Da Wibo.

Polpo

Per togliere l'acqua al polpo nelle preparazioni in tegame per avere un sugo meno saporito o comunque meno salato, il sistema è quello di cuocere il polpo da solo per circa 10' e buttare l'acqua che rilascia, e successivamente procedere come da ricetta. Si può cuocere intero oppure tagliato a pezzi.
Alternativamente, si rosola il polpo, attendendo che l'acqua emessa sia totalmente evaporata prima di aggiungere gli ingredienti della ricetta.

Preparazioni

• Polpo con i ceci: polpo privato dell'acqua, rosolato con aglio, olio, e pomodorini, eventualmente sfumando con vino bianco. Ceci lessati passati in padella con olio, aglio e peperoncino ed uniti al polpo. Andrebbe fatto riposare fino al giorno successivo.

Umidi con pomodoro

Polpo alla Luciana e polpetti murati

• Polpo in purgatorio: con pomodoro e cipolla [da confermare] pulepe 'npregatorie in Molise.
• Con cipolla e senza olio: polpo o polpi eviscerati, pomodori spellati 25%, cipolla affettata. Mettere gli ingredienti tutti insieme in una pentola con coperchio e lasciar cuocere per un 35-45 min a fuoco moderato, girando di tanto in tanto. Non aggiungere olio ne sale.
• Aglio e pomodoro: fondo di aglio tritato, olio, aggiungendo il polpo a pezzetti, rosolato si aggiungono i pomodori spellati e cubettati.
• Acciughe e pomodoro: con aglio acciughe e polpo rosolato, eventuale sfumata di vino rosso e pomodori.

Polpo al vino rosso o Brasato di polpo

• Oktapodi krasato o Oktapodi krassato: polpo cotto facendo evaporare l'acqua, per un 15', tagliato in pezzi, aggiunto alla cipolla rosolata in olio, aggiungere poca conserva di pomodoro o concentrato, sfumare con vino rosso, regolare di sale; si aggiunge quindi del pomodoro a fette e finocchietto o aneto, stufare per circa 50'. In alternativa si usa anche alloro e origano e si può fare anche in bianco, senza pomodoro.
• Vino ed alloro: polpo privato dell'acqua, si rosola con olio e alloro, si sfuma con vino bianco o rosso, si copre e si fa stufare per 40-45'
• Brasato: aglio, olio, alloro e peperoncino, polpo a pezzi a rosolare, circa 5dl di vino per polpo di 1kg, sobbollire non completamente scoperto a fuoco basso. Bruschette accanto per servire.
• Cipolla ed olive: Fondo di cipolla da unire dopo che l'acqua del polpo sia evaporata o tolta, vino rosso circa 2dl, concentrato di pomodoro ed eventualmente olive. Cottura mediamente di 45-50'.
• Al Barbera e pomodoro: polpo a pezzetti, cipolla stufata a parte, polpo e circa 2dl di Barbera per 1kg, dopo che è evaporato si uniscono pomodori spellati.
• Zenzero: Polpo tagliato a pezzi, fatto evaporare acqua, battuto di cipolla abbondante aglio e prezzemolo, aggiunto assieme a olio e zenzero. Sfumata con vino rosso, portare a cottura, coperto.