Da Wibo.

Pomodoro
Solanum lycopersicum
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Solanales
Famiglia:	Solanaceae
Genere:	Solanum
Specie:	S. lycopersicum (Lycopersicon esculentum)

Nomenclatura: Tomato (en), Tomate (fr); Τομάτα (gr); tomate o jitomate (es); Domates (turco); Banjan Rumi (pashtu), (Hindi) टमाटर (t’amāt’ar), (persiano) گوجه فرنگی (goujeh farangii), domates (turco), τομάτα (tomáta) (gr), (yiddish) פּאָמידאָר (pomidor)
Il periodo va da Luglio a Settembre. A rigor di termini, contenendo semi, è un frutto e non una verdura.

Pomodori: Varietà e Tipologie

Pomodorini

Pomodori secchi

Indice 1 Preparazioni 1.1 Crudi e Insalate 1.1.1 Salse 1.2 Pomodori: Preparazioni in forno 1.2.1 Pomodori confit 1.2.2 Pomodori Gratin - Pomodori gratinati 1.2.3 Pomodori Ripieni 1.3 Pomodori: Preparazioni in tegame 1.3.1 Pomodori: Marmellate e Chutney 1.3.2 Salse 1.3.3 Pomodoro: Mousse, Spume, Aspic e Gelatine 1.4 Fritti 1.4.1 Pomodori verdi fritti 1.5 Primi 1.5.1 Condimenti 1.5.2 Risotti e riso 1.5.3 Ravioli 1.5.4 Pomodoro: Zuppe, Creme e Vellutate

Preparazioni

• Pelare i pomodori: praticare delle incisioni sulla buccia senza toccare la polpa e gettarli qualche secondo in acqua bollente. Passarli velocemente sotto l'acqua fredda del rubinetto, ancor meglio se gelata.
• Concentrato di pomodoro: spaccare in due per il lungo i pomodori freschi, salarli e metterli al sole per diversi giorni finchè si asciugano. Setacciare per bene e conservare in barattolo, con un filo d'olio sopra. A seconda dei giorni di sole si ottiene un concentrato più o meno forte.
• Acqua di pomodoro da passata: decantare 1kg di pomodori cuore di bue passati al passaverdure, ottenendo 100g d'acqua.
• Bucce di pomodoro essicate: in forno a 50°C per 5-6h. Si usano come decorazione. Sempre con le bucce essicate si possono utilizzare per una emulsione con olio, pimerizzandole con un 25% di sale grosso ed olio.
• Bucce cristallizzate: bucce tenute coperte di olio, passate in forno a 110°C per 1h, nuovamente passate nell'olio a cristallizzare. [da approfondire]
• Bucce di pomodoro fritte: fritte in olio. Si usano come decorazione.
• Essicati: sevono sopratutto come guarnizione, spellati, messi a 80°C per circa 1h, senza ulteriori aggiunte.

Crudi e Insalate

• Panzanella
• Caprese: Pomodoro maturo a fette, mozzarella di bufala e basilico oppure origano, condendo con olio e sale.
• Insalata di pomodori alla menta: lavare ed affettare dei pomodori da insalata privandoli dei semi. Porre i pomodori in una insalatiera e condirli con sale, aglio tritato finemente e menta spezzettata. Far riposare per 30 minuti e quindi condire con olio extravergine di oliva e servire.
• Insalata di pomodori all'inglese: pomodori a fette con foglie di lattuga, cetriolo a fette, uova sode e cubetti di prosciutto cotto o arrosto di spalla
• Insalata di pomodori, cipolle e cetrioli: affettate sottile delle cipolle di Tropea. Affettare alcuni pomodori spellati e privati dei semi, sbucciare i cetrioli e affettarli. Condire con una vinaigrette. Aggiungere eventualmente pecorino fresco a dadini o scaglie, e/o origano, olive nere

Salse

• Coulis di pomodoro crudo o Maionese di pomodoro: Frullare i pomodori puliti e senza semi, dopo averli cosparsi di sale e lasciati riposare per 15 minuti. Frullarli e aggiustarli di sale, pepe e aggiungere un filo d'olio, emulsionando il tutto.
• Pomodorini, 27% acqua, 4% concentrato di pomodoro, 14% ketchup, 1,5% sale, pepe, 10% olio, pimerizzando il tutto.

Pomodori: Preparazioni in forno

Pomodori confit

Pomodori Gratin - Pomodori gratinati

Pomodori Ripieni

Pomodori: Preparazioni in tegame

• Uova e pomodori

Pomodori: Marmellate e Chutney

Salse

• Pomodori spellati e dissemati, messi per circa 1h con ketchup, circa 1 cucchiaio ogni 2 pomodori e miele in stesso quantitativo, si aggiungono 5g di concentrato per pomodoro, si passa il tutto a freddo e si monta aggiungendo olio a filo, circa 1/2dl a pomodoro.

Pomodoro: Mousse, Spume, Aspic e Gelatine

Fritti

Pomodori verdi fritti

Primi

Condimenti

Risotti e riso

• Risotto al pomodoro: olio e spicchio d'aglio come base, per tirare a cottura: acqua appena salata con bucce, semi e liquido dei pomodori; si aggiungono a fine cottura pomodori confit a falde e basilico. Noce di burro per mantecare.

Ravioli

• Ravioli ripieni di sugo di pomodoro: olio, cipolla, pomodorini e basilico, fare sugo e passarlo. Si aggiunge agar agar circa il 6% in peso rispetto a quello dei pomodori.

Pomodoro: Zuppe, Creme e Vellutate

• Pappa col pomodoro
• Tomato soup e creme di pomodoro, calde e fredde