Porri: Zuppe, Creme e Vellutate
Da Wibo.
Creme e Vellutate di Porri
Le vellutate si ottengono come di consueto dalla base di salsa vellutata data dal roux stemperato con brodo. Ad oggi le aggiunte di vellutata o besciamella alle creme sono un pò antiche, e pesanti come sapore. Si tende ad ottenere creme di sola verdura, poco addensate spesso con aiuto di patata.
- Fondo: direttamente di porri appassiti a fuoco dolce in olio o burro. Si utilizzano soli porri o porri e patate
- Diluente: brodo in genere di carne, si regola di sale, oppure brodo di pollo, sostituire latte a parte dell'acqua o brodo.
- Addensanti eventuali: tuorli e/o parmigiano e/o panna, spesso sul 25% del peso dei porri e/o patata nel fondo di base, tagliata a tocchetti. Si può utilizzare anche farina di riso circa 15-17% del peso dei porri.
- Aromi eventuali: pepe nero, noce moscata.
- Per servire: crostini di pane pennellati di olio e cosparsi di parmigiano e paprika, quindi tostati. Salatini di sfoglia, tipo torcetti al parmigiano. Nido di porro tagliato a julienne e fritto. Speck o prosciutto a listerelle, fatto leggermente sudare in padella., Baccalà a bocconcini.
- Suggerimenti
• Porri, Spinaci e Patate: con brodo e poca panna
• Addensando con latte, panna e poca farina di riso, coperta con gruyère e messa a gratinare
• Con patate 60% e sedano rapa 20% del peso dei porri
Minestre di riso
- Minestra di riso e porri: Affettare i porri. Sciogliere il burro e farvi imbiondire i porri, poi salarli (fare eventualmente un soffritto classico o aggiungerlo successivamente, anche in pancetta). Portare a bollore il brodo e unire il soffritto di porri. Dopo circa 5 minuti aggiungere il riso e portarlo a cottura. Servire la minestra con un'abbondante spolverata di parmigiano
- Riso, biete e porri: Tagliare grossolanamente la bieta e affettare i porri. In una pentola far sciogliere il burro e unire le verdure; farle appassire a pentola coperta. Versare il brodo e portarlo a ebollizione. Aggiungere il riso e cuocere per circa 20 minuti. Servire subito ben caldo.
Altre preparazioni
- Parmigiano e pangrattato: Porri stufati in burro con brodo di carne e latte, a cottura si aggiunge parmigiano e pangrattato, quest'ultimo 10-12% del peso dei porri.
- Porri e pancetta: porri soffritti con burro e pancetta, si unisce brodo di pollo, rgolare sale e pepe abbondante, si può unire anche panna o gruyère grattugiato, per servire.
- Con fontina: In stile zuppa di cipolle. Fette di pane abbrustolito con sopra fontina, eventualmente ammollata nel latte, versando sul tutto la zuppa bollente di porri stufati con burro e brodo di carne. Mettere in forno con grill acceso per qualche minuto. Pepe per servire. Logicamente si può sostituire altro tipo di formaggio alla fontina.
- Zuppa di porri e salumi: porro possibilmente di Cervere a pezzi, rapa a pezzi, salsiccia di fassone sbriciolata, testina di fassone, cotechino bovino al porro [da specificare cosa sia], uno zampino di maiale, una crosta pulita di Castelmagno, uno spruzzo di Freisa e della verza. Il tutto bollito per qualche ora e servito poggiando sul fondo del piatto crostini di pane dorati nel burro, su un lato del piatto, alcune fette di lingua salmistrata e alcune fette di cotechino, zuppa bollente a coprire.
- Suggerimenti
• Gratinata al Formaggio di fossa: con panna, brodo di carne e fossa da far gratinare
