Da Wibo.

Ravioli, tipica pasta all'uovo ripiena che puo' assumere varie forme e denominazioni: Triangoli e Triangolini, Tricorni, Mezzelune, Bauletti, Caramelle, Fagottini, Stelle, Lunette, Creste, Tortelli. Spesso le dizioni locali subiscono un ampliamento, includendo anche nuove preparazioni ma mantenendo il nome tradizionale, è il caso dei Casunziei, ravioli a forma di triangolo o mezzaluna, diffusi anche nel vicentino e veronese, con vari ripieni, diventando quindi sinonimo generale di raviolo.

• Va operata una leggera pressione attorno al ripieno per togliere eventuali sacche di aria che sono rimaste all'interno. C'e' chi preferisce sigillare i bordi dei ravioli spennellando fra i mucchietti di ripieno con acqua o albume.
• Si possono fare anche con una sfoglia di acqua e farina

Indice 1 Varietà 2 Tipologie di Farcitura 2.1 Di carne 2.2 Di verdure 2.3 Di formaggi e latticini 2.4 Di pesce 2.5 Pagine correlate 2.6 Ravioli liquidi 2.6.1 Bibliografia

Varietà

• Tortelli ai tre ripieni ¹: Sono tortelli tondi con tre noccioline di ripieno diverse fra loro, che deve essere particolarmente sodo, messe a triangolo, possibilmente equilatero, i dischi inferiori debbono essere poco più piccoli di quelli superiori, circa 8cm di diametro, ad esempio, e 9 cm per i superiori, conviene pennellare la parte inferiore con albume in modo da assicurarsi la tenuta della chiusura. Il disco superiore deve essere lievemente più grande perchè va lievemente pressato al centro ed attorno ai tre mucchietti di ripieno, in modo da fissarli. Vanno lessati e poi conditi.

Tipologie di Farcitura

Di carne

Vedi anche Agnolotti e Agnolotti del plin

• Anatra o Anatra: Petto
• Salsiccia
• Sanguinaccio
• Brasato
• Coniglio
• Faraona

Di verdure

• Asparagi
• Barbabietola o Rape rosse
• Carciofi
• Erba di San Pietro
• Fagioli
• Melanzane
• Patate
• Porri
• Radicchio rosso
• Spinaci
• Verza
• Zucca

Di formaggi e latticini

Con una base di besciamella soda, senza uovo aggiunto.

• Ricotta: Farciture per pasta ripiena
• Ravioli capresi o alla Caprese

Di pesce

• Branzino
• Scampi e spinaci

Pagine correlate

• Agnolotti
• Tortelloni
• Maultaschen
• Casonsei
• Tordelli

Ravioli liquidi

Brainstorm appunti:

• Farciti con brodo di faraona. I sacchetti che servono per fare cubetti di ghiaccio, producono delle compresse che sembrano fatte apposta per essere infilate in un agnolotto o raviolo. Esperimento: un sacchetto riempito con un brodo piuttosto gelatinoso, solido a temperatura ambiente, e un altro riempito con un brodo normale. Il primo tenuto in frigorifero, il secondo in freezer. Risultato: le compresse di brodo congelato sono risultate molto più maneggevoli, ed il sapore del piatto finito migliore. Nel caso delle compresse gelatinose, a parte la difficoltà di chiudere il ripieno nella pasta, il risultato finale risulta meno convincente.
• Fagottino di pasta con apertura, siringa per dolci, pieno semi-solido, pollice e indice che stringono la pasta sull'apertura dopo la siringata et voilà

Bibliografia

1. Simili Margherita, Simili Valeria "Sfida al mattarello. I segreti della sfoglia bolognese", Vallardi (2005)