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Preparazioni

Riso da cuocere nel latte bollente, circa 1l di latte per 150g di riso, aggiunta di 80% zucchero, 66% mandorle tritate, 23% cedro candito, brandy, una volta intiepidito unire 1 uovo ogni 75g di riso + 1 tuorlo ogni 50g. Cottura 180° per 50' [bagnomaria ?]
Con mele: 150g di riso per 5dl di latte da cuocere con circa 8% di burro, rispetto al peso del riso, sale, cuocere per 30' il riso quindi lasciarlo ad assorbire completamente il latte, unendo, 1 cucchiaio di zucchero ogni 100g di riso, uvetta, albicocche ammollate nel vin santo a pezzetti, cannella, 1 uovo ogni 75 g di riso, mele a fettine sopra, spolverando con zucchero ed eventualmente pinoli, cottura 180°C circa 1h.

Riso da bollire nel latte, circa 133g di riso per litro di latte, ad assorbimento, con 1,5 volte il peso del riso di zucchero, ed aromi come scorza di limone oppure chicchi di caffè, cannella, chiodi di garofano, vaniglia, mentre ancora caldo unire l'1,5% di gelatina, fogli, si aggiunge quindi panna montata 2,5 volte il peso del riso utilizzato, il composto va raffreddato per almeno 2-3h

Pasta brisée, farcitura di riso al latte, riso sciacquato e cotto nel latte, riso 15% peso del latte, con vaniglia, aggiungendo un 30% di zucchero sempre rispetto al peso del latte, portando ad assorbimento a fiamma bassa. Si aggiunge 1 uovo ogni 75g di riso, e si inforna a 200°C fino a doratura.
Crema di riso ottenuta da riso lessato, cotto nel latte 15', 7-8dl per 100g di riso, si unisce zucchero, 1,25 x peso riso, 1 tuorlo ogni 50g di riso e relativo albume a neve. Forno 30' a 200°C