Punta di petto

Da Wibo.

Vitello, punta di petto e fiocco
Bovino: Tagli
Brodo - Bollito
Fiocco, wikipedia
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Brisket

il Petto, come taglio è posizionato sotto il collo. II Categoria, Brodo, Bollito, Cima alla genovese, disossato va bene per esser farcito. Viene ulteriormente suddiviso in:

  • Fesa anteriore o Fiocco: parte anteriore
  • Punta di petto: la parte anteriore.

Preparazioni

Farcita-Ripiena

Immagini punta di vitello ripiena, Tasca di vitello immagini
Video, Video

Formando una tasca, cucire apertura. Si rosola, quindi si sfuma con vino e cottura 180°C 90' bagnandola di quando in quando con brodo e fondo di cottura. Coperchio dopo 45'.

Picaja, Picaia

Fiocco o Punta di petto di vitello ripiena, ossia tagliata a tasca da farcire quindi si cuce, va infornata ricoperta di fette di pancetta, con olio, aglio e rosmarino. Cuocere circa 2h, sfumando con vino e portando a cottura con brodo, in alternativa si lessa in acqua per circa 2h. Si serve tagliata a fette con salsa verde o altre salse da bollito. Diffusa nella cucina piacentina e nella cucina parmense diventa poi la Cima alla Genovese

  • Farcitura: cipolla eventualmente anche aglio e carota tritate in burro, si unisce pangrattato, e fuori fuoco, prezzemolo, parmigiano in stesso peso del pangrattato, uova, sale e pepe, latte e noce moscata. Serviranno circa dai 150 ai 300g di parmigiano a seconda delle dimensioni della punta e circa 3 uova.
Varianti e note

• Con erbette anche a crudo, con olio, aglio, pangrattato e parmigiano, uova

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