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Allium ampeloprasum var. porrum
Porri
File:Porro.jpg
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Liliopsida
Ordine:	Liliales
Famiglia:	Alliacee
Genere:	Allium
Specie:	Allium porrum

Nomenclatura: Leeks (en); Poireaux (fr)

Indice

1 Varietà e Tipologie
2 Preparazioni

Varietà e Tipologie

Porro Cervere: Pat Consorzio matura a fine ottobre. Ancora non ufficiale la richiesta per l'ottenimento della DOP, la varietà viene anche denominata porro lungo d'inverno

Preparazioni

Decorazioni

• Porri fritti a julienne, eventualmente prima infarinati, disposti a nuvola sul piatto, spesso si utilizza solo al parte verde, servono come guarnizione, meglio non salarli altrimenti diventa meno croccante.
• Guaine dei porri sbollentate e posizionate a nido da riempire

In Tegame

Fagottini di ricotta: Ricavare le guaine da ognuno e sbollentarle, asciugarle, farcirle con i cuori dei porri stufati nel burro amalgamandoli con la ricotta, parmigiano e noce moscata, chiudere a triangolo, esattamente come le tiropite. Rosolarli nel burro.
Stufati con salsiccia: stufati, unendo pepe e qualche cucchiaio di panna acida a fine cottura ed uniti a salsicce rosolate e sfumate con vino bianco.

Uova

Crostone: pane abbrustolito, con pancetta rosolata, uova affogate e salsa ai porri stufati pimerizzati con panna. Pepe sul tutto.
Frittata: porri rosolati a fettine, pecorino o parmigiano da aggiungere alle uova.
Cotti, a tronchetti, stufati, al vapore o in forno, con Uovo fritto, Uovo all'occhio di bue, burro fuso e parmigiano.

Salse

Per accompagnare carne arrosto o rosolata.

Porro stufato in olio e pimerizzato con olio e poco aceto balsamico

Frittura

Parte bianca del porro tagliata a julienne, infarinata e fritta
In cotoletta: porri pre cotti e divisi a metà, uova sbattute e pangrattato, eventualmente infarinati prima del passaggio nelle uova, friggere.
Trochetti di porri cotti in forno con burro, coperti a 200°C per circa 20', avvolti in fettine di prosciutto cotto, passandoli in uova battute, pancarrè tritato, fritti non ad immersione.

Forno - Gratinato

Gratin: tagliati a metà e suddivisi in tronchetti, stufati o precotti al vapore, si ricoprono con una royale di panna e latte in stesso peso, tuorli, 1 ogni 50g circa di panna o latte, regolando sale, pepe, noce moscata e parmigiano. Cottura 220°C 15' circa.
Con erbe aromatiche e Montasio: divisi a metà, precotti in pirofila, montasio o altro latteria, grattugiato o tagliato a filetti, erbe aromatiche, panna per portare a cottura circa 1,5dl per 1kg di porri, 220°C 20'
Classico, con besciamella: porri precotti, besciamella unendo tuorli, regolando sale, pepe e noce moscata,gruyère disposto sopra, eventualmente anche poco pangrattato disposto sopra, fiocchetti di burro e gratinare in forno. Eventualmente porri avvolti con prosciutto cotto.
Con lardo di Arnad: con porri precotti e soplverando con fiocchetti di burro e parmigiano.
Con fonduta valdostana: porri cotti in teglia coperta con fiocchetti di burro, cottura 180°C per circa 40', servendo coperti con la fonduta preparata a parte.
Con vino rosso: porri in teglia con olio, vino rosso eventualmente brodo di pollo, coprire a far brasare per circa 30' a 200°C, una volta cotti i porri si riduce il fondo di cottura a parte.

Sformati, Budini, Flan e Soufflè

Frittata al forno: porri soffritti in proporzione 1-2 porri per uovo, 1dl di latte ogni 4 uova, parmigiano, teglia preferibilmente in ceramica, cottura 180°C 15-20'
Frittata al forno con cotto e zafferano: porri stufati con zafferano e cannella, aggiungendo prosciutto cotto al listarelle, pirofila da forno ricoprendo il tutto con uova sbattute, unendo parmigianoe regolando sale e pepe. Cottura 170°C 25'
Flan: panna circa in stesso peso dei porri, 1 uovo ogni 125ml di panna, porri stufati e pimerizzati assieme a panna e uova, cottura 200°C 10' circa.
Classico con besciamella: stufati ed uniti ad una besciamella di 1dl di latte per porro, 8% di farina rispetto al latte, 1 uovo ogni 2dl di latte, 25% di parmigiano rispetto al latte utilizzato. Eventualmente noce moscata, regolando sale e pepe, pirofila imburrata e spolverata di pangrattato, pangrattato e burro anche sulla superficie. Cottura 200°C 30'
Porri stufati e pimerizzati unendoli ad una besciamella, di circa 2dl di latte per kg, 3% di farina, rispetto al peso del porri, e 5% di panna, 5% di pinoli, 5% parmigiano, 1 uovo ogni 500g di porri, con albume a neve da aggiungere a fine preparazione. Cottura 180°C 30'
Porri al vino rosso e paprika: porri a rondelle, stufati con vino rosso, ad esempio Lambrusco, e paprica, disposti in stampini alternati a parmigiano ed ulteriore paprica, ricoprendo con uova battute con latte, regolando sale e pepe, parmigiano sopra il tutto, cottura a bagnomaria 30' a 180°C. Versiona anche con soli porri stufati, senza vino rosso.
Con ricotta: porri stufati pimerizzarli con ricotta, circa 32g di ricotta per porro, si aggiunge 1 uovo ed 1dl di latte ogni 62g di ricotta, parmigiano, regolando sale e pepe. Cottura a bagnomaria

Idee e note

• Sformato di porri con mousse di lardo
• Cotti in forno e serviti come base di una mousse di gorgonzola

Tortini e Quiches

Porri e speck
Porri e ricotta: come piccoli calzoni di pasta sfoglia per salatini con parmigiano 15% della ricotta ed eventualmente legando con uovo.
Porri e parmigiano: aggiungere ai porri stufati parmigiano, circa 60% eventualmente anche un 30% di pecorino, uovo, noce moscata, regolando sale e pepe. Come base una pasta matta, brisee o rough pastry.
Quiche ai porri: brisee cotta in bianco, porri stufati, completando con l'apparecchio ottenuto, per una teglia di medie dimensioni con 4 uova, 250 ml di panna, 250 ml di latte, sale e pepe. Forno a 150°C fino a che il centro non diventa sodo.
Porri e Gruyère: porri rosolati, 1 uovo ogni 266g di porri, 50ml di panna e 65g latte per uovo, 10% gruyère, sale, pepe eventualemnte poca farina aggiunta all'apparecchio per quiche, noce moscata. Cottura 200°C fino a doratura.
Terrina: pasta sfoglia o mezza sfoglia a reivestire uno stampo a terrina, porri a bastoncino, tirati in tegame, prosciutto cotto a fettine, erbette o spinaci, eventualmente tirate con parmigiano, uova strapazzate con poca panna, chiudere con altra pasta pennellando con uovo la chiusura a cordoncino. Fare i camini per il vapore con alluminio, 2 o 3, pennellare di uovo la superficie ed infornare 200°C 45'
Simil-tiropita: con caprino, porri stufati, eventualmente uovo o tuorlo, aneto o altra erba aromatica.

Lievitati e focacce

Focaccine: Porri stufati con il burro, bacon ed asiago a scagliette, folo di olio ed infornare a 220°C pe runa decina di minuti.
Pizzette ai porri e pancetta: porri tirati in padella con burro e disposti sulla pizza a 3/4 di cottura assieme alla pancetta, si dipone sopra della ricotta, circa 50% del peso dei porri, lavorata con 1 uovo e mezzo dl di latte ogni 50g di ricotta, regolando sale e pepe, si rimette in forno fino a doratura. Eventualmente basilico.
Pizzette con porri, bacon, asiago: con asiago a scagliette disposto sui porri stufati, 220°C 12'.

Brace e Barbecue

Arrostiti, eliminando le guaine esterne abbrustolite e condendoli con olio e sale

Primi

Polenta

Con porri e fontina: eventualmente aromatizzando i porri stufati con qualche seme di carvi

Riso e Risotti

Risotto ai porri: sfumando con vino bianco, brodo vegetale, parmigiano.
Riso bollito al porro e vino rosso: fare un soffritto con pancetta come grasso e molto porro. Sfumare con vino rosso e condirvi del riso bollito, aggiungendo parmigiano.
Risotto ai porri e zafferano: fare un risotto allo zafferano usando come base burro (o pancetta) e moltissimi porri.
Risotto ai porri e provola affumicata

Porri: Condimenti

Porri affettati, da appassire nel burro, si aggiunge brodo di vitello, grosso modo nello stesso quantitativo dei porri, sobbollendo a fiamma bassa, aggiungere una punta di zucchero, sale e pepe, passare ed unire parmigiano o altro formaggio di mucca. Particolarmente adatta per ravioli
Porri e robiola
Crema di porri e patate: crema utilizzabile come salsa per condire una pasta ripiena, patate in questo caso in metà peso dei porri.
Crema di porri stufati e brodo, da mettere a specchio sul piatto, tortelloni o ravioli e speck a listerelle appena fatto sudare.

Pasta ripiena ai Porri

Porri: Zuppe, Creme e Vellutate

Porri