Prosciutto crudo
Da Wibo.
Indice |
Tipologie
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Daniele
- Prosciutto di Sauris
- Prosciutto di Carpegna
- Prosciutto di Norcia
- Prosciutto di Carpegna
- Prosciutto di Pietraroja
- Jambon de Bosses
- Prosciutto di Saint Marcel
- Prosciutto Bazzone
- Prosciutto del Casentino
- Prosciutto Amatriciano: IGP (Reg. UE 731 del 22.07.2011 - GUUE L195 del 27.07.2011)
- Jamon serrano, (Jamón de cerdo blanco ): dalle zampe posteriori (paleta se da quelle anteriori) si disitingue dal Jamon Ibèrico perchè si produce con maiali di razza bianca, la quale, per altro non viene alimentata a ghiande.
- Jamon Ibèrico: da maiali di razza Iberica (neri), come denominazioni si ha: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Córdoba) la sottodenominazione cambia a seconda del quantitativo di ghiande utilizzate per l'alimentazione.
- Jamon de Bellota o meglio Jamón Ibérico de Bellota: per il quale i maiali vengono allevati per determinati periodi con ghiande.
Preparazioni
Primi piatti
- Strette o Tagliolini al prosciutto: Il condimento di prosciutto crudo, soprattutto nella parte finale verso il gambuccio, più morbido, leggermente rosolato o meglio fatto sudare in padella eventualmente con poco burro è tipico della cucina emiliano romagnola, in Romagna si trova quasi sempre un condimento in bianco di solo abbondante prosciutto, burro e parmigiano a condire tagliolini o tagliatelle.
- Ragù di prosciutto: base di soffritto con aggiunta di prosciutto, appena rosolato, poca conserva o sugo di pomodoro, allungato con brodo o latte. La parola ragù si riferisce unicamente all'aspetto del sugo finale ma non è indice di cottura prolungata. Spesso si aggiunge parmigiano reggiano nel mantecare la pasta. In questo caso più adatta a pasta corta, tipo garganelli
Conservazione
Conviene conservare il prosciutto da tagliare in un sacchetto di cotole o lino, possibilmente usato in modo che non rilasci pelucchi, in una cantina normale con umidità 70-85% non serve bagnarlo ma se deve essere conservato in frigorifero è necessario inumidire il sacco o canovaccio con acqua o vino bianco.
