Ribollita

Da Wibo.

La Ribollita non è in realtà una zuppa, ma la ricottura, di quella che viene denominata a seconda delle zone Minestra di pane o Zuppa coi fagioli e che in Toscana significa: zuppa di cavolo nero, verza e fagioli, e intendendo la parola zuppa, nell'accezione toscana del termine, dunque non una minestra che cuoce in pentola, ma il risultato del versare un composto brodoso sul pane. La zuppa nasce lì, nel piatto o nella zuppiera. Ri-bollita, il prefisso ri-, soprattutto in Toscana, non significa necessariamente una seconda volta, spesso invece è un mero rafforzativo, o indicativo di azione che prosegue o al contrario, di completamento, di azione svolta fino in fondo.
La Ribollita è tipica in particolare della zona di Firenze e Siena. È un piatto povero di origine contadina, in effetti si chiama zuppa coi fagioli, un tempo se ne cucinava una gran quantità, soprattutto il venerdì, essendo piatto magro, e quindi veniva ribollito nei giorni successivi. Come tutte le altre minestre di verdura diventa sempre più gustosa ogni volta che viene ribollita sul fuoco, con la cottura e la ricottura si ottiene di farne una pappa assolutamente omogenea. Ingrediente fondamentale è il cavolo nero. La zuppa coi fagioli o la minestra di pane, una volta avanzata, può o essere mangiata "diaccia" oppure riscaldata sulla stufa, ovvero ribollita, essa veniva fatta con le verdure di stagione dai contadini, e qui diventa impossibile la codifica, come ingredienti base, sine qua non, sono necessari i fagioli, genericamente cannellini secchi che come quantitativo debbono far pari con le verdure, ed il cavolo nero.
Si prepara la zuppa almeno un giorno prima e la si mette in un tegame di coccio su degli strati di pane toscano raffermo di 3-4 giorni, di quello cotto in forno a legna, essa diviene quasi solida, il brodo viene quasi completamente assorbito dal pane. Si mangia con pezzetti di cipolla cruda sopra ed abbondante olio. Quella avanzata viene messa con tutto il tegame sulla stufa e fatta ribollire, nel girarla, il pane ammollato si disfa quasi completamente assumendo un sapore differente dalla zuppa del giorno prima. Esistono poi centinaia di versioni diverse dove prima di ribollirla vengono aggiunti: brodo vegetale, passato di pomodoro ecc... E' praticamente impossibile darne una ricetta "vera ed unica".

I diversi step

• I fagioli: cannellini o zolfini, secchi, vanno tenuti in ammollo per 12 ore, una notte, in acqua, quindi messi in una casseruola con spicchi d’aglio non spellati, foglie di salvia e sale. Coprire con acqua fredda abbondante e cuocere per due ore circa con la fiamma bassa, non devono mai bollire, altrimenti tendono a svuotarsi e rimangono in superficie quasi tutte bucce, solo fare schiuma piano piano, in un tegame di coccio o meglio ancora nel fiasco, da cuocere sulla cenere. Dopo la cottura si possono passare tutti o solo una parte. Il quantitativo di acqua in cui si cuociono i fagioli può esser molto variabile, c'e' chi li cuoce in pochissima acqua, quasi solo stufandoli, come ad esempio per i fagioli cotti nel fiasco e chi li cuoce in eccesso di acqua, utilizzando la stessa poi, per la zuppa o minestra in questione.

• Minestra di pane o Zuppa coi fagioli: un caspo di cavolo nero diciamo circa 1kg, una piccola verza, 40% rispetto al peso del cavolo, di cannellini lessati al dente, 30% di bietole foglie e coste, coste di sedano, carote, cipolla, spicchi d'aglio, 50% in peso rispetto al cavolo, di pane toscano raffermo, cipolla bianca a fette fini.

• Fare un battuto con la cipolla e l'aglio, rosolarli e appena iniziano a soffriggere aggiungere il cavolo nero a strisce, privato delle coste e le carote a fette. Quando le verdure iniziano ad appassire aggiungere i fagioli, metà o i 3/4 passati, assieme alla loro acqua di cottura e acqua salata o brodo vegetale in modo da coprire tutto. Cuocere ancora un'oretta e solo in ultimo aggiungere i fagioli non passati. Il pane va tagliato a fette di 1 cm. Si versa la minestra brodosa di cavolo e fagioli sulle fette di pane, alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente e si fa una una sorta di torta a strati, si termina con strati di pane zuppo di minestra intercalati a verdure, a quel punto sostanzialmente foglie di cavolo e fagioli. Riposando qualche ora è anche più buona, da servire con un filo di olio e pepe. Buona anche fredda, la si taglia a fette-tocchi dalla zuppiera, molto spesso però oggi viene servita tipo minestrone e non a strati. Per la successiva ribollitura si aspettano almeno 24h.

• Ribollita: Ci sono due modalità di ricottura della zuppa: dobbiamo immaginarci un bel tocco solido, una solida torta di pane alternato con le verdure; mettendo i tranci di Minestra di pane in un tegamino di coccio, aggiungendo un filo di olio sopra, o anche aggiungendo fette di cipollotto fresco, pepando, passando tutto in forno facendo dorare, formando la crosticina superficiale, si ottiene la Ribollita. Senza rimestarla. Una versione differente è quella di rifare la zuppa, saltando sul fornello i tocchi di zuppa su un nuovo soffritto, rimestandola, eventualmente ricondendola e aggiungendo basilico fresco, in modo che assuma una consistenza più papposa, ma mai fino a totale disfacimento del pane.

Varianti e note

• Quasi sempre compaiono 1-2 patate, ma pare che siano una aggiunta successiva non presenta nella ricetta originaria e presenti come surrogato per la mancanza di ulteriori fagioli, debbono comunque esser tagliate a tocchetti piccoli in modo da disfarsi o quasi con la cottura.
• Fagioli: Spesso si usano cannellini, nelle ricette più antiche è diffuso l'uso dei fagioli dall'occhio. Il quantitativo dei fagioli deve essere ad occhio comparabile con quello volumetrico delle altre verdure.
• Un ciuffo di nepitella
• 50 g circa, per i quantitativi sopra definiti, di rigatino da mettere nel soffritto, molto usato sopratutto verso Siena o lardo nella versione maremmana con patate, cipolla rossa e pecorino.
• Pecorino piccantino grattugiato, spolverato prima di servire la zuppa coi fagioli, viene giudicato dai puristi un'aggiunta avulsa ed un tantinello eretica, si raccomandano quindi di non aggiungere formaggio.
• Porro assieme alla cipolla nel soffritto, viene usato di frequente.
• Prima di ribollire si può aggiungere olio, un pomodoro, spicchio d'aglio, salvia, anticamente si aggiungeva cotenna di prosciutto.
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro assieme alle verdure, o qualche pomodoro spellato e cubettato, l'uso del pomodoro nella ricetta originale è uno dei punti controversi.
• Il cavolo nero: le foglie devono essere sfilate dalle coste se colto prima delle gelate; altrimenti si possono mettere anche le coste, anzi dovrebbe essere di tre gelate perchè molto più morbido e più gentile nel sapore. Il cavolo nero, generalmente, e' sempre stato abbondante perchè i contadini, quando c'era la mezzadria, non essendo un prodotto da dividere con il proprietario lo coltivavano in abbondanza fra le prode (il terreno compreso fra i filari delle viti ed i fossi di sgrondo dell'acqua)
• La zuppa coi fagioli o minestra di pane che dir si voglia spesso si mangia fredda o comunque a temperatura ambiente o al più tiepida. Essendo un piatto tipicamente invernale spesso è accompagnata da strisce di porro crude, ovvero un cucchiaio di zuppa ed un morso al porro, eventualmente dopo averlo passato in un po' di sale.
• Pane toscano raffermo, possibilmente fatto col forno a legna, dove si cuocevano anche i fagioli. Di solito il pane aveva un pò di crusca dentro, non era perfettamente bianco, venivano fatte ruote da 2 kg che, messe nella madia, coperte con uno straccio usato solo per quello, lo faceva reggere per 1 settimana. Le fette dovevano essere alte circa 1 cm e tagliate a spessore uniforme.
• Avrebbe senso porsi la seguente domanda, a mio avviso: cosa rispetta piu' l'essenza di una zuppa ribollita? la presenza/assenza di una spolverata di pecoro, di un po' di rigatino, di bietola, di prezzemolo, etc.. O il fatto (poniamo) che la minestra di partenza sia fatta in un paiolo sul focolare? O (riponiamo) che il pane con cui si fa la zuppa sia quello "contadino", un po' bigio e dall'odore caratteristico? O, again, che sia messa a crostare in un forno di quelli "da campagna", cioe' quelli a legna dove si facevano una ventina di pani per volta? Potranno sembrare dettagli folcloristici ma il sapore e l'aroma ne risente, e parecchio.