Porcini: Zuppe

Brodo di gallina, possibilmente non giovane, odori e punta di petto, sgrassato. Si fa sudare a fiamma bassa lo scalogno nel burro, aggiungendo poca farina e poco succo di limone. Si aggiungono i porcini, come quantitativo circa 300g a persona, affettati molto, molto fini che devono essere al più di medie dimensioni, con i tuboli ancora chiarissimi, particolare fondamentale, lasciandoli sudare bene. Si allunga con brodo bollente e si cuoce per una ventina di minuti. Alla fine si aggiunge circa 1dl di panna nella quale si può incorporare del tuorlo d'uovo, al massimo un tuorlo ogni due persone. All'aggiunta della panna, bisogna mescolare bene ed il tutto deve solamente sobbollire. Alla fine, si può aggiungere pepe e/o servirla con crostini di pane tostati in forno.

Fondo di scalogno o cipollotto, gambi cotti con burro, brodo quindi frullati, le cappelle vengono tagliate a fette, padellate e servite sopra assieme ai crostini.