Polenta
Da Wibo.
Preparazione a base di farina di mais, cotta a lungo in acqua bollente salata fino ad assumere una certa consistenza.
Il rapporto acqua/farina e' molto variabile in funzione sia del tipo di farina, sia della consistenza finale che si vuole ottenere. Come tipologie di farine si utilizza talvolta una percentuale di Grano Saraceno
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Proporzioni
Si considera in genere come quantitativo circa 100g di farina di mais a persona.
- Come proporzioni indicative il rapporto in peso di acqua e farina è 1:3, quindi per circa 1l di acqua servono mediamente 250-300-350g di farina e da 7 a 14g di sale grosso.
- Il tempo di cottura ideale resta compreso fra i 40 ed i 60 minuti, fino ad 1h e 45' per farina a grana molto grossa.
Procedimento
La farina, genericamente quella a grana grossa si aggiunge all'acqua salata una volta a bollore nel paiolo di rame. Anche la grana della farina è legata alla tradizione, tenenzialmente si utilizzano grae grosse per polenta consistente e polenta più fine per consistenze fluide.
I grumi si formano solo nel caso si aggiunga la farina con acqua in piena ebollizione. L'inconveniente viene evitato semplicemente togliendo la pentola dal fuoco al momento dell'aggiunta della farina che deve essere versata a pioggia e mescolata vigorosamente con l'aiuto di una frusta, va in ogni caso versata la farina prima che l'acqua raggiunga il bollore pieno. Uno dei sistemi che si tramandano per evitare i grumi è quello di mettere già inizialmente con l'acqua posta a bollire nel paiolo, un pugno di farina.
La consistenza della polenta è variabile tradizionalmente con la zona di produzione. A grandi linee verso la montagna si ha inpasto più consistente mentre città e pianura tendono a consistenze tenere, fluide. La consistenza media ideale è quella per cui, una volta rovesciata sul tagliere, essa mantiene la forma del paiolo di cottura, senza spandersi.
Note
• Conviene tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente perchè potrebbe servire come diluente nel caso che durante la cottura la polenta risulti troppo dura.
• Si può ottenere la polenta anche solo da farina di grano saraceno, denominata polenta mora. La polenta ottenuta dal mix di farine mais e grano saraceno, viene spesso denominata fuori dalla Valtellina, Polenta taragna, anche in assenza di formaggio. La polenta mista si ottiene spesso aggiungendo una percentuale di latte, talvolta anche solo a fine cottura per evitare che diventi troppo dura o anche sostituendo tutta l'acqua con latte.
• La polenta avanzata si può tagliare a fette, pennellarle di olio e passarle al grill del forno. Procedimento adatto per crostini
• Deriva dal latino puls equivalente al greco pòltos, una stora di cibo fatto da farro bollito, un alimento base per la popolazione, i greci usavano l'orzo.
Varianti
• Alloro
• Latte circa 30g, o comunque cottura in metà acqua e metà latte o 75% acqua e 25% latte
• Cotta con brodo di carne, in stesse proporzioni, mantecando con burro e parmigiano
• Polenta nera: aggiungendo nero di seppia durante la cottura.
• Polenta onta: deve essere più consistente, mediamente 300g di farina per litro di acqua
• Polenta bianca anche 170g per litro di acqua, con cottura di 50-60'
• Toc in braida: cucina udinese [da approfondire] polenta cotta con acqua e latte, molto morbida
