Maiale: Frattaglie
Da Wibo.
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Indice |
Preparazioni
Cotenne, musetto, orecchie e piedini vanno passati sulla fiamma per bruciarne la peluria, quindi lavati, rasciandoli leggermente.
- Sbollentatura
- Vanno inizialmente pre-bolliti in acqua salata, 30' dalla ripresa del bollore per cotenne, musetto ed orecchie, 50' per i piedini. Per questi ultimi si effettua un passaggio di 5' in acqua fredda per disossarli più facilmente. Si possono quindi disossare e tagliare a listerelle.
In Tegame
- Con borlotti: musetto orecchie e piedini, cotenne queste ultime 16% del peso delle altre carni, il tutto pre-lessato, disossato e tagliato a tocchetti, si uniscono i fagioli lessati fino a 33% del peso delle carni, unendo anche parte della loro acqua di lessatura, fondo di olio a cui unire le carni, sedano, carota, cipolla, eventualmente salvia e rosmarino, aglio, sale e pepe. Si copre con acqua circa un litro per 500-600g di carne e si cuoce a 200°C per circa 2h.
Ossa
Era tradizione nel disossare il maiale lasciare un pò di carne attaccata alle ossa che venivano preparate
- Lessate in acqua con sedano, carota cipolla, aglio, alloro e gambi di prezzemolo, servendole scolate con sale grosso e pepe.
- Rosolate con lardo cipolle, aglio, salvia e rosmarino, sfumando con vino bianco e portando a cottura con brodo.
Trippa
Messa a marinare per almeno 8h in acqua ed aceto, si cuoce facendola insaporire in un classico soffritto, con aggiunta di aglio e prezzemolo, sfumando con vino bianco ed aggiungendo brodo, eventualmente poco concentrato di pomodoro, cuocendo a lungo ed a fiamma molto bassa.
