Pizza di scarola
Da Wibo.
A' pizz e' scarola o A' pizz e' scarole, quindi viene chiamato pizza di scarole, pizza con le scarole, calzone con la scarola, ecc; Pat regionale, è un calzone o focaccia di pasta da pane o pasta da pizza, farcita con un condimento di scarola, e' tradizione, nella cucina napoletana farla per la vigilia di Natale, mantenendo così il digiuno di carne oppure a pranzo per il 31 dicembre. E' diffusa in due versioni, una sui 3-4 cm di altezza e la seconda molto alta sui 15cm.
Impasto
Pasta da pane o da pizza da suddividere in due parti, una maggiore, i 2/3 per il fondo ed una leggermente minore il restante terzo, per la parte sopra.
- Varianti
• Impasto con strutto, 30% [da verificare] del peso della farina, ed abbondante pepe nero.
• L'antica versione nobiliare prevedeva un impasto dolce di frolla, come era d'uso nell'epoca.
• Con pasta brisée
Farcitura
Scarola, olive di Gaeta, capperi dissalati, acciughe dissalate circa il 6% [forse meno, da verificare] della scarola, uvetta, pinoli, aglio, pepe nero. In un fondo di olio ed aglio, eventualmente peperoncino, si disfano leggermente a fiamma bassa le acciughe senza farle soffriggere, aggiungendo quindi i restanti ingredienti e portando a cottura.
- Varianti
• Senza uvetta e pinoli
• Olive sia verdi che nere
• Peperoncino al posto del pepe nero
• Leggera spolverata di pecorino
• A crudo: aggiungendo tutti gli ingredienti a crudo alla scarola, aglio tritato o spremuto ed acciughe spezzettate, lasciando insaporire per circa 2h prima di farcire l'impasto
• Ad Agerola si fa senza uvetta ma con mozzarella
Cottura
Dopo aver steso, farcito e ricoperto con un secondo strato di impasto, genericamente si lascia ulteriormente lievitare il tutto, disposta in una teglia unta con strutto, si passa in forno, tenuto al massimo con il grill acceso ed appoggiando la pizza sulla parte inferiore. Eventualmente prima di infornare si spennella con uovo sbattuto diluito con acqua.
- Varianti
• Superficie della pizza spennellata di olio prima di infornare
• Calzoni e Pizzette fritte con la stessa farcitura
• Panini farciti
