Ragù alla bolognese
Da Wibo.
Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia possedeva una propria versione tramandata della ricetta. E' quindi difficile stabilire e fornire un unica ricetta vera. Si serve genericamente con le Tagliatelle o anche con le Strette una via di mezzo fra una tagliatella ed un tagliolino, tenuto lievemente più spesso; entra nella composizione delle Lasagne verdi alla bolognese
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Preparazione
- Cartella di manzo cica macinata - taglio non presente in tutte le regioni italiane, corrisponde al muscolo adiacente al diaframma dell'animale ed è situato vicino alla pancia; pancetta stesa, ossia non arrotolata, circa il 50% della peso della carne; per il soffritto base: carota, sedano, cipolla in pari abbondante quantitativo, in modo che complessivamente il soffritto pesi un 50% della carne, triplo concentrato di pomodoro circa 6-7% del peso della carne, vino bianco 1dl ogni 500g di carne, latte intero 2dl ogni 250-300g di carne.
- Si fa sciogliere la pancetta tritata a fuoco dolce e si aggiungono le verdure tritate, facendole appassire dolcemente. La cottura del soffritto deve essere lunga ed a fiamma bassa per un minimo di 45'. Non va aggiunta acqua nè altro liquido, se tende ad attaccare i casi sono due: fiamma troppo alta e/o poco grasso base, tale regola vale anche per il ragù, durante la cottura. Una volta pronto il soffritto si aggiunge la carne macinata facendola rosolare; si sfuma con il vino e, una volta evaporato, si aggiunge il concentrato, si lascia sobbollire, scoperto, aggiungendo volta a volta il latte, ed aggiustando di sale. Il tempo di cottura del ragù va da un minimo di 4-5 ore considerando il soffritto, a 8-10 ore, considerando di proseguire la cottura il giorno successivo a quello di preparazione, a seconda della necessità.
Varianti
- Se si aggiungono i fegatini, meglio rosolarli da soli separandoli dalle verdure su due lati differenti della padella, fino a rosolatura completata, vengono normalmente rosolati dopo il soffritto e prima di aggiungere il trito di carne ma qualcuno li aggiunge a fine cottura.
Varianti
• Quasi sempre nelle cucine casalinghe si aggiunge qualche etto di salsiccia, talvolta macinata assieme alla carne, ed anche prosciutto crudo, quest'ultima è la tipica aggiunta che caratterizza il ragù romagnolo rispetto al bolognese, oltre all'assenza del latte, sostituito con brodo. Una delle aggiunte frequenti nelle famiglie contadine, oggi quasi in disuso erano le ovarine ossia le uova in embrione e rigaglie di pollo varie, sopratutto i fegatini tritati, ma anche cuore e ventrigli.
• Più rara, l'aggiunta di funghi secchi ammollati.
• Molto spesso si usa vino rosso per tirare la carne.
• L'aggiunta di altri tipi di carne, come il castrato non snatura la ricetta, poiché anticamente si usvano le carni a disposizione, sopratutto in epoca di produzione di carne di castrato, facilmente era una aggiunta comune nel ragù.
• L'aggiunta invece di una parte di lombo o lonza di maiale al posto del manzo, è dettata da una tradizione dei tempi del risparmio economico, ma non porta note positive perché resta magro e fibroso, anche se tritato, è una misto di carne che va bene per polpette ma non fonde perfettamente come un ragù di solo manzo, come tipologia di carne.
• Concentrato e non salsa o sugo di pomodoro, nonostante la lunga cottura le differenze si sentono ed il sapore, seppur non negativamente compromesso non è quello giusto, e di certo, non migliore anche se si tratta di conserva casalinga. Il pomodoro, resta in questi casi sempre troppo evidente.
• Se la cartella di manzo non è reperibile si consiglia si usare lo Scamone o Fesa interna
Approfondimenti
- Nel 1982 l'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna una ricetta ufficiale del ragù bolognese che possiamo considerare come un sorta di minimo comune multiplo, che ne delinea anche i tratti base ossia la quasi assenza di pomodoro e presenza del latte, di questo piatto.
- Il ragù non va assolutamente coperto, il sapore cambia moltissimo assumendo un restrogusto vinoso.
- Si usavano in passato pentole di coccio ma non è attrezzo indispensabile e non influisce sul risultato finale.
- Il ragù non deve essere magro e la pancetta sopracitata deve essere abbondantemente grassa con poche venature rosate, in mancanza di questa, occorre aumentarne il quantitativo, pena la necessità di aggiungere latte o brodo in quantità molto maggiori e quindi modificando la tipologia di cottura perché il continuo apporto di liquido porta ad una stufatura della carne che invece deve rosolare a lungo e dolcemente nel grasso di cottura.
- Spostandosi verso la Romagna scompare l'uso del latte nel ragù, utilizzando brodo per tirare a cottura ed un presenza leggermente più visibile del pomodoro, spesso conserva e non concentrato, marcata la presenza di prosciutto crudo.
- La panna, presente nella ricetta depositata: Facoltativa l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 2l di latte intero (cit.) non viene praticamente mai aggiunta, d'altronde la panna di cottura è ad oggi, nel latte intero, un velo trasparente che arriva appena a sporcare un cucchiaio; comunque, il latte intero, è più che sufficiente ad ammorbidire i sapori e a conferire l'inconfondibile fondo quasi arancione, mai rosso, del ragu' bolognese.
