Risi e bisi
Da Wibo.
Specialità simbolo della cucina veneziana, molto diffuso anche nel vicentino, i risi e bisi non è un risotto all'onda con i piselli, non sono nemmeno una minestra di riso e piselli. Sono un qualcosa di intermedio fra essi, non liquido, non solido, e nemmeno all'onda, volendo, la descrizione più appropriata è un'onda in fase di marea crescente, per cui, reclinando il piatto, si forma un onda tarda e stanca.
Era tradizione mangiare risi e bisi per il 25 aprile, giorno di San Marco, anche il Doge affacciato al balcone di palazzo ducale, salutava il popolo con il piatto in mano in segno di buon auspicio e prosperità.
Preparazione
- Piselli giovani e freschi, riso 50% in peso dei piselli sgusciati, i cui bacelli, privati dell'attaccatura, vanno messi a bollire coperti d'acqua, con sedano, carota e cipolla, per circa un'ora, regolando di sale, in modo che il brodo finale sia sufficiente per la cottura del riso, ne serve circa 1-1,5l per 500g di riso, più raramente si usa anche un brodo di gallina + baccelli. Oppure avendo baccelli molto teneri, una volta cotti con il liquido, se ne ricava una purea molto diluita, passaverdurando il tutto.
- Fondo: olio e burro oppure pancetta dolce, cipolla, cipollotto oppure scalogno. Si aggiungono i piselli e poco dopo il riso, essendo un piatto veneto si utilizza in genere Vialone nano, senza farlo tostare, quindi il brodo; alcune ricette suggeriscono di mettere prima il brodo e poi il riso. Mantecatura finale con parmigiano, noce di burro e prezzemolo.
Varianti, Note & Idee
• Anticamente, come aromi, venivano aggiunti semi di finocchio oltre al prezzemolo, ma questa aggiunta di un leggero aroma d'anice è ormai passata in disuso.
• I piselli piccoli e dolci reggono con difficoltà i 15-20 minuti di cottura richiesti dal riso, quindi se ne puo' aggiungere inizialmente solo un terzo, con funzione insaporente, mentre i restanti 2/3 solo in fase finale.
