Preparazioni con il cuscus
Da Wibo.
- Spezie utilizzate
- un elenco completo è impossibile, ma nella tradizione marocchina si utilizzano prevalentemente: cumino, curcuma, cannella, menta selvatica, semi di sesamo, noce moscata, malva, coriandolo fresco, anice verde, chiodi di garofano, cardamomo, zafferano, zenzero, ambrosia, verbena, maggiorana, finocchio, salvia, pepe di Guinea, fiori di lavanda, macis e kebaba (peperone di Giamaica).
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Cuscus di pesce
La tradizione prevede di servirlo con un brodetto ristretto di pesce ottenuto con parecchie varietà dall'anguilla, murena, cernia, grongo, triglie, pesci di scoglio, immancabile lo scorfano. Il pesce, stracotto, verrà setacciato e riunito al suo brodo. Nel Palermitano aggiungono anche gamberi e cozze. Nelle coste e' invalso l'uso di utilizzare più spesso il pesce, soprattutto orata e cernia, viene condito con l'olio di argan, esiste anche il cuscus alle cozze seccate al sole.
Insalate
- Con verdure e seppie o calamari tagliati ad anelli e padellati a parte con aglio, versandoli sopra al tutto.
- Con pomodorini e basilico, ceci e polpo lessato, servita tiepida.
- Alla catalana: con pomodorini, cipolla, e scampi o gamberoni appena scottati.
Cuscus di carne
In Marocco si usa sopratutto: agnello, montone o lepre, oppure pollame: pollo, piccione, pernici. Esisonto anche cuscus alle interiora di pollo: ventriglio, fegato e cuore, o alla testa di montone disossata, o alla trippa farcita, ai datteri e carne, frattaglie di pecora
- Aromi e spezie: fondo di cipolla, cumino, paprika, zafferano nella semola, curcuma, concentrato di pomodoro ed harissa.
- Con polpettine: pancarrè ammollato strizzato ed unito a carne tritata, strizzate e sbriciolate il pancarré, poi impastatelo con la carne tritata, sale, cumino, coriandolo, cardamomo, da friggere ed unire ad un sugo di cipollotto e pomodoro. Si possono fare con manzo o metà manzo e metà agnello condendo anche solo con sale, pepe e prezzemolo, come quantitativo la carne deve essere in peso doppio a quello del cuscus da preparare.
Cuscus di verdure
Proprio delle regioni più povere, si utilizzano: carote, rape zucchine, piselli, ceci, fave, melanzane, peperoni. Preparazioni tradizionali sono quelle del cuscus alle cipolle e uva passa, alla zucca, al carciofo selvatico
Insalate
- Pomodori, tagliati a dadini e aggiungendoli, insieme a tutta la loro acqua di vegetazione, al couscous. Quindi unire cetriolo a dadini, peperone arrostito e spellato, cipolla rossa a dadini o fettine sottili. Spremere del limone, aggiungerne il succo e condire con olio, regolando di sale. Prima di servire si aggiunge un trito di prezzemolo e menta. Il couscous si gonfierà grazie all'acqua delle verdure e del succo di limone.
- Cuscus con zafferano, melanzane, peperoni, zucchine.
- Con pesto: patate a dadini e lessate e fagiolini, condendo con il pesto.
Cuscus dolce
Si mangia in genere come ultimo pasto dei mattino, prima dell'inizio del digiuno per il Ramadan; mesfouf al burro, miele, mandorle, cannella, uva di Corinto e datteri di Tunisia.
- Condito con pezzetti di frutta (mele, arance, banane ...), yogurt, spolverizzando con mandorle tostate tritate e pistacchio tritato.
