Quenelles
Da Wibo.
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Quenelle di pollo
Petto di pollo marinato alcune ore con cipollotti o porro o scalogno, brandy o cognac, sale e pepe, qualche erba aromatica o anche funghi. Deve essere pimerizzato e mescolato con poco meno dello stesso peso di panna semi-montata, aggiunta poco alla volta, tanendo il tutto al freddo. Si formano delle quenelles che vanno cotte in acqua o brodo.
Quenelle di coniglio
Polpa di coniglio, amalgamata ad un 50% di panna, con albume, sale e pepe.
