Pizza
Da Wibo.
La pizza si ottiene fondamentamentalmente in due modi: con impasto diretto oppure con il poolish, la scelta fra i due metodi dipende fondamentalmente dal tempo a disposizione. Le variabili in gioco sono:
- Lievito: la prima differenziazione risiede nell'uso di lievito di birra o di pasta madre o lievito naturale. Secondariamente alcuni si trovano meglio con lievito di birra fresco altri con lievito di birra disidratato, oggettivamente non c'e' un "meglio" assoluto fra i due, è soggettivo.
- Tempo di lievitazione: con la conseguente distinzione fra impasto diretto o poolish
- Aggiunte eventuali: presenza o meno di olio nell'impasto, aggiuta di zucchero o malto, in alcuni casi sostituzione totale o parziale dell'acqua con il latte.
- Cottura: la cottura ottimale varia con il forno a disposizione ma non con i differenti tipi di impasto summezionati.
- Farine: si possono variare le farine come tipologia, utilizzando diverse percentuali di manitoba o farina forte e farina di grano duro
Indice |
Diverse proporzioni fra le farine
- 20% grano duro, 40% manitoba, 40% normale
- 1/3 grano duro, 1/3 tenero 0, 1/3 tenero 00
- 33% farina 0 oppure 00, 33% manitoba e 33% di semola rimacinata
Le proporzioni degli impasti in questa pagina vengono fornite tutte rispetto al quantitativo totale di farina.
Impasto diretto
Primo impasto, lievitazione, sporzionamento detto stagliatura, seconda lievitazione e cottura.
- Farina, 50% acqua, 3% sale, 3% lievito per lievitazione di 60', 2% se 90'. Eventualmente zucchero 2-3%
- Farina, 3-4% lievito, 53-55% acqua, dal 2% al 5,8-6% di olio, sale 3%.
- Farina di grano duro, va benissimo anche semola a grana grossa, e 00 in stesso peso, lievito liofilizzato 7g per 1kg di farina oppure 3-5% lievito di birra fresco sul totale farina, acqua circa 60% sempre sul totale farine, zucchero 1,5%, sale 3%, 3% olio
- Farina 66%, grano duro 33%, 60% acqua, lievito disidratato, 0,5% zucchero, 0,5% sale [poco]
- Farina 55%, grano duro 45%, 0,7 % di lievito disidratato, 44% acqua + 18% latte, zucchero, sale.
Con manitoba
- Farina di grano duro e manitoba in stesso peso, lievito liofilizzato 7g per 1kg di farina oppure 3-5% lievito di birra fresco sul totale farina, acqua circa 60% sempre sul totale farine, zucchero 1,5%, sale 3%, 2-6% olio.
- 80% Farina + 20% manitoba, 5% lievito sul totale farine, 20% latte + 35% acqua, 5% olio, zucchero e sale 1/2 cucchiaio su 500g di farina totale.
- 60% Farina + 40% manitoba, 5% lievito sul totale farine, 45% acqua, 15% olio, zucchero e sale 1/2 cucchiaio su 500g di farina totale.
- Farina di forza o con una percentuale di farina di forza, 3% lievito, 40% acqua, 50ml di olio ogni kg di farina, 0,8% di sale
- 66% Farina di grano duro e 33% manitoba, 66% acqua, 3-4% lievito, 1 cucchiano di zucchero e mezzo di sale su 300g di farina, 1 cucchiaio di olio ogni 300g di farina totale.
- 42% farina, 33% manitoba, 25% grano duro, 60% di acqua, lievito secco, 1 cucchiaino di miele e malto ogni 300g di farine, 1/2 cucchiaino sale sempre per 300g farine, 1 cucchiaio di olio ogni 600g di farine.
- 50% manitoba, 30% farina, 20% grano duro, 60% acqua, lievito di birra, 2,5% sale, 5% olio
- Note
• Lievito 5% in inverno che d'estate può scendere al 2,5%, sempre in rapporto al totale farine.
• Altra porporzione: 75% farina, 25% manitoba
• Acqua: fra 50-60%
• Olio: da 1-4 cucchiai su 1kg farina
Impasto indiretto: con Poolish
Poolish e relativo tempo di fermentazione, quindi secondo impasto, unendo i restanti ingredienti e lievitazione 30-60', sporzionare in panetti da 250g circa, e riposo in frigorifero. Viene tirata fuori 2-3h prima di stenderla.
- Farina totale: 60-61% manitoba, 30% farina 0, 10% grando duro; Poolish con manitoba, stesso peso di acqua, lievito e malto. Impasto successivo con le restanti farine, 2,8% sale, 6% olio.
- Farina totale: 90% manitoba, 10% grano duro; Poolish con 58% manitoba rispetto farina totale, stesso peso di acqua, lievito e malto 1 cucchiaino su 500g di farina. Secondo impasto: aggiunta restanti farine, 2,9% sale, 3,5 olio.
- Farine totali: 58% manitoba, 32% Farina 0, 10% grano duro. Poolish: manitoba, acqua, lievito e malto. Secondo impasto del poolish con le farine restanti, 2,9% sale, 3,5% olio
Impasto indiretto: con Biga
- Biga: 30% manitoba, 1% lievito disidratato, 14% acqua, rispetto alla farina totale. Lievitazione 3h. Impasto: Aggiunta di 30% manitoba, 40% farina, 0,6% lievito, 32% acqua, zucchero 1 cucchiano ogni 250g di farina totale, 2,4% sale, 10% olio. Lievitazione 1h. Riposo in frigorifero fino al giorno seguente [8-12 ore o anche 14-20 ?].
- Primo impasto con 52% manitoba rispetto quantitativo totale di farina, 42% acqua, 0,6% lievito di birra [normale o disidratato ?] malto o miele, 1 cucchiano su circa 300g di farina del primo impasto.
Lievitazione: 12h. Secondo impasto: aggiunta di 48% farina, sul totale, 16% acqua con un cucchiaino di sale su 300g di farina utilizzata; Lievitazione: 12h. [frigorifero?] Sporzionatura, riposo di 1h, formatura.
Cottura
L'ideale per un forno casalingo è l'utilizzo di pietra refrattaria. Posizionarla ad altezza massima, vicino al grill superiore, acceso al massimo, o anche, se possibile portare il forno in temperatura, massima. Si può anche utilizzare una piastra di ghisa grande e spessa, la ghisa si fa prima scaldare sul fornello, meglio se a doppia corona, 15-20' inizialmente e 5-10' per le successive infornate. Si inforna sempre ad altezza massima vicino al grill superiore. La cottura si completa in 5', la serpentina deve essere accesa quando si inforna, si può lasciare il forno socchiuso per evitare che il grill si spenga. Portare il forno a massima temperatura, nei forni domestici spesso questo non è compatibile con grill a massima temperatura, non è comunque indispensabile, anche se aiuta a mantenere la piastra più calda, anche con pietra refrattaria conviene sistemarla vicino al grill superiore, una volta che il forno ha raggiunto temperatura massima si accende il grill al massimo, si condisce la pizza e si inforna. In alternativa al grill si utilizza il forno al massimo. Nel caso che il forno posseduto non raggiunga temperature elevate, considerare l'acquisto di un fornetto per pizza.
- Condire ed infornare la pizza. Evitare di condire molto tempo prima di infornare.
- E' bene tagliare la mozzarella a dadini non piccoli, facendola sgoccioalre con adeguato anticipo, in modo che non tenda a seccarsi o bruciarsi.
