Puntarelle
Da Wibo.
Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna. Tipicamente utilizzate crude nella cucina romana e laziale. Vengono tagliate a striscioline per il lungo e sfilettate, passate nell'acqua fredda (con cubetti di ghiaccio) per qualche minuto, finchè non si arricciano; quindi asciugate.
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Preparazioni
Insalata di puntarelle
Si condiscono con una salsa pestata di filetti di acciuga, aglio, olio e un poco di aceto. L'emulsione olio-acciuga si puo' fare anche a caldo, senza far mai sfrigolare l'olio; fuori dalla ricetta canonica qualcuno aggiunge anche capperi. Al piatto si si aggiungono anche le foglioline verdi tenere che sono alla base della puntarella. La salsa va messa cinque-dieci minuti prima perchè deve insaporire l'insalata, se messa troppo in anticipo, però, tende a cuocerla.
In tegame
- Padellate con eventuale fondo di acciughe disfatte e cipolla, uvetta e pinoli, tagliando a metà i germigli, con dadini di pane fritto oppure anche pan brioche tostato.
Frittura
- Dividendo a metà le puntarelle ed immergendole in una pastella con uova ed albume a neve in modo che gonfi, si immergono tenendoli per la punta in modo che la base risulti totalmente ricoperta.
Primi
Condimenti
- Puntarelle, tagliate a fettine e saltate in padella con olio ed aglio, eventualmente peperoncino, unendo acciughe dissalate a sfaldarsi nel fondo di cottura, mollica tostata a parte da amalgamare a fine cottura o da spolverare sul piatto.
