Rösti

Da Wibo.

Patate

Rösti, rœsti, rosti, röesti, roeschti, röschti, piatto tipico del Cantone di Berna a base di patate, diffuso ormai sia in tutto il paese, sia nelle limitrofe regioni italiane, viene, di norma, servito come contorno. Preparazione tipicamente povera a base esclusivamente di patate si è arricchita in seguito di altri ingredienti, come cipolle, formaggio, pancetta o mele. Principalmente si suddivide in due tipologie: la prima parte da patate crude grattugiate, la seconda da patate lessate del giorno precedente. Si presentano come dei pizzi di patate delle schiacciatine alte 1 cm circa e dal diametro variabile da 5 cm fino alle dimensioni della padella in cui vengono cotte (15-20 cm). Si debbono mangiare appena fatti, tenerli caldi in forno può essere un passabile compromesso.

Patate crude

Le patate vanno grattugiate ma non lavate nè sciacquate, una volta tagliate, perchè non si deve togliere l'amido che tiene unito il tortino, al massimo, se le patate risultano acquose, vanno strizzate, una volta grattugiate.

• Patate grattugiate grosse, pressate, strizzate per far fuoriuscire l'eccesso di acqua, messe in padella unta con burro o strutto, in uno strato che di 1,5-2 cm massimo di altezza, fuoco basso e scossare la padella finchè il rösti non scivola, distaccandosi, si gira aggiungendo ancora un poco di burro. Aggiunte possibile di lardo, pancetta e cipolle nell'impasto.

Varianti

• Aggiunta di: pancetta tagliata a dadini o prosciutto a striscioline, cipolla, speck
• Una volta cotti si possono spalmare di formaggio, o formaggio fuso o poggiandoci sopra un uovo all'occhio di bue, oppure con intingolo di funghi.
• Una volta pronto si mette sopra un uovo fritto
• Nei Rösti alla zurighese le patate vengono lasciate a fettine sottili.
• Si accompagnano anche al caffellatte.
• Aromi possibili: cannella, noce moscata
• Rösti pizza, si coprono con del pomodoro, mozzarella e passato al forno.
• Si possono sagomare con un tagliapasta poi forno a 180°C per renderli croccanti, stendendoli su teglia unta 10'

Patate lessate - cucina svizzera

• Berner Rösti: Lessare molto al dente, possibilmente 24 h prima, delle patate a pasta dura, pelarle e grattugiarle a julienne o comunque a grana grossa, quindi si rosolano in una noce consistente di burro o strutto, eventualmente mescolate con dadini di lardo e cipolla, cumino, sale. Mentre soffriggono in padella a fiamma media, vanno schiacciate e leggermente pressate, in modo da compattare il tutto, vengono preparati preferibilmente in un tegame di ghisa, in modo da avere un calore prolungato nel tempo, la padella va scossa per non farle attaccare. Vanno possibilmente girati, anche con l'ausilio di un piatto, in modo da renderli croccanti su entrambe i lati.

Kartoffelpuffer

• Rosti di patate con aggiunta 1 cipolla per circa 1kg delle stesse, 1 uovo ed 1 cucchaio di farina ogni 500g di patate, grosso modo di farina un 5% rispetto peso patate. Anche la cipolla viene grattugiata come le patate crude. Si frigge a cucchiaiate nell'olio o strutto e si serve di tradizione con purea di mele cotte Apfelkompott o Apfelmus leggermente zuccherata.