Polenta: preparazioni
Da Wibo.
Indice |
Preparazioni con la Polenta
- Polenta taragna
- Polenta concia e Polenta uncia
- Polenta di patate
- Polenta incatenata
- Polenta infasiolà
- Lasagne di polenta: con polenta avanzata o raffreddata ed affettata a fette di spessore non molto più grande di 1 cm, viene quindi montata come una lasagna tradizionale, a strati, in pirofila; si può farcire ad esempio con un intingolo di funghi trifolati e formaggio, passando in forno a gratinare prima di servire.
- Zeppa o Farinata coi fagioli: si mettono a bollire i borlotti toscani o zolfini e per fare la polenta si utilizza l'acqua di cottura dei fagioli. Si prepara un soffritto con una decina di spicchi d'aglio tagliati a metà, devono leggermente prendere colore, poi si buttano nella farinata con un bel pizzicone di pepe nero ed i fagioli.
- Farinata con gli zoccoli: si fa la polenta con la sola farina di granturco e poi si versano dei quadretti di rigatino fatti soffriggere a parte, quando è cotta si aggiunge il soffrittino e si rimette sul cuoco per un paio di minuti prima di serivire. [da approfondire l'origine del nome e dove è diffuso]
- Polenta smalzada
- Zuf
- Mosa
Gnocchi di Polenta
- Polenta non troppo soda da stendere in teglia ad 1cm di altezza, si taglia in dischetti, cospargendo con formaggio e fiocchetti di burro, cottura 180°C per 20'.
- Dopo aver ricavato gli gnocchi si rosolano in padella con il burro
- Con fonduta valdostana passandoli leggermente in forno a 180°C per qualche minuto
Condimenti
- Polenta e cinghiale: spezzatino di cinghiale al vino rosso e ginepro
- Polenta e costine di maiale
- Polenta e stinchi di maiale
- Polenta e baccalà
- Polenta e stoccafisso
- Polenta ed aringhe affumicate
- Polenta con polpette di agnello e menta al sugo
- Polenta con capretto allo spiedo
- Polenta con formaggio fritto: formaggio fresco e non troppo grasso, tagliato ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Si pennella il formaggio con strutto fuso, si passano nella farina fioretto, si friggono e si servono con polenta ottenuta con acqua e latte, condita con burro e parmigiano. Per completare il leggerissimo piatto, due uova fritte appoggiate sopra.
Sformatini e Tortini di polenta
- Farina di mais cotta nel latte con sale e noce di burro per almeno 30', unire ulteriore noce di burro, 1 tuorlo ogni 165g di farina, albumi a neve, in stampo per 30' in forno. Si può anche versare negli stampi alternandola a parmigiano. Altra versione con farina fioretto, 1 tuorlo ogni 50g di farina ed 1 albume ogni 15-17g di farina.
- Polenta e gorgonzola: polenta appena cotta a cui si uniscono 1 tuorlo ogni 50g di farina di mais, 1 albume a neve ogni 20g di farina di mais. Si versa a strati con dadini di gorgonzola negli stampi. 200°C 20' circa.
- Polenta e brie: rivestire degli anelli di circa 8cm di diametro con pancetta, e fare all'interno strati di polenta e formaggio, cottura 200°C 10'
- Con funghi secchi e salsiccia: polentina di 200g di farina di mais per litro da manecare con un 12% di burro e parmigiano. Per la farcitura: cipolla rosolata con salsiccia e funghi secchi. Si vrsa in stamoini, mettendo al centro il ragù di salsiccia e ricoprendoli. Cottura 200°C coprendoli con foglio di alluminio
Polenta fritta
Uno dei principali riutilizzi della polenta non condita. Per farla fritta la polenta deve essere soda, altrimenti non sta insieme, disfandosi nel tegame di frittura. Denominata in Veneto Polenta onta, conviene prepararla il giorno prima in modo da farla raffreddare nottetempo e friggerla il giorno successivo. Lo spessore della polenta stesa deve essere almeno di 2cm, la frittura tradizionale si effettualva in un testo di rame, si consiglia in sostituzione una padella di ferro. Come grasso di frittura strutto o burro per la tradizione, ad oggi spesso sotituiti con olio di semi. In frittura si possono aggiungere aglil salvia o rosmarino. Se il grasso di frittura è a temperatura adeguata le fette di polenta non si attacheranno alla padella e vanno girate solo quando sono pronte dal lato sottostante, staccandosi da sole facilmente dalla padella o testo.
- Crostini di polenta fritta
- Cavolo nero e Borlotti in stesso peso della farina di mais, la farina si unisce dopo circa 30' di cottura del cavolo e dei fagioli. Si deve ottenere una polenta soda sa tagliare a fette una volta fredda, si frigge o sei serve calda con burro e parmigiano.
- Scrigni di polenta: polenta con 185-187g di fioretto per litro di latte, sale. Cottura 40-45'. Con la polenta si rivestono bordi e fondo di stampini imburrati, si farcisocno con formaggio, ricoprendo con la polenta e chiudendoli. Si passano quindi in farina, uovo sbattuto e pangrattato e si friggono.
- Streghe di polenta
- Acqua con 23% farina di mais, 0,6% sale, filo di olio, cuocere solo per circa 30', stenderla fra fogli carta forno a spessore di 1mm, ritagliando le dimensioni volute, asciugare in forno a 60°C per 5h quindi friggere a 200°C
Polenta grigliata, arrostita o abbrustolita
Polenta brustolà, nel Veneto. L'ideale è l'utilizzo di braci di legni aromatici come noce, tralci di vite, melo e pero. La polenta si gira una volta sola facendola abbrustolire a temperatura non eccessiva.
• Si può passandola in forno, dopo averla leggermente spennellata con olio, a gratinare.
• Polenta Gratinata Al Forno: polenta lasciata raffreddare in uno stampo per plumcake unto, tagliata a fette, da mettere in teglia cosparse di fiocchetti di burro e spolverate con parmigiano, infornando a 200 o 250°C fino a doratura. Possono accompagnare l'uovo fritto.
Dolci
- Polenta zuccherata: polenta a fette ripassata in padella con burro, una volta messa sui piatti si cosparge con zucchero, talvolta si aggiunge anche vino rosso e semi di anice
- Pinza di farina di mais
- Pane dei morti
Polenta bianca
- Tortino o sformatino di polenta bianca: molto utile come base per piatti di pesce. Polenta bianca, aggiunta poco alla volta ad acqua, 85% circa e latte metà peso dell'acqua, cuocere per circa 25-30'. Aggiungere parmigiano circa 40% del peso della farina, mettere in teglia e fr raffreddare. Ritagliare dei dischi con il coppapasta, da far rosolae nel burro da entrambe i lati.
- Polenta bianca e Schie: polenta molto morbida da mettere sul piatto sormontata dalle schie appena fritte o moleche
