Quaglia
Da Wibo.
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| Quaglie | |
| File:Quaglia.jpg | |
| Coturnix coturnix | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Aves |
| Ordine: | Galliformes |
| Famiglia: | Phasianidae |
| Genere: | Coturnix |
| Specie: | C. coturnix |
Nomenclatura: Quail (en); Caille des blés (fr)
Indice |
Preparazioni
- Pulizia
Nel caso siano intere, si deve togliere la testa, le zampe, aprire il ventre e togliere le interiora, quindi si fiammeggiano, si lavano ed asciugano.
Forno
- Souvarov: le quaglie vengono farcite con pezzeti di foie gras e tartufo, eventualmente dopo averle rosolate. Sistemarle quindi in terrina, anche individuali, assieme a poco burro, tartufo, e un poco di Madeira o Porto, si potrebbe eventualmente aggiungere, come da ricetta classica della demi-glace, oppure anche sostituirla con fondo di quaglia. Si sigilla l'apertura delle cocottine con pasta sfoglia. Cuocere a 180°C per 15-18'.
- Castagne: quaglie riempite con salvia e rosmarino, e castagne grossolanamente tritate dopo averle arrostite e rosolate sfumando con Cognac, si avvolgono le quaglie in fette di pancetta dopo averle rosolate e si passano in forno 180°C 6-7', girandole e bagnandole con il fondo di cottura, le castagne intere restanti si uniscono al fondo di cottura regolando il sale e spolverandole con lo zucchero per farle caramellare leggermente.
Spiedo
- Allo Spiedo: con una sorta di pesto modenese ottenuto con lardo, aglio e rosmarino si unge interno ed esterno delle quaglie pulite, si farcisce l'interno con un pezzetto di salsiccia. Infilzare con uno spiedo tutte le quaglie mettendole in fila e porre idelle fette di pane sulla teglia del forno, sotto allo spiedo, in modo che raccolga tutto il grasso che le quaglie lasceranno. In assenza di spiedo adagiare direttamente le quaglie sul pane. Infornare a 180°C 30-40', fintanto che saranno belle dorate ed il pane unto e bello croccante. Come varianti si può farcire con pancetta grassa al posto del lardo.
- Al cartoccio: con fegato e cuore lasciati all'interno e fiocchetto di burro, pepe nero e sale, avvolte in lardo ed alloro, quindi in foglie di vite fasciando il tutto in cartoccini di carta forno o doppio con alluminio e carta forno, da infilare nello spiedo, da servire con polenta fritta.
Farcite
- Con riso, fichi e dragoncello: riso, prepferibilmente Patna, lessato r saltato in padella con fondo di cipolla, ginepro pestato, e qualche fico a tocchetti, dragoncello, mediamente servono 40g di riso a quaglia, regolare sale e pepe. Si farciscono le quaglie dopo averle salate internamente, si avvolgono nella pancetta, in pirofila confiocchetti di burro e poco vino, 180°C per 20' circa. Si aggiungono altri fichi a spicchi, accendendo il grill per ulteriori 5'. Fondo di cottura va deglassato con aceto balsamico. Con il riso avanzato, eventualmente aggiungendo parmigiano si formano dei piccoli tortini di riso, da rosolare in padella nel burro.
Tegame
- Cailles en Sarcophage
- Pilloneddus e sa taccula
- Quaglie alla Lucullo
- Su sedano rapa: Quaglia disossata, salata e pepata e rosolata in padella 3-4', passata per 10' a 80°C e servita su fetta di sedano rapa impanata e fritta.
- Quaglie al vino bianco: Pulite le quaglie e farcitele con mezzo spicchio d'aglio, aghi di rosmarino, una foglia di salvia, sale e pepe. Mettetele in un tegame con un po' d'olio e fatele colorire, salate, versate un bicchiere di vino, cuocete, coperto, a fuoco basso per 20-40 minuti
- Alla maggiorana: burro e foglia di salvia all'interno, attorno si fasciano con fette di lardo che verranno tenute ferme con uno stecchino, si rosolano nel burro, si sfuma con vino bianco, si portano a cottura a fuoco basso, prima di spegnere si aggiunge la maggiorana.
- Quaglie alle olive: Rosolare in lardo tritato le quaglie, unire aglio schiacciato, alloro, salvia e olive taggiasche denocciolate. Spruzzare di vino e cuocere per 25', unendo altro vino. Salare, pepare e alla fine unire al fondo di cottura acciughe dissalate e pestate diluendo con poco succo di limone.
- Quaglie all'uva bianca: dopo averle salate internamente, si inseriscono due acini d'uva sbucciati e privati dei semi per quaglia. Avvolgere le quaglie in fette di pancetta o lardo, legandole e sistemandole in una pirofila con olio ed alloro, cuocerle in forno a 220°C per circa 10 minuti. Versate il brandy, fiammeggiarlo, unite i rimanenti acini sempre sbucciati e privati dei semi e rimettere in forno per altri 10'.
- Quaglie all'arancia: Rosolare brevemente le quaglie con cipolla, quindi aggiungere un trito formato da patata cruda e cipolla in parti uguali, erbe aromatiche, noce moscata e chiodo di garofano. Bagnare con brodo, far evaporare ed aggiungere succo di arancia moro, a polpa rosso scuro. Dopo circa 20-45' a seconda se quaglie di allevamento o di caccia, aggiungere cognac e fiammeggiare. Alternativamente a cottura quasi terminata si può unire succo di arancia e gli spicchi a filetti in modo da non alterare l'aroma di fondo con una temperatura troppo elevata: se si versa poco succo a fine cottura, dopo aver fiammeggiato, e lo si lascia amalgamare a circa 85-90°C ossia senza farlo bollire, il sapore finale migliora.
- Quaglie in foglie di vite: dopo averle salate si avvolgono nelle fette di pancetta e nelle foglie di vite, legandole con spago, si rosolano in olio, irrorandole con fondo di cottura; si rosolano delle fette di pane casareccio nel burro e vi si depongono sopra le quaglie, togliendo lo spago ed eventualmente alnche le foglie di vite, si nappa con il fondo di cottura bollente e si serve.
- Quaglie al tartufo: Insaporire le quaglie internamente con un po' di brandy e un pizzico di sale e pepe, introdurre in ciascuna un pezzetto di tartufo e avvolgerle in fettine di pancetta fissandole con un filo. Rosolare in tegame con burro e un pizzico di sale, delle carote e sedano tagliati a filetti e cipolline novelle intere. Mettere le quaglie in una casseruola, coprirle a filo con brodo, far prendere l'ebollizione e cuocere per circa un quarto d'ora; aggiungere altro tartufo tagliato a filetti, le verdure stufate e cuocere ancora per qualche minuto. Sgocciolare le quaglie su un piatto di portata, slegarle, contornarle con le verdure e cospargerle con il fondo di cottura.
Primi
Condimenti
- Tagliatelle con ragù di quaglie: le quaglie vanno disossate, con le carcasse deve esser fatto il fondo, le cosce possono anche venir lasciate intere e cotte a parte con alloro e timo, mettendole poi come guanizione sul piatto, i petti vanno cubettati e rosolati in olio e salvia, aggiungendo una brunoise di sedano, carota, cipolla, eventualmente sfumare con Brandy, aggiungere il fondo. Eventualmente si può tenere da parte qualche petto per cuocerlo a parte e scalopparlo, servendolo sopra o accanto alla pasta, assieme alle coscette.
Risotto
- Risotto alle quaglie e maggiorana, con uova di quaglia in camicia, con scaglie di toma di capra
- Risotto alla parmigiana tirato con Merlot e portato a cottura con brodo di quaglia. Servire con quaglia in tegame posta sopra.
- Risotto con porri, fondo di cottura delle quaglie, eventualmente sfumato con grappa, tirato a cottura con brodo vegetale e mantecato con parmigiano. Quaglie con salvia e bardate con lardo, cotte con burro e tirate con grappa.
- Zafferano, brodo di pollo, mantecato con parmigiano, petti di quaglia e ristretto del fondo, disposti sopra.
