Da Wibo.

Porcini
File:Porcini.jpg
Boletus -
Regno:	Fungi
Divisione:	Basidiomycota
Classe:	Basidiomycetes
Ordine:	Boletales
Famiglia:	Boletaceae
Genere:	Boletus
Specie:	-

Nomenclatura: cèpes (fr); porcino, cep, king bolete and penny bun (en); stein pilz (de)
Porcino è un appellativo comune che si riferisce ad alcune specie del genere boletus, facenti capo e con caratteristiche simili al Boletus edulis. Il periodo va da Maggio a Novembre.

Indice 1 Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Porcini crudi 2.2 Tegame 2.2.1 Crostoni ai porcini 2.3 Porcini: Frittura 2.4 Griglia 2.5 Tortini e Quiches 2.6 Sformati, Budini, Flan e Soufflè 2.7 Primi 2.7.1 Risotto ai porcini 2.7.2 Condimenti 2.7.2.1 Pappardelle o Tagliatelle, Tagliolini ai porcini 2.7.3 Zuppe e Creme 2.7.4 Farciture per pasta ripiena

Tipologie

• Boletus edulis: brisa, fungo di macchia, settembrino, fungo bianco
• Boletus aereus: bronzino, fungo nero, moreccio
• Boletus aestivalis (ex reticulatus): porcino estivo, fiorone
• Boletus pinophilus (ex pinicola): porcino dei pini o porcino rosso. E' il meno profumato e saporito del gruppo, denominati brisotti in veneto.

Boletus erythropus

Boletus luridus

Boletus subtomentosus

• Boletus regius: Boleto regio
• Boletus appendiculatus: Boleto radicante
• Boletus impolitus
• Boletus luteus Suillus luteus: Pinaroli, gambo legnoso negli adulti, va eliminata l'indigesta pellicola del cappello.
• Xerocomus badius
• Leccinum lepidum
• Gyroporus cyanescens
• Gyroporus castaneus

Preparazioni

Porcini crudi

Vanno utilizzati esclusivamente esemplari molto giovani, piccoli e ancora chiusi. Si affettano interi a lamelle sottilissime e si condiscono con un'emulsione di sale, olio, pochissimo limone e pepe. Tutti e quattro i boleti del gruppo sono adatti a questa preparazione. Si possono preparare in questo modo anche le cappelle del Boletus Badius, purchè anch'esse molto giovani. Si accompagna molto bene a birre doppio malto di buon corpo.

Tegame

• Brasato di funghi: Da una ricetta di Alain Ducasse. Percentuali rispetto al peso dei funghi. rosolare 1/5 di scalogno tritato in olio, unendovi uno spicchio d'aglio e 1 rametto di timo fresco. bagnare con 170% di vino rosso, aggiungere 60% fondo bianco di vitello, ridurlo a glace e filtrarlo. Tagliare a pezzi dei cantarelli e dei porcini, saltarli in olio d'oliva, scolarli e aggiungerli al glace. Montare fuori dal fuoco con 4% di burro e prezzemolo

Crostoni ai porcini

• Con i porcini o anche solo con le cappelle intere rosolate in burro o anche olio eventualmente anche con aglio e qualche erba aromatica come timo, o nepitella o santoreggia, o maggiorana quindi disposti su pane tostato o rosolato in padella.

Porcini: Frittura

• Bignè di porcini: Appassire in un padella due scalogni tritati con dell'olio. Unire due porcini a fettine facendoli saltare a fiamma viva. Quando saranno asciutti, salarli, peparli e spegnere. Tolto il tutto dal fuoco, tritarlo grossolanamente ed aggiungerlo alla pasta choux. Fare delle pallotte e friggerle in abbondante olio extravergine di oliva.

Griglia

Ha senso con le cappelle, del peso di circa 300-400g, prima spennellate con olio.

Tortini e Quiches

• Strudel salato con patate e porcini: con alloro, aglio e timo.

Sformati, Budini, Flan e Soufflè

Primi

Risotto ai porcini

• Risotto con mele e Bettelmatt: con porcini e noci, mele in rapporto di una mela per tre porcini. Tirare con brodo di pollo, si può usare anche la fontina al posto del Bettelmatt.

Condimenti

Condimenti di salsiccia e porcini, hanno senso solo utilizzando funghi secchi, altrimenti la salsiccia coprirebbe il porcino fresco e sarebbe sprecato.

• Spätzle di zucca ai porcini.
• Castagne e porcini: porcini rosolati nel burro, aggiungendo castagne lessate e passate, eventualmente pinoli.

Pappardelle o Tagliatelle, Tagliolini ai porcini

• Aglio, assolutamente burro, e porcini rosolati a fiamma media, regolare di sale e lasciare la decisione sul pepe al commensale. Al limite, ma proprio al limite, da usarsi nel caso in cui i porcini siano inferiori al quantitativo ideale per il condimento della pasta, al fine di avere un pò più di legante, si aggiungono al fondo di cottura, pochissimi porcini secchi tritati/polverizzati, senza ammollarli, se necessario diluire con un filo di acqua di cottura della pasta. Il prezzemolo per servire è un'aggiunta fondamentalmente inutile.
• Tagliolini porcini e fonduta valdostana: Da dosare con parsimonia, equilibro difficile da trovare, fonduta in quantitativo molto cauto.

Zuppe e Creme

Porcini: Zuppe

• Fregula con ragù di porcini e cinghiale
• Vellutata ai porcini: soffriggere mezzo chilo di porcini affettati in 50gr di olio o burro, versarvi 30cl di brodo di pollo caldo e cuocere per venti minuti. Minpimerizzare.

Farciture per pasta ripiena

Per Tortelloni ai porcini o Ravioli

Porcini sott'olio