Polow - Pulao
Da Wibo.
Polow (Persian: پلو), Pullau (Hindi: पल्लौ, Urdu: پلو), o Chelow, indica la metodologia di cottura del riso tipca persiana.
- Il riso persiano è un riso (Berenje) a chicco lungo di cui ce ne sono diverse varietà. In mancanza di un riso persiano, si può sostituire con del Basmati. Il riso all'iraniana viene servito insieme a vari khorescht, spezzatini di agnello o pollo in salsa ad esempio ghormeh sabzi.
Indice |
Chelow- Chalau
Viene preparato ammollando e precuocendo il riso, dandogli quindi una prebollitura, poi l'acqua viene scolata ed il riso continua a vapore la sua cottura. Viene un riso soffice, con i grani separati non appiccicoso o colloso, assieme ad una crosta dorata sul fondo della pentola, molto contesa come la crosta della Polenta, che prende il nome di tah-digh.
Ammollo
- Il riso viene lavato finchè l'acqua che vi scorre sopra non risulta trasparente, quindi tenuto ammollo in acqua salata per qualche ora, anche una notte intera.
Pre-bollitura
- Portare a bollore una pentola con dell'acqua, salarla, tenerne da parte una tazza, aggiungere il riso scolato e lasciarlo bollire per circa 2-3 minuti, è pronto quando risulta esternamente morbido ma ancora internamente crudo, scolarlo. A questo punto si puo' ulteriormente passarlo sotto l'acqua per levare ogni residuo di amido oppure lasciarlo semplicemente scolare.
Cottura
In una pentola dai bordi alti, viene aggiunto un velo di burro o di olio, in modo che ne ricopra il fondo, si rimette sul fuoco e si aggiunge qualche cucchiaio dell'acqua messa da parte (per 2 tazze di riso pesato a crudo, circa 3/4 di tazza di acqua o poco meno), si rimette il riso scolato nella pentola, disposto a montagna, a piramide, al centro della pentola in modo che non ne tocchi le pareti, praticando con il dorso di un cucchiaio alcuni fori nella montagna di riso, la pentola deve essere coperta, si usa a questo scopo avvolgere un panno o un asciugamano attorno al coperchio anche annodandolo sulla sommità di questo per farlo stare fermo, rimettendo questo sulla pentola, in questo modo il vapore non condenserà all'interno del coperchio ricadendo sul riso, assicurarsi che il coperchio chiuda bene, in questo secondo step il riso viene cotto a fiamma bassa, 20-30' in dipendenza anche dalla quantità di riso e dal tipo di pentola, è indubbiamente pronto quando il panno inizia ad inumidirsi ai bordi. Conviene poggiare poi la pentola su una superficie fredda, bagnata in modo da favorire il distacco della crosta sottostante. La crosta dorata si mette sopra al riso tagliata a pezzetti.
- Note
- La presenza della spessa crosta potrebbe essere identificativa e tipica della cucina persiana; sebbene il suddetto metodo di cottura del riso si estenda con denominazioni similari alle cucine confinanti.
Polow- Palau - Pulao
La preparazione è la stessa del Chelow ma con Polow ci si riferisce a riso condito, in cui gli altri ingredienti vengono aggiunti nella pentola assieme al riso precotto. Molto più spesso del semplice chelow si usa il:
- Polow Zafarani: in cui si versa la tazza di acqua tenuta da parte, nella quale si è sciolto lo zafferano sopra il riso messo a montagna. La distribuzione dell'acqua con lo zafferano non deve essere uniforme, il riso risulterà parte bianco e parte con lo zafferano.
- Qabli polow
- Sabzee o Sabzi Polow: spesso nella cucina afghano-iraniana si utilizzano spinaci
- Zereshk Polow: con Zereshk ed eventualmente con zafferano
- Yakhni Polow: con carne di pecora o montone
- Narinj Polow: con scorza di arance
