Pomodori: Marmellate e Chutney

Da Wibo.

• Marmellata di pomodoro: con 40% di zucchero. Pomodori spellati, e privati dei semi, tagliati a falde, vanno lasciati almeno una notte ricoperti dallo zucchero, ed eventualmente vaniglia.
• Con 25% zucchero, 8-9% acqua, spicchio di limone intero, Tabasco, circa 1 goccia per etto di pomodori, cottura 30' aggiungendo il tabasco alla fine.
• Confettura: pomodori spellati e tagliati a cubetti, 20% di glucosio, cuocere fino ad addensamento desiderato.
• Marmellata di pomodoro verde e limoni: Pomodori a pezzetti, tolti i semi, 60% di zucchero, succo di limone, circa un limone ogni kg di pomodori, e le scorze grattuggiate, oppure si possono tagliare a fette ed alternarli ai pomodori. Lasciare riposare in una ciotola mezza giornata mescolando di tanto in tanto. Portare a ebollizione, schiumando. Cuocere circa 2h. Versare nei vasetti e chiudere ermeticamente.
• Mostarda di pomodori verdi e limoni: da cuocere molto lentamente candendo la verdura. Prima di invasare, aggiungere ogni mezzo chilo di marmellata 3 cucchiaini di senape in polvere sciolta benissimo in mezza tazzina da caffè di cognac oppure aggiungere estratto di senape.

Chutney di pomodori

• Pomodori maturi, 30-35% di cipolla tritata fine, sale, aceto circa 15%, 30-35% di zucchero, chiodi di garofano, peperoncino in polvere, sale. Spellare e tagliare a pezzi piuttosto grossi i pomodori, mescolare con la cipolla tritata, salare e lasciare qualche ora a riposare. Scolare quindi l'acqua, aggiungere gli altri ingredienti e cuocere a fuoco lento finche' il tutto non deventi cremoso. Mettere in dei vasetti riscaldati lentamente nel forno intanto che il chutney è ancora tiepido, chiudere i vasi e lasciare raffreddare.

Chutney di pomodori verdi

Questa salsa, di origine indiana, appartiene ormai alla cucina tradizionale anglosassone dove viene usata come classico accompagnamento ad arrosti di carni grasse: oca, anatra e maiale. Può essere servita anche con carni fredde come il pollo lesso, il prosciutto cotto, ecc.

• Pomodori verdi, 30% di zucchero di canna, aceto di vino bianco 25%, uvetta 20%, aglio, zenzero, peperoncino o peperoncino giamaicano in polvere, senape in polvere, sale. Eventualmente cipolla tritata. Cuocere il tutto per circa 2h, fino a quando il composto sarà diventato denso e consistente come una marmellata. Versare il chutney, ancora bollente, in vasetti di vetro, sterilizzati in acqua in ebollizione e ben scaldati in forno, chiuderli subito e conservarli in ambiente fresco.
• Confettura: 20% di zucchero, 3% di zenzero a fettine, 16% vino bianco, circa 20' di cottura.