Polpettone
Da Wibo.
- Base: Macinato di manzo, mollica ammollata in acqua o nel latte e strizzato, circa un 10%, eventualmente aggiungendo della salsiccia 20-30 fino al 50%, prezzemolo, sale, parmigiano e uovo. Circa 1 uovo ogni 250g di carne. Eventualmente passato nel pangrattato prima di rosolarlo
Indice |
Varianti
• Aggiunta di 10-20% di lardo tritato o pestato
• Aggiunta di spinaci, carota, cipolla tritata
• Aggiunta di funghi secchi
• Cipolla rosolata nel burro
• Aromi: noce moscata o macis, o cannella, cassia
• Anche 1 uovo su 400g di carne
• Farciture: formaggio, mozzarella, scamorza o provola, prosciutto cotto, frittata sottile, spinaci tirati al burro e parmigiano, eventualmente messo in stampo da plum cake
Cottura
- Lessato o al vapore, in genere più compatto, si serve con maionese o similari
- Semplicemente rosolato-soffritto a lungo in padella, sfumando con vino ed aggiungendo brodo per portare a cottura. Si può anche solo rosolare 10-15' per lato.
- Dorato in padella eventualmente con fondo di cipolla, tirato con latte o brodo e messo in forno a 180°C.
Polpettone di pollo
- Cosce di pollo macinate, 33% prosciutto cotto, 16% lardo, menta, 1 uovo ed 1 cucchiaio di pangrattato ogni 300g di carne, parmigiano, eventualmente 30% fagiolini cotti e a pezzetti. Infarinare e rosolare, tirando con vino e portando a cottura con brodo o latte in forno 200°C 45'
Polpettone di carne di maiale
- Lombo di maiale e limone: allmeno un 20% di pancetta, cipolla tritata, pancarrè ammolato nel latte e strizzato, scorza abbondante di limone, maggiorana, sale, un uovo ogni 250g di carne. Forno 200°C 45', aglio in camicia, vino bianco per sfumare, si possono aggiungere a metà cottura fette di limone, maggiorana.
- In Teglia: Lombo macinato, salsiccia 50%, cipolla rosolata, pane ammollato nel latte, 25% parmigiano, prezzemolo. Si può anche cuocere in teglia, con cerchio apribile, coprendo con pancetta o bacon a fettine, cottura 200°C mediamente 45-60' a seconda dimensioni.
- Maiale e ricotta: ricotta 50% della polpa di maiale, 16% mollica di pane, 1 uovo ogni 200g di carne, parmigiano, noce moscata. Tirare con vino bianco e portare a cottura. In alternativa al vino bianco si può utilizzare Cognac.
Altre preparazioni
- Freddo: estivo, lessato, con almeno un 40-45% di prosciutto nell'impasto ed un uovo ogni 225g di carne, avvolgerlo, legarlo e cuocerlo in acqua per circa 1h. Si serve con maionese.
- Con mortadella e patate: manzo, patate lesse in stesso peso, mortadella 50%, 1 uovo ogni 100g di carne, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, parmigiano, noce moscata, infarinare il polpettone e dorarlo nel burro, sfumare con vino bianco e portare a cottura con poco brodo.
- Con spinaci e asiago: spinaci crudi 80% peso carne, da stufate in cipollotti o porri e burro e tritate, asiago circa 25-30% grattugiato. Si può cuocere anche in stampo da plum cake.
- Lessato con ricotta e besciamella: carne 30-35% di manzo, 30-35% maiale, 30-35% salumi singoli o misti - mortadella, crudo, cotto, speck, salsiccia - pane carrè ammollato nella panna e strizzato, circa una fetta ogni 100g di carne, 40% ricotta, 20% besciamella non troppo fluida, un uovo ogni 250g di carne, 20% parmigiano, noce moscata. All'interno, come farcitura, si può aggiungere ulteriore formaggio, preferibilmente fondibile. Lessato avvolto in carta forno, per circa 1h o al vapore, ma anche al forno tirando con il latte a cottura, a 170°C per circa 2h.
- Con uovo sodo: misto manzo e 50% maiale, salsiccia, 10% di mollica di pane rispetto al peso delle carni, 1 uovo ogni 300g di carne, stenderla a rettangolo disporvi le uova sode intere, avvolgerle con l'impasto del polpettone, avvolgerlo in rete di maiale, rosolare con cipolla, eventuale sfumata di vino bianco, portando a cottura con brodo cuocendolo in tegame per circa 1h. Affettarlo da freddo.
- Farcito: manzo, 55% pasta di salame, 6-8& parmigiano, 1 uovo ogni 500g di carne, prezzemolo, sale e pepe. Si stende a rettangolo con mattarello, su carta forno e si dispone sopra una frittata cotta in forno per circa 10' di circa 4 uova per 500g di carne, eventualmente aromatizzata con scorza di limone, si ricopre con erbette o spinaci, formaggio a fettine, salame a fette, prosciutto cotto, ulteriori erbette, avvolgere il tutto aiutandosi con carta forno, chiudere eventualmente anche con stagnola, cottura 1h 180°C, facendo poi dorare per 15'
- Con carne cotta
