Ricotta
Da Wibo.
La ricotta non è un formaggio ma un prodotto caseario ottenuto con riscaldamento ed eventuale l'acidificazione del siero di latte, proveniente da un altro processo di caseificazione, in cui si è stata già asportata la cagliata. La morbidezza e la pannosità della ricotta, da qualunque latte sia fatta, dipende molto dalla velocità con cui il casaro la toglie dopo l'affioramento. Più tempo rimane nella caldaia, più diventa massiccia e sgretolosa.
Indice |
Ricotta: Varietà e Tipologie
Preparazioni
Mousse
- Ricotta, meglio se di capra, passata al setaccio, a temperatura ambiente, si aggiunge cica un 40% di panna, sbattendo con la frusta, correggendo di sale, e si mette in caldo a bagnomaria.
Salse - Creme
- Ricotta, tuorlo di uovo sodo, peperone rosso o giallo, olio e latte, mettere tutto in frullatore tranne l'olio che viene aggiunto a filo. Quando si addensa è pronta. Molto adatta ad intingervi dentro verdure crude tipo pinzimonio.
Frittura
- Parallelepipedi di 3 x 1,5cm da infarinare, passare in uovo sbattuto e friggere
- Polpette di ricotta: ricotta, 1 cucchiaio di farina su 500g di ricotta, parmigiano eventualmente spezie o erbe aromatiche, sale, passarle nell'uovo e pangrattato e friggere [determinare se è necessario un uovo/tuorlo anche nell'impasto]
- Crocchette: Ricotta, 25% parmigiano, 1 uovo e 1/2 cucchiaio di farina ogni 100g di ricotta, regolando sale e pepe, formare delle crocchettine da passare in uovo sbattuto, pangrattato e friggere.
Frittate e Omelettes
- Omelette ricotta e menta: alle uova si può aggiungere una piccola noce di burro, sale e pepe. La ricotta per la farcitura va lavorata con sale e pepe, menta ed eventualmente pochissimo latte per stemperare. Ripiegare l'omelette sulla ricotta, coprendo il tegame per 1'.
Sformati, Flan & Soufflè
- Ricotta, farina 28-30%, 15% burro da fondere., 15% parmigiano, 1 uovo ogni 113g di ricotta. Cottura 30-35'
- Fondo: grissini o crackers impastati con 40% di burro e albume. Sopra: Ricotta da unire a uova sbattute, uno ogni 135g di ricotta e 35% di parmigiano. Cottura 160°C circa 1h e 15'.
- Ricotta e pecorino: ricotta, 33% pecorino grattugiato, 1 tuorlo ogni 200g di ricotta, albumi a neve, eventuali erbe aromatiche e noce moscata. Spolverare ulteriore pecorino sull superficie ed infornare a 180°C 30' circa.
Torte salate e Quiches
- Verdure e ricotta: con pasta sfoglia, verdura saltata come, porri, peperoni, zucchine, taccole, cavolfiore (ecc..), ricotta, circa 1 uovo ogni 75-80g di ricotta, parmigiano, timo o maggiorana o basilico. La soglia superiore si può ritagliare a grata con un rullo bucasfoglia. 180°C 35-40'
Primi
Condimenti
- Pasta e ricotta: molto diffusa nell'Italia peninsulare l'abbinamento della ricotta con la pasta, dal semplice condimento della pasta, con la ricotta stemperata in poca acqua di cottura alla cucina barese per cui il condimento dell pasta con ricotta di pecora, scorza di limone e zucchero, costituiva il dolce di Capodanno
- Ricotta di pecora e salsiccia
- Pancetta: anche del tipo arrotolato, tagliata fine e fatta sudare con scalogno e salvia, aggiungendo infine ricotta e pepe.
- Sugo e ricotta: di carne con involtini o polpettine, mescolato in parte a ricotta di pecora, disposto nei piatti a strati di pasta condita con sugo e ricotta.
Gnocchi di ricotta
Ricotta: Farciture per pasta ripiena
Frittura
- Crispeddi: con pastella lievitata, tenuta morbida, farcita con ricotta, condita con sale e pepe.
Dolci
Creme dolci
Servite a dolce, alternate a tegole, normali o al cioccolato
- Unendo un 25% di zucchero a velo e circa 15ml di panna, dopo averla montata, per etto di ricotta. A quesra base si possono unire: frutta secca, nocciole o pistacchi grossolanamente tritati, cioccolato a pezzetti, scorza di arancia o lime grattugiata.
Torte di ricotta
Crostate di ricotta
Ricotta: Budini & Co.
Semifreddi
- Base a freddo: tuorli lavorati con 25g di zucchero ciascuno, aggiungendo per tuorlo 125g di ricotta, 7-8g di mandorle tritate, rum, in stampo foderato con savoiardi bagnati con il caffè.
