Pizzoccheri
Da Wibo.
I Pizzoccheri sono una specialità Valtellinese, di Teglio, la cui etimologia è incerta, parrebbe derivare dal disusato pinzochero, quindi da bizzoco, bizzo ossia bigio, per l'aspetto scuro conferito dal Grano Saraceno. E' un tipo di pasta corto, simile alla tagliatella ottenuto da una determinata percentuale di Farina di Grano Saraceno, aggiunta all'impasto.
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Preparazione
Impasto
Farina di grano saraceno macinata fine, 20-25% di farina di grano tenero, impastati a lungo con acqua, quanto basta a formare l'impasto e poco sale. La sfoglia va spessa circa 3-5mm, e la lunghezza dei pizzoccheri è di circa 8-10 x 0,5-1 cm.
Varianti
- Possedendo farine di grano saraceno a differenti macinature, del quantitativo di farina suddetta se ne può sostituire un 25% con farina sempre di grano saraceno macinata grossa, ossia qella per polenta taragna.
Condimento e Cottura
Il formaggio principe della preparazione è il Valtellina Casera.
Ingredienti
Per 500g di pasta, servono circa 400g di Casera, burro il 50% del peso della pasta, verze e patate, ciascuna verdura, in peso sempre un 50% rispetto al quantitativo di pasta, aglio.
Varianti
- Vesione estiva: con bietola in coste o fagiolini al posto della verza.
- Da molti viene utilizzato il Bitto poichè ha una diffusione maggiore, è sicuramente più reperibile del Casera, fuori dalle zone deputate.
- Molto diffusa l'aggiunta di Grana, avvallata anche dall'Accademia del pizzocchero, in misura del 30-35% del Casera, ed utilizzato a strati assieme ad esso.
- Salvia abbondante da fondere con il burro.
- Burro in quantitativo 1:1 con formaggio, si dice anche 100g a persona, ma anche aglio abbondante 4-5 spicchi per 500g di pizzoccheri.
- Misto di formaggi: per quanto strano possa sembrare, molti chef della zona sono fautori di un accorpamento di diversi formaggi: ad esempio un latteria fresco, un casera di media stagionatura, ed un bitto stagionato.
Preparazione
Nella ricetta tradizionale la pasta viene cotta nella stessa acqua di cottura delle patate a tocchetti e delle verze, si può sempre considerare per una cottura pù rispettosa delle tempistiche e del sapore della verdura di insaporire l'acqua di cottura con gli scarti della verza e le foglie esterne, eventualmente aumentandone il quantitativo, e destinandone una parte solo al brodo di verza in cui cuocere la pasta ed eventualmente le patate, quantitativo successivamente da rimuovere, tirando in padella o cuocendo al vapore la verza destinata al condimento. Analogamente anche le patate si possono cuocere al vapore. I pizzoccheri non richiedono più di 5-7' di bollitura, vengono messi in teglia e cosparsi con il Casera a scaglie, si procede quindi a strati alterni di pasta, verdure e formaggio. Si fonde il burro con lo spicchio di aglio e si condisce il tutto. Servendo con pepe macinato.
Varianti
- Per molti il burro va noisette soffritto con lo spicchio d'aglio fino a doratura.
- Esiste anche una versione di pizzocchero, denominata pizzocchero di Tirano con la pasta tenuta morbida, quasi simile agli Spätzle in cui l'impasto viene via via tagliato con il coltello sopra la pentola con l'acqua che bolle, riuscendo anche a fare tocchetti di dimensione via via minori in modo che giungano a cottura tutti in contemporanea. L'idea comunque di fare degli spätzle di grano saraceno e condirli come i pizzoccheri è da tener presente.
- Leggermente gratinati in forno, prima di servire, in questo caso spesso si usa la versione in cocottine monoporzione.
