Ragù
Da Wibo.
- Ragù alla bolognese
- La Genovese o Ragù napoletano
- Ragù bianco
- Sugo con involtini o Ragù barese
- Ragù toscano: in primis la presenza dell'aglio, assieme al soffritto, manzo macinato, salsiccia, prosciutto, vino bianco per sfumare e pomodori.
Varianti e note
• Aggiunta di midollo nei ragù, anche se non tradizionale, ne completa spesso la rotondità di sapore, meglio se inserito una ventina di minuti prima della fine cottura.
Altre tipologie di ragù
- Ragù di salsiccia
- Ragù di maiale e salsiccia: soffritto, si rosolano spalla e gola di maiale tritate, 20% salsiccia, 10% pancetta, unendo concentrato di pomodoro ed eventualmente conserva, quest'ultima in peso non superiore al 30% di quello della carne.
- Ragù di costine di maiale
- Ragù di coniglio
- Ragù di agnello
- Ragù di piccione
- Ragù di quaglie
- Ragù di cavallo
Ragù di Cacciagione - Selvaggina
I ragù di selvaggina sono in genere ottenuti con carne tritata a coltello e non macinata, anche se localmente come ad esempio in Trentino, spesso il ragù di cervo viene fatto invece con carne macinata. Si procede analogamente ai normali ragù aggiungendo maggiori spezie ed una più importante sfumata di vino
Fondo: soffritto classico molto, molto abbondate, come grasso di cottura l'ideale è lardo pestato al posto dell'olio o burro.
Cottura: sfumata di vino più consistente del classico ragù
Aggiunte: per quanto riguarda il pomodoro deve essere poco percettibile, quindi solo concentrato oppure niente pomodoro
Aromi: ginepro fondamentale, pepe nero in grani eventualmente poca cassia, alloro
- Note
• Si procede ad un normale salmì o civet di selvaggina, tritando parte della carne, riuntia poi al suo sugo
