di cottura del vegetale stesso ottenuto con gli scarti del taglio del vegetale in questione messi a bollire con acqua. Per risotti di pesce è necessario avere del fumetto di pesce o della bisque nel caso di crostacei. Il liquido per tirare il risotto deve essere caldo; non serve che bolla furiosamente, basta che sia caldo.
  3. Pentola: bassa e larga al limite una grande padella, assolutamente non un tegame da bollitura acqua per la pasta, importante l'ottima diffusione del calore, casseruole di rame sono perfette per questo scopo.
  4. Soffritto base: normalmente per i risotti si usa burro, olio con il pesce, ma si può anche utilizzare anche solo lardo o pancetta, tutto dipende dagli ingredienti del risotto. La base è costituita da cipolla oppure cipollotti, porri, scalogno, adatto sopratutto per risotti di pesce, sull'obbligatorietà di un soffritto base non c'è unanimità, per taluni è parte essenziale di ogni risotto, per altri in alcuni risotti più particolari come porcini o asparagi bianchi, è assolutamente da evitare. Il soffritto conviene farlo prima, eventualmente utilizzando un altro tegame oppure avendo l'accortezza di rimuoverlo prima di tostare il riso, la cipolla si può affettare a velo oppure tritare ma senza ridurla in ignobile poltiglia: si deve rosolare dolcemente la cipolla nel grasso di cottura, indicativamente per una cipolla grossa servono 30-40g burro, cottura lenta e fiamma molto bassa, almeno una 20 di minuti di cottura sono necessari, sempre senza far prendere colore alla cipolla. Si sconsiglia di procedere come suggeriscono quasi tutte le ricette ossia di rosolare la cipolla ed aggiungere poi il riso, perchè il riso ha la necessità di tostare a fiamma viva mentre come detto, la cipolla che tenderebbe ad assumere sentori di bruciato ed a colorarsi eccessivamente, alternativamente, con fiamma più bassa, il riso non riuscirebbe a tostare bene; In aggiunta l'acqua contenuta nella cipolla e la sua presenza fisica impedisce al riso di tostare debitamente in maniera omogenea, portando ad avere chicchi più umidi, e chicchi più asciutti.
  5. Tostatura del riso: come detto serve una fiamma medio alta, e grasso in quantitativo non lesinato, un 10-12% del peso del riso. Si mescola molto delicatamente ed è pronto quando si sente che il rumore prodotto dal riso ha cambiato tonalità, al tocco, il riso deve essere bollente. Solo a questo punto si aggiunge il soffritto messo da parte e si sfuma. Igles Corelli sostiene la tostatura del riso senza grassi aggiunti, non per attori dietetici ma di consistenza del chiccho, questa nuova metodologia viene denominata tecnica di tostatura a secco del riso.
  6. Sfumare: Si può sfumare sia con vino, bianco o rosso, a seconda della ricetta, oppure birra o qualche altro liquore. Il vino usato deve essere buono, nessun risparmio monetario porta a risultati positivi in cucina. E' una scelta che dipende dal gusto del cuoco e dalla singola ricetta. La necessità della sfumatura è uno degli argomenti controversi, non tutti sono d'accordosul fatto che debba essere obbligatoria in un risotto, sopratutto per risotti dal sapore delicato la diatriba resta aperta.
  7. La cottura: Una volta che il vino o liquore sia evaporato completamente si inizia ad aggiungere il brodo. Qui esistono due scuole di pensiero o comunque due possibilità che variano anche a seconda di quale risotto si sta parlando. La prima è aggiungere il brodo praticamente tutto in una volta: 500g di riso Carnaroli assorbono di sicuro 1l di liquido, più un un secondo quantitativo che può essere variabile in dipendenza dalla fiamma, dalla qualità, marca e tipologia di riso usata, questo quantitativo si aggira al massimo sul mezzo litro, per il quantitativo di riso suddetto. Quindi nel primo sistema di brodo in un unica soluzione conviene aggiungere una quantitativo di liquido base, quello che si sa verrà sicuramente assorbito, rengolando poi con ulteriori aggiunte ed assaggi, la cottura. Il secondo sistema è quello di aggiungere il brodo poco alla volta, avendo cura di fare asciugare quasi totalmente il liquido prima di metterne ancora, altrimenti sarebbe un sistema analogo al precedente sistema perchè ove chicco si trova sempre immerso nel liquido; lasciandolo asciugare, invece, la lessatura si trasforma in una parziale arrostitura, le proteine tendono a coagularsi rapidamente e se non si aggiungessero ulteriori liquidi la cottura può degenerare arrivando alla bruciatura: una serie di aggiunte di poco liquido, seguite da una serie di asciugature determina un risultato finale con un sapore più spiccato, più arrostito - la temperatura in presenza di uno scarso quantitativo di liquido é sufficientemente alta per permettere trasformazioni legate alla reazione di Maillard - quindi un sistema sostanzialmente più adatto a risotti a base di carne o crostacei; a fronte di una maggiore caratterizzazione del condimento, l'asciugatura determina una parziale impermeabilizzazione del chicco che mantiene internamente un sapore più neutro; la prolungata immersione nel liquido, che effettivamente è simile ad una lessatura, rende il chicco più permeabile e in grado di assorbire il condimento, perciò più adatto ai risotti a base di verdure ed in genere ai risotti delicati. L'asciugatura fra un'aggiunta di liquido e l'altra è possibile solo con riso di ottima qualità, poco lavorato, non trattato con sbiancanti e/o talco e senza troppi frammenti, questo perché nel riso molto lavorato (o spezzato) gli amidi si liberano subito e in fase di asciugatura tendono a bruciare e ad agglomerare i chicchi.
  8. Della mescolatura del risotto: il risotto non va mescolato in continuazione. Non è vero che il risotto si attacca perché non viene mescolato, senza apporto di liquidi ovviamente si attacca. Si mescola poco, il giusto, e molto delicatamente non come se si stesse facendo una crema pasticcera. Si deve solo omogenizzare la distribuzione dei chicchi e del liquido nella pentola, è solo questo lo scopo del mescolamento.
  9. Condimento del riso: verso fine cottura si aggiunge al risotto il condimento della ricetta in questione, cotto a parte; aggiungere il condimento durante la cottura porta alla lessatura di tale condimento ed in genere anche ad una cottura eccessiva dello stesso, il riso prende il sapore dal liquido con cui viene portato a cottura e non dall'impoverire di sapore l'ingrediente base. Talvolta si può decidere di aggiungere parte del condimento come decorazione, sopra al risotto, una volta che è stato disposto nei piatti. Regolare di sale, tenendo conto dell'eventuale presenza di formaggio che verrà aggiunto nella fase successiva.
  10. Mantecatura: fase finale della preparazione; si aggiunge a questo punto altro vino se si tratta di un risotto al vino, oppure un ultimo mestolo di brodo per poter servire il risotto all'onda. Si spegne il fuoco, si aggiunge, una noce di burro o un filo di olio, o, il formaggio, dove presente, e si mescola, solo a questo punto, senza timore alcuno; molti la definiscono una mescolatura energica, ma è una definizione forzata: basta dire una mescolatura non delicata, dando così modo al riso di rilasciare l'amido formando la cosiddetta cremina. Poi ci si ferma e si lascia riposare qualche minuto, il tempo di raccogliere le stoviglie e di prepararsi al servizio.

Risotti tradizionali e classici

Altre idee

  • Sfumatura con riduzione di vino, bianco o rosso.
  • Risotto al vino rosso con polpette di agnello: Risotto al vino rosso corposo, mantecato con parmigiano 30-36 mesi e servito con accanto delle polpettine di agnello fritte. Per le polpettine, si aggiunge del pancarrè o mollica di mane ammollata nel latte ed erbe aromatiche: tmo, menta, prezzemolo, si passano nella farina e si friggono.

Risotti moderni

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