Ricotta: Farciture per pasta ripiena
Da Wibo.
Per Ravioli o Tortelloni, denominati anche Tortelloni o Tortelli di magro. Con tale farcitura, con o senza parmigiano, si possono anche riempire dei ravioli di brisée o frolla salata, da friggere, come i turtres altoatesini. Come tipologia di ricotta, sempre meglio preferire ricotte saporite di pecora o ricotta romana.
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Ricotta e prezzemolo
- Ricotta, parmigiano 20-55% della ricotta, prezzemolo tritato, circa 2 cucchiai su 500g di ricotta [stabilirne il peso], 1 uovo su 300g di ricotta
- Varianti
• Poco aglio tritato aggiunto all'impasto e/o noce moscata
Ricotta e spinaci
- Ricotta e spinaci cotti e tritati in rapporto variabile, soffriggendo gli spinaci con burro ed amalgamandoli, una volta raffreddati e tritati, con la ricotta, parmigiano, in peso il 20-35% ma può arrivare al 50% della ricotta, e noce moscata. E' una delle preparazioni per cui ci si raccomanda di tritare gli spinaci a coltello e non con il mixer per evitare l'effetto purea verde.
- Varianti
• Spinaci, se si considerano spinaci cotti ed asciugati possono anche essere in proporzione dal 35-60% fino al 100%, a seconda dell'intensità di colore, più che di sapore, che si vuole ottenere. Si può anche avere ravioli di spinaci con ricotta con proporzione di ricotta 40% del peso spinaci cotti e 20% parmigiano oppure anche spinaci cotti, ricotta e parmigiano tutti in stesso peso.
• Aggiunta del 40% in peso, rispetto alla ricotta, di mascarpone
• Cipolla rosolata assieme a burro e spinaci.
• Rarissima aggiunta di 1 uovo o 1 tuorlo all'impasto.
• Ravioloni con tuorlo intero: spinaci cotti circa 80-110% della ricotta di pecora e noce moscata, si distribuisce il ripieno con un sac à poche, formando piccoli anelli, all'intenro dei quali si sguscia 1 tuorlo chiudendoli, rifilando e ritagliando la pasta. Si cuociono per max 3', condendoli con parmigiano e burro fuso, tartufo.
Altre preparazioni
- Tortelli d'erbetta
- Tortelli con la coda
- Galluresi: ricotta di pecora, scorza di limone grattugiata, cannella, 1 uovo ed 1 cucchiaino di zucchero su 300g di ricotta, sale. L'impasto è con 50% della farina di grano duro, sempre 1 uovo per etto di farina e poca acqua. Si condiscono con sugo di pomodoro e basilico.
- Ricotta mista o di pecora, pinoli, parmigiano, basilico, tuorlo, filo di olio.
- Ricotta e parmigiano: 50% di parmigiano rispetto alla ricotta, da fondere con 25% di panna, aggiungendo il tutto alla ricotta solo quando a temperatura ambiente.
- Ricotta e pecorino: 50% di pecorino rispetto alla ricotta, eventualmente uovo e prezzemolo.
- Ricotta, pinoli e noci: ricotta, 20% noci e 20% pinoli, 20% parmigiano, regolando di sale e pepe.
Dolci
- Cjalzons di Pontebba: sfoglia ottenuta da 1 uovo per 250g di farina, acqua e sale. Farcitura: ricotta, 40% prugne secche, 40% fichi secchi, entrambe precedentemente cotti con aggiunta di poca acqua e tritati, mescolati quindi alla ricotta e a un 8-10% di zucchero. Si farciscono i ravioli chiudendoli a mezzaluna si lessano, ed una volta scolati si condiscono con burro fuso, zucchero e cannella.
- Ravioli dolci: dolci, tipici della cucina teramana ma serviti come primo piatto, sono raciti da ricotta, tuorli, cannella, zucchero, scorza di limone e maggiorana. Sono a forma di mezzaluna, si condiscono con normale sugo di pomodoro
Condimenti
- Burro e salvia
- Burro e semi di papavero
- Burro e oro
- Con astice
