Da Wibo.

Piselli
File:Piselli.jpg
Pisum sativum
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Fabales
Famiglia:	Fabaceae
Genere:	Pisum
Specie:	P. sativum

Nomenclatura: Pea (en); Pois, petit pois, pois rond (fr); Erbse (de); El guisante, arveja o chícharo (es); Bezelye (turco); Chi Đậu cô ve (vietnam)
I piselli provengono dall'asia e sono giusnti a noi all'incirca verso il 1400.

Indice 1 Varietà e Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Primi piatti 2.1.1 Riso e Risotti 2.1.2 Condimenti 2.1.3 Creme 2.1.4 Zuppe 2.2 Piselli: preparazioni in tegame 2.3 Sformati, Flan & Soufflè 2.4 Tortini e Quiches

Varietà e Tipologie

• Pisello nano di Zolino: varietà pugliese che da ottimi risultati in cottura, è inserita nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali e prodotto da poche aziende agricole in zona.

Piselli secchi o piselli decorticati:

• Verdi: decorticati e spezzati
• Gialli
• Varietà: Espresso generoso, Cristoforo Colombo, Telefono, Alderman, Rampicante, Rondò, Senatore, varietà nane: Meraviglia d'Italia, Piccolo provenzale.

Preparazioni

• Secondo le attuali tendenze dell'alta cucina, i piselli dopo essere stati sgranati andrebbero sbucciati uno a uno.
• E' possibile ottenere un brodo di bucce di piselli cuocendo le bucce in un brodo leggero di pollo, o acqua per 1-2 ore. Passare il tutto in modo da eliminare la fibra, setacciare più volte e servire con fette di pane tostato e sfregato con tanto aglio

Primi piatti

Più o meno tutte le preparazioni in tegame possono essere utilizzate per condire pasta secca o fresca all'uovo, eventualmente frullando/setacciando parte dei piselli per dare cremosità al condimento

• Ravioli: ripieni con purè, di piselli e scampi a metà scottati in padella con olio e mezzo cucchiaino di pesto modenese o lardo e alloro.
• Polenta e piselli: preparazione veneta, si utilizzava farina fine, tipo fioretto e piselli in peso circa quello della farina utilizzata, i piselli cotti con cipolla, pancetta o soppressa tritata e prezzemolo, e portati a cottura con brodo. Si uniscono alla polpenta una volta pronta, quest'ultima si dispone a strati in teglia alternati a strati di parmigiano, qualche fiocco di burro e parmigiano. Passaggio in forno a 200°C

Riso e Risotti

• Risi e bisi
• Risotto con fave e piselli
• Risotto all'anguilla, peperoni e piselli
• Risotto con gamberi e piselli: con brodo di bucce di piselli da pimerizzare e passare, fondo di cipolla e bisque di gamberi, si uniscono i piselli dopo aver sfumato con il vin . Si possono unire parte dei gamberi rosolati in aglio ed olio e parte crudi o parte crudi in cottura ed in restanti crudi sul piatto. Si può tirare il brodo con la bisque e servire con decorazioni di crema di piselli oppure tirare a cottura con entrambe adeguatamente ristrette al liquido necessario per cuocere il brodo.

Condimenti

• Piselli e fagiolini: rosolare i fagiolini a pezzetti, nel burro, con cipollotto, aggiungere i piselli quasi a fine cottura. Pestare nel mortaio basilico e menta unendo pecorino grattugiato, olio, regolando sale e pepe. Saltare la pasta con le verdure, se necessario, diluire con poca dacqua di cottura. Scagliette di pecorino e qualche fogliolina fresca di menta e di basilico per servire. Adatto per formati di pasta lunga come spaghetti
• Tagliatelle con prosciutto e piselli: prosciutto appena fatto sudare, piselli eventualmente con fondo di cipollotti, le tagliatelle scolate si aggiungono a tuorli/uova sbattute con parmigiano, regolando di sale e pepe. Una nobilitazione della terrificante ricetta di tagliatelle panna prosciutto e piselli tipica degli anni '70-'80.

Creme

• Passato di piselli: piselli secchi ammollati e cotti con carota, sedano, scalogno, porro e aglio, coprendo con acqua. Schiumare se necessario, e proseguire la cottura per almeno 1h e 30'. Passare infine il tutto al setaccio.
• Crema di piselli e patate: lessare i piselli sgranati in poca acqua con le patate sbucciate a dadini e porri a fette pimerizzare e passare. Setacciare e condire con un filo d'olio ed eventualmente della menta fresca.
• Vellutata di piselli con cappesante scottate e crostino all'uovo di quaglia

Zuppe

• Zuppa di fave e piselli alla cannella e mandorle

Piselli: preparazioni in tegame

Sformati, Flan & Soufflè

• Con besciamella: piselli cotti e passati, besciamella soda con latte al 80% rispetto peso piselli, parmigiano, 1 uovo ogni 50g di piselli circa. Cottura 180°C
• Mattonella tricolore: cuocere separatamente piselli, carote e spinaci, in stesso peso. Si unisce 1 tuorlo ogni 500g di verdura e 0,5-1 dl di panna, per ultimo albumi a neve. Nel composto di spinaci si aggiunge anche un 10% del loro peso di ricotta. Si compone a strati multipli, metà piselli, carote, spinaci tutto, restanti carote e piselli. Coprire con alluminio. Forno 180°C 45' circa. Sformare quando tiepido.
• Pollo e piselli: cuocere piselli nel burro, cuocere cosce e petto di pollo con fondo di scalogno sfumando con Sherry, a cottura ultimata pimerizzarle lasciando parte del petto a dadini, unire pollo a crema, dadini di petto, piselli ad una besciamella soda di 20% di farina rispetto al latte e latte circa il doppio del peso dei piselli, si unisce circa 1 tuorlo ogni 60g di latte utilizzato ed albumi a neve. Cottura 180°C 35' circa.

Tortini e Quiches

• Quiche ai piselli: porro a fettine sottili, burro, piselli, regolare sale. Apparecchio con uova con il latte, il sale e noce moscata. Pasta brisee per la quiche, ottenendo tartellette singole. Suddividere i piselli sul fondo delle singole tartellette, coprirli con il composto di uova e latte. Forno.