Pici

Da Wibo.

Pasta fresca tipica toscana, più precisamente del senese della zona Chiusi - Chianciano a forma di spaghetto, ottenuto dal un impasto di acqua e farina. A Montepulciano assumono il nome di pinci. Si usa farina di grano tenero ed acqua leggermente intiepidita, si ricavano delle sfoglie di circa un centimentro di spessore che vanno tagliate a strisce, quindi ogni striscia viene arrotolata a mano sulla spianatoia conferendo la forma di un vermicello. Hanno una lunghezza sui 30-35 cm.

Preparazione

• Farina di grano tenero tipo 0, acqua tiepida, 15-16% circa, sale. Impastare ottenendo un composto omogeneo ed abbastanza morbido, far riposare in frigo circa 1h. Tagliare una parte dell'impasto e spianarla; c'e' chi asserisce con le mani e chi vede meglio il matterello, fino all'altezza di un cm, poi tagliare a sottili strisce, e con le mani appiciare l'impasto, ossia dandogli una leggera arrotolata, sfregandolo sotto i palmi delle mani, sul tagliere, si otterrà una sorta di grosso spaghetto allungato. Si cuociono in acqua salata per circa 5' dopo che sono venuti a galla, infatti non essendoci l’uovo, la pasta risulta più dura, vanno sempre fatti saltare in padella con il condimento.

Varianti e Note

• Anche spessori più sottili, circa 2mm, ricavando strisce di 2 x 12cm ed arrotolarle a circa il doppio della lunghezza.
• Non si tratta di pasta all'uovo ma in molte ricette è stata introdotta la presenza dell'uovo nell'impasto per adattarli a manualità ed esperienza inferiori, poichè l'uovo assicura in ogni caso la tenuta in cottura.
• Usatissima anche la farina 00
• Impasto non spianato ma sporzionato e arrotolato a formare i cordoni, più o meno come per gli gnocchi di patate
• Un cucchiaio di olio ogni 500g di farina.
• A Seggiano in Agosto si tiene la relativa sagra
• Composizione di farina: 60% grano tenero, 20% grano duro, 20% farina di cereali misti, 1 tuorlo ogni 125g di farine, 40% acqua.

Condimenti tradizionali

• Pici all'aglione: condimento tipico della cucina senese, sostanzialmente si presenta come una arrabbiata leggermente più unta, densa ed agliata. Aglio abbondante schiacciato ancor meglio se fresco primaverile, in molti casi l'aglio viene prima pestato nel mortaio, poi fatto sudare con l'olio, aggiungendo anche peperoncino fresco, pomodori spellati e tagliati a dadini, cottura rapida. Talvolta si aggiunge basilico a fine cottura e pecorino per servire.
• Pici all'aglione, versione in bianco: [da confermare] aglio, qui le scuole si dividono fra chi lo vuole tritato e chi, più abbondante, ma solo schiacciato o pestato, olio, peperoncino e mollica di pane rafferma grattugiata o fatta in briciole. Talvolta anche prezzemolo.
• Alle briciole: fondo di cipolla affettata fine o aglio schiacciato con peperoncino, talvolta, ma non obbligatoria, anche qualche acciuga dissalata, fatta disfare nel fondo di cottura, quindi si aggiungono delle briciole di mollica rafferma, una volta rosolato il pane, si toglie dal fuoco. Il pane si può aromatizzare con trito di rosmarino e prezzemolo.

• Ne esiste una seconda versione [tipica di Montepulciano? comunque da confermare] con pici conditi da pane in briciole con aglio e sugo di arrosto, regolando di sale e pepe.

• All’acciugata: acciughe dissalate a filetti o pestate da fa rosolare con olio, aglio schiacciato e peperoncino, si mantecano i pici in padella con il condimento.
• Al locio
• All'etrusca: [da confermare] menta, prezzemolo, basilico, aglio, tritati con uovo sodo, aggiungendo olio per fluidificare il tutto e pecorino.