Riso in cagnone
Da Wibo.
Cagnone deriva dal lombardo cagnon che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnoni non essendo un risotto ma un riso lessato. Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
- 500g riso semifino adatto per la lessatura, 100g burro, 3 spicchi di aglio interi, schiacciati o a lamelle a seconda dell'intensità di sapore desiderata, salvia, 100-150g formaggio. Lessare il riso al dente in acqua bollente salata e tenuto appena umido, non perfettamente scolato, nello stesso tempo fondere a fuoco dolce, le foglie di salvia con aglio e burro. Versare il condimento, che dovrebbe esser pronto contemporaneamente al riso, togliendo eventualmente gli spicchi di aglio, sul riso impiattato e cosparso con il formaggio. Pepe macinato al momento a seconda dei gusti.
- Nel biellese il Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
Varianti e Note
• Foglie di salvia fritta per decorazione.
• Riso bollito in brodo leggero, tenuto all'onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
• Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
• In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
• Esiste unaversione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito.
• Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
