Riso: Varietà e Tipologie
Da Wibo.
Indice |
Sottospecie
- Indica: chicchi allungati, sottili, cristallini
- Japonica: coltivato in Italia, chicchi tondeggianti o appena affusolati, coltivato in zone temperate fino al 45° parallelo
- Javanica: tipico indonesiano, chicco lungo e largo.
Classificazione merceologica in base alla lunghezza del chicco
Japonica
Riso: Originario - Comune
Chicchi piccoli e tondi (5,5 mm) particolarmente adatto per i dolci poichè tende ad esser colloso, tiene difficilmente la cottura, genericamente viene bollito nel latte per circa 15'. Cripto, Auro, Rubino, Balilla, Ticinese
- Balilla, forse la più antica varietà coltivata in Italia risale al 1924 e deriva dal Cinese Originario, con un alto contenuto di amilosio e grande capacità di assorbimento del liquido.
Semifino
Chicco medio fino a 6,4 mm Carolina, Padano, Maratelli, Lido, Bahia, Italico, Neretto, Monticelli
- Vialone nano, spesso usato nei risotti sopratutto nel veneto, ma adattissimo anche per le minestre, presenta un chicco più piccolo, ovviamente e tondeggiante rispetto al Carnaroli
- Rosa Marchetti
Fino
Chicco più lungo oltre i 6,4 mm. Ribe, R.B., Ringo, Europa, P. Marchetti, Rizzotto, S. Andrea, Veneria, Europa
- Sant'Andrea, derivato da una varietà più antica e oggi meno usata il Rizzotto, usato nel vercellese. Si utilizza anche ne risotti.
Superfino
Oltre i 6,4 mm, Arborio, Volano, Roma, Baldo, Carnaroli, Razza 77, Silla, Bonni, Redi.
- Roma: cede molto amido in cottura, adatto particolarmente per timballi ed arancini, molto raramente per risotti.
- Baldo: varietà derivata dall'arborio
- Carnaroli: il principale riso deputato ai risotti, particolarmente ricco di amilosio, è nato da un incrocio fra Vialone e Lencino dal chicco di dimensioni maggiori, riso ad oggi molto raro che viene ancora coltivato in Lomellina
- Arborio: ugualmente adatto per risotti, ha una minore tenuta della cottura rispetto al Carnaroli.
- Gange: coltivato anche in Pianura Padana, ma originario del Kashmir e del Punjab
Altre
- Wild rice
- Riso Venere: detto anche Riso dell'Imperatore è un riso a pericarpo nero.
- Riso Rosso di Andasibe: PSF [1]
Indica
- Patna: Patna è la capitale dello stato di Bihar in India.
- Basmati: Riso a grano allungato, coltivato in India fin dai tempi antichi, il Super Basmati è una qualità superiore che si coltiva in Pakistan e nell'Uttarakhand in India. Le varietà principali sono: Basmati-370, Basmati-385, Basmati-Ranabirpura, Pusa Basmati 1 (Todal)
- Thai
- Jasmine Rice: [collocazione sotto indica non certa] denominazione tecnica [da confermare] Kao Dawk Mali 105 (KDML105), khao chao in Thai, [da confermare]
Varianti e Note
- Parboiled: è riso sottoposto a parboiling ossia ad una parziale precottura a vapore, sotto pressione, usando vapore a temperature alte, quindi viene essicato. L'amido si gfelatinizza ed in questo modo resiste maggiormente alla cottura, contemporaneamente resta più gommoso ed assorbe molto meno il condimento.
- Integrale: riso a cui è stata eliminata solo la lolla esterna.
