Polenta di patate
Da Wibo.
Piatto trentino a base di patate lessate e farina di mais, cotte contemporaneamente nel paiolo, si serve in genere come contorno, accanto a carni umide ed intingoli. Le patate vengono pelate e lessate, quindi schiacciate, pestate, e messe nuovamente nell'acqua, spesso riutilizzando quella di lessatura, e proporzionandola a seconda del quantitativo di farina che si aggiungerà in seguito, riportando il tutto a bollore. Si aggiunge infine la farina, procedendo come per la polenta. Parte dell'acqua può esser tenuta da parte, aggiungendone via via, quando serve, per portare la polenta a cottura. Prima di spegnere si aggiunge genericamente cipolle o cipolla soffritta nel burro e pepe nero. Talvolta si procede inversamente, aggiungendo patate lesse schiacciate, assieme a cipolla rosolata poco prima di spegnere la polenta, spesso una polenta mista di mais e grano Saraceno. Si deve ottenere una polenta morbida, ma non troppo, che si stacca dalle pareti del paiolo.
E' tipica anche della cucina cuneese nelle valli Tanaro e Casotto, con misto farina bianca (29-30% circa) e di grano saraceno (12,5%).
Proporzioni
- La percentuale di farina di mais rispetto alle patate è variabilissima si va dal 10 al 35%, in peso; ci sono persino versioni in cui le patate sono la metà del quantitativo di farina.
Varianti, Aggiunte e Note
• Scalogno o porri soffritti al posto della cipolla, o anche pancetta/lardo/salsiccia soffritta, in questo caso fa da piatto unico, o, alternativamente, aggiunta di formaggio a fine cottura oltre a cipolla rosolata e speck.
• Burro e cipolla aggiunti inizialmente, assieme alle patate nel paiolo.
• Può esser anche quasi totalmente di grano saraceno con una percentuale del 20% di farina di mais.
• Un procedimento alternativo è una sorta di polenta rovesciata: burro nel paiolo, aggiungendo cipolla e quindi la farina di mais, facendo rosolare questo roux ed aggiungendo le patate, e l'acqua o acqua/latte, portando a cottura il tutto.
