Pies
Da Wibo.
Torta dolce o salata di tradizione americana o anglosassone. La pasta base che si utilizza è denominata shortcrust pastry. I pies si distinguono in tre tipi:
- Double crust ossia chiusa fra due strati di impasto
- Lattice top, con le striscioline di impasto intrecciate sopra
- Single crust, tipo crostata con solo la base inferiore.
Per uno stampo da pie sui 22.5 cm di diametro, e 4cm di altezza, si usano circa 250g di farina per lattice e 400g per la double e 180g per la single. La double crust si usa per mele, pere e frutta secca che richiedono una cottura più lunga o per farciture che rischiano maggiormente di asciugarsi in cottura, mantenendosi in questo modo più umide. La crosta superiore si incide, in genere si praticano 6 tagli a stella, per l'uscita del vapore.
La lattice top si usa per gli altri tipi di frutta: amarene per i cherry pie, frutti di bosco, pesche, albicocche, ossia frutta più acquosa.
La single crust si usa per i contenuti precotti o a cottura rapida, creme o meringhe, pie a base di panna montata come l'honey pumpkin pie, Lemon meringue pie, strawberry chiffon, vanilla cream pie.
Sulla double crust e sulla lattice top, una volta chiusa, si può spennellare con un mix di latte e zucchero, avendo una cottura più lunga, è possibile coprire il bordo esterno con della stagnola per evitarne la bruciatura da rimuovere a metà cottura. La crosta, una volta cotta, deve sbriciolarsi. Se è troppo compatta vuol dire che è stata lavorata troppo.
Pie salati
Pie dolci
- Apple pie
- Cherry pie
- Lemon pie
- Mele e banane: almeno con il 15% di zucchero rispetto alle mele, aggiungere biscotti tritati come per apple pie, ed eventualmente anche uvetta
- 50% di mele e 50% di more, pesi come da apple pie
- 50% del peso del shortcrust pastry di ciliegie snocciolate;
- 50% del peso del shortcrust pastry di rabarbaro + 25% di zucchero.
- 50% del peso del shortcrust pastry di Ribes + 20% di zucchero.
Citazioni
- La pie è un contenitore insipido di roba buona... è una crosta che deve, diciamo, sacrificarsi in cottura per salvare e rendere paradisiaco il contenuto.
