Polpo alla Luciana
Da Wibo.
Il nome deriva dal rione di S. Lucia di Napoli, il piatto è denominato anche Polpo affogato poichè cotto nella sua stessa acqua, in contenitore sigillato, senza altri liquidi aggiunti. Andrebbero preparati un po' in anticipo così che abbiano il tempo di insaporirsi nel condimento. L'ideale sarebbero polpetti da 100 g l'uno.
Indice |
Preparazione
- Il polpo, dopo esser stato provato della propria acqua, viene cotto in tegame di coccio con olio, aglio e pomodori spellati, circa metà peso del polpo, eventualmente peperoncino. La pentola va sigillata con carta forno legata stretta attorno il bordo della pentola oppure poggiando un peso sopra il coperchio, come tempistica si calcola un 45-50' per dimensioni sul kg, kg e 1/2, a fuoco molto basso, fino a 20-30 minuti per polpetti di un'etto. Una volta aperta la pentola, si fa addensare il sugo di cottura. Correggere di sale solo alla fine
Varianti
• Altra modalità per non disperdere il vapore di cottura è quella di murare l'apertura con una malta di pasta di pane, formando un cordone alla base del coperchio
• Senza usare l'aglio in cottura, viene aggiunto un trito di aglio e prezzemolo mentre si addensa la salsa prima di spegnere
• Si può usare anche la pentola a pressione per simulare la cottura del tegame sigillato
• Versione arricchita con aggiunta di olive nere e capperi
• Si può utilizzare anche il sugo, sopratutto se si usano piccoli polpi, come condimento per la pasta
Polpetti murati
Purpiceddi o Purpiteddi muratio 'ntianu, specialità siciliana, si tratta in pratica della stessa preparazione: olio, aglio, pomodori, eventualmente peperoncino, spesso pepe nero, si usano polpetti piccoli, ma spesso anche moscardini, come tempistica circa 20' per 1kg di polpetti, qualcuno aggiunge prezzemolo a fine cottura. Anche qui il tegame usato è spesso di coccio e non si dovrebbe aprire durante la cottura. Si utilizzavano i polpetti di maggio, per questo chiamati maiulini o maiolini.
Varianti
• Alloro
• Sostituzione della cipolla all'aglio, qualcuno, come in passato utilizza ancora aglio e cipolla insieme
• Aggiunta di poco concentrato di pomodoro
• Qualcuno preferisce aggiungere prima i pomodori, e solo quando si sono leggermente addensati, dopo una decina di minuti, unire i polpetti, sempre nelle proprorzioni del doppio del peso dei pomodori.
