Da Wibo.

Polpo, Piovra
File:Polpo.jpg
Octopus vulgaris
Regno:	Animalia
Divisione:	Mollusca
Classe:	Cephalopoda
Ordine:	Octopoda
Famiglia:	Octopodidae
Genere:	Octopus
Specie:	O. vulgaris

Nomenclatura: Folpi (veneto); Common Octopus (en); poulpe commun o pieuvre commune (fr)
Mollusco che vive in fondali bassi fino a 100m, grigiastro con otto tentacoli muniti di due serie di ventose. Il polpo verace deve avere due file parallele di ventose sui tentacoli, se ne avesse una sola sarebbe un volgare sinisco, abitatore dei bassifondi anziché degli scogli, come il suo nobile parente. La differenza però non è tutta qui: il verace si ammanta di una veste maculata di marrone con preziose sfumature rosa, mentre l'umile sinisco si accontenta di un meno raffinato e vivace paludamento. Spiega un vecchio pescatore di Pozzuoli che fra le due razze non vi sono assolutamente rapporti, in tanto diverse e lontane sfere esse vivono; ognuna se ne sta per conto suo e si ignorano a vicenda. Sia detto, tuttavia, a difesa del povero modesto sinisco che, anche se esso ha meno profumo di quello verace, non è poi del tutto da disprezzarsi. In mancanza del più gustoso suo simile, potreste accettarlo, specialmente se sarà affogato in un sugo in cui l'olio e il pomodoro mescolati alla sua naturale, se pur limitata fragranza, lo avranno avvolto con l'aglio e il prezzemolo, in un saporito guazzetto. Lessato e condito soltanto con olio e limone non è congliabile: tanta semplicità dovrebbe essere unico appannaggio del più profumato.

Arricciatura del polpo

L'arricciatura è un procedimento che serve ad ammorbidire le fibre del polpo ed a liberarlo dalla pelle. Si compone di quattro fasi che in origine venivano compiute dai pescatori sugli scogli alla fine della giornata di pesca. Prima però il polpo deve essere eviscerato e si toglie la membrana tentacolare superiore. Nella tradizione mariara barese si asportava con i denti la tasca del nero in modo senza romperla perchè si usava friggerla.

1. Battitura: il polpo viene battuto sugli scogli con un'asse di legno rettangolare con manico, in modo da uccidere il polpo e avere un primo spezzettamento delle fibre.
2. Sbattitura: il polpo viene preso in mano e sbattuto ripetutamente con violenza sugli scogli in prossimità del mare in modo da sciacquarlo ogni tanto. Gli urti con lo scoglio inteneriscono definitivamente le fibre, si chiama anche cottura meccanica a freddo
3. Pelatura o Strisciatura: questa terza fase è saltata da molti e si effettua prendendo il polpo dalla testa e strofinandolo delicatamente sugli scogli per almeno 15 minuti, spruzzandovi sopra acqua di mare.
4. Arricciatura vera e propria: originariamente era effettuata in mare con dei cestini di vimini in cui venivanmo messi i polpi ed agitati continuamente con moto sussultorio ed ondulatorio, altalenati ritmicamente da una parte all'altra del cestello sino a che non si creava una schiuma che andava lavata in mare. I tentacoli si arricciano e attorcigliano su se stessi.

Alla fine di questo processo il polpo perde la pelle e diventa di colore più chiaro con i tentacoli non più lisci ma in riccioli. Il grandissimo valore aggiunto di questa operazione è che le carni diventano tenerissime ed è assolutamente necessario nel caso lo si voglia mangiare crudo, anzi è la conditio sine qua non per mangiare un polpo crudo. L'operazione completa dura 1-2 ore.

Indice 1 Tipologie e Varietà 2 Preparazioni 2.1 Lessatura 2.1.1 Insalate di Polpo 2.1.2 Alla griglia 2.2 Polpo: Preparazioni in tegame 2.3 Polpette 2.4 Polpo: preparazioni al forno 2.5 Primi 2.5.1 Condimenti

Tipologie e Varietà

• Octopus vulgaris: Polpo (it)
• Pctopus dollfusi: Polpo atlantico (it)
• Octopus minimus Polpo cileno (it)
• Octopus dofleini: Polpo del Pacifico (it)
• Octopus punctatus: Polpo del Pacifico (it)
• Cistopus indicus: Polpo indopacifico (it)
• Octopus aegina: Polpo indopacifico (it)
• Octopus cyaneus: Polpo indopacifico (it)
• Octopus globosus: Polpo indopacifico (it)
• Octopus membranaceus: Polpo indopacifico (it); Webfoot Octopus, otto tentacoli partenti dalla bocca, muniti di una sola serie di ventose unite assieme da una membrana.
• Octopus macropus: Polpessa o Polpo macchiato (it); Atlantic White-spotted Octopus (en), Pieuvre à long bras (fr), bruno rossiccio con una fila di ventose.
• Octopus maya: Polpo messicano (it)

Preparazioni

La sacca marroncina contenuta nella testa è il fegato, da non eliminare ma utilizzabile.

Lessatura

In acqua bollente, si immerge il polpo e si lascia sul fuoco finché la forchetta trova poca resistenza ad infilzare la parte centrale sotto la testa. E' materia di mai conclusa discussione ed infine di giudizio personale l'utilità o meno di aromatizzare l'acqua di cottura con odori. Varie ed eventuali sono le leggende metropolitane connesse alla lessatura del polpo, si va dalle 3 calate, ai tappi di sughero da aggiungere all'acqua. L'unica accortezza indispensabile è quella di far raffreddare il polpo fino quasi a temperatura ambiente nel tegame insieme all'acqua di cottura. Si può anche partire da acqua fredda se l'arricciamento dei tentacoli non è fondamentale.

Insalate di Polpo

Carpaccio di polpo o Soppressata di polpo

Alla griglia

• Polpo lessato, se grosso si tagliano i tentacoli per il lungo e si passano alla griglia.
• Polpo lessato, marinato con aglio, olio, sale, eventualmente poco succo di limone e passato sulla griglia calda pochi minuti.
• Polpo passato in padella di ferro con filo di olio, sempre dopo lessatura, da servire su una crema di ceci e salsa di prezzemolo o basilico o altra erba aromatica.

Polpo: Preparazioni in tegame

Polpette

• Con spinaci: polpo lessato e pimerizzato, eventualmente spellandolo prima, aggiungendo un 26% di spinaci, rispetto al suo peso, scottati in padella, un 26% di mollica di pane ammolata e strizzata, regolare il sale, passare le polpette nel pangrattato e friggerle.

Polpo: preparazioni al forno

• Tiella di polpo

Primi

In genere per i primi piatti si preferscono i polpetti, folpetti, distinguibili dai moscardini per via della doppia fila di ventose, nell'uso parlato comune tuttavia, capita spesso che ci si riferisca a moscardini facendo riferimento unicamente alle piccole dimensioni indipendentemente dall'appartenenza al genere octopus o eledone, d'altronde le preparazioni sono identiche.

[Moscardini: Primi]

Condimenti

• Soffritto di olio, aglio e peperoncino, unendo il polpo a pezzi piccoli, vino una volta rosolato, si unisce solo ad evaporazione avvenuta il pomodoro, coprendo il tegame con coperchio pesante e portando a cottura per circa 1h, si manteca la pasta in cottura con il sugo di polpo unendo prezzemolo e pecorino.
• Polpo in umido e ricotta salata: fondo di cipolla in olio, facendo cuocere coperti i polpi per una ventina di minuti, fino a riassorbimento dell'acqua emessa in cottura, volendo unendo anche qualche chiodo di garofano, sfumando con vino rosso, e facendolo evaporare, quindi tagliarli, rimetterli in pentola unendo pomodoro fresco a cubetti e facendo cuocere coperto per una decina di minuti. Eventualmente prezzemolo, e peperoncino, servendo con ricotta salata grattugiata sopra. Adatto per pasta corta tipo maccheroni o paccheri
• Bolognese di polpo: da una preparazione di Gennaro Esposito, polpo immerso in acqua bollente fino alla ripresa del bollore, scolarlo ed una volta intiepidito, passarlo al tritacarne. Unirlo ad un fondo di cipolla e porro, sfumando con vino ed unendo salsa di pomodoro ed eventualmente anche pomodorini, unendo, prima di servire dei polpetti scottati in aglio ed olio. Provare con il concentrato di pomodoro.
• Con polpo, capperi, olive: polpo a pezzetti, fondo di aglio o cipolla, sfumando con vino bianco, pomodorini, capperi, olive, prezzemolo e peperoncino, mantecare la pasta corta nel sugo.
• Pasta fredda e polpetti: far cuocere i polpetti nel fumetto di pesce, affettare dei carciofini cotti al vapore ed affettati, cetrioli, scorza di limone a julienne. Tagliare i polpetti a dadini e mescolare coi carciofini, cetrioli e limone. Aggiungere pinoli tostati ed aneto. Lasciar raffreddare in frigo. Cuocere della pasta corta nel fumetto di pesce, scolarla e raffreddarla nel ghiaccio, condire col sale, pepe e olio.
• Con fegato di polpo: da una preparazione di Alfonso Caputo, condendo della pasta lunga, spaghetti o linguine con il fegato del polpo roosolato con olio e peperoncino, aggiungendo acqua di cottura per emulsionare. Caputo le serve con una grattugiata sopra di osso di seppia