Pomodori confit

Da Wibo.

Pomodori
Pomodorini
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  • Pomodori arrostiti: Immagini, pomodori a fette di circa 1cm, olio, aglio a fette sottili, 160-165°C ungendo teglia e mettendo metà fette di aglio sotto e metà sopra le fette di pomodoro, sale, cottura circa 2h, farli raffreddare in teglia. Si conservano in frigo anche per una settimana.
  • Roasted tomatoes: Immagini, Video Pomodori divisi a metà, conditi con olio e sale, disposti in teglia con taglio in su, 95°C per 2h
  • I pomodori devono essere sbucciati e completamente privati di liquido e semi, e molto ben asciugati. Si tagliano a fette di circa 1/2 cm, quindi disposti su una placca, con sotto un filo di olio e sopra sale, magari di Maldon, passandoli in forno a 100-130°C per 1h - 1h e 30', oppure 80°C per 3-4h. E' possibile aggiungere vari tipi di erbe, in cottura per aromatizzare i pomodori: aglio tritato, timo, basilico oppure rosmarino oppure origano ed in genere si spolverano di zucchero a velo. Si possono anche ridurre in purea, frullandoli per accompagnamento.
  • Pomodori canditi al timo e aglio: Sistemare i filetti di pomodoro in una teglia con timo e spicchio d'aglio, salare e lasciare in forno per 5 ore a 80°C. Oppure un cucchiaio di zucchero, sale fino, spicchi d'aglio schiacciati e olio extravergine di oliva, cuocendo a 100°C per tre ore circa.
  • Pomodori spellati, divisi in falde, togliendo i semi, cospargere con zucchero a velo 1-2% peso pomodori, e sale grosso. Cottura 100°C 2h.
  • Spellati, spennellati con miele cotti a 180°C per 20'
  • Pomodorini spolverati, conditi con circa 2,5g di zucchero a pomodoro, forno 140°C per 8'.
  • Si spellano e si tolgono i semi si tagliano in 2 o in 4 a seconda della grandezza, si asciugano ben bene tamponandoli con la carta e poi si salano con una salamoia composta da 7/10 di sale 1/10 di zucchero e 2/10 di un trito di rosmarino, aglio, timo, origano. Si passano in forno a 140°C sino a quando non sono asciutti. Circa 1h, 1h e 10'.
  • Pomodori spellati tagliati in 4, svuotati dei semi, teglia con carta forno e conditi con olio zucchero a velo, sale, pepe e scorza di arancia grattugiata 100° 1h e 1/2.
  • Sbianchiti con taglio a croce, non spellati, tolti i semi conditi con timo, aglio, zucchero qualche goccia di olio e 80°C 1h.
  • Pomdoro candito: sbollentare pomodori 1,5 minuti. Passarli in acqua e ghiaccio. Spellarli e tagliarli a falde, sale e zucchero a velo, anche ricoperti interamente con lo zucchero 100-120°C 1,5h o anche più.
  • Pomodori semi-disidratati: Sbianchirli 5 secondi in acqua salata, poi ice bath, perlarli e condirli con olio, aglio, sale e timo, cotti 105°C per 4h, tenerli in frigo in recipiente chiuso coperti di olio, anche 1 settimana.

Salsa di pomodori confit-appassiti

Nel caso siano stati messi in forno con la pelle, vanno spellati e passati.

  • Pomodori a metà privati dei semi, su placca, salando e pepando, eventuali erbe aromatiche, menta ad esempio, aglio tritato, olio, cottura a 70°C 2-3h, eventualmente si possono spellare e schiacciare o passare.
  • Sbianchitura dei pomodori per 10 secondi, quindi acqua e ghiaccio, pelarli, dividerli a metà e dissemarli, asciugarli, condirli con olio, aglio, sale e timo, quindi cotti in forno 4h a 105°C con parte tagliata in giù, una volta a T ambiente, tritarli ed aggiungere olio, scalogni, scorza e succo di limone, si tiene in frigo anche due giorni.
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