Piadina

Da Wibo.

Piadina romagnola
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La Piada o Piadina è una specialità Romagnola, una focaccia o meglio, pane àzimo, di farina impastata con acqua, sale e strutto, tirata con il matterello in forma rotonda e schiacciata, quindi cotta su un testo formato prevalentemente con argilla rossa, che veniva arroventato su braci ardenti; originariamente, dunque, senza lievito, mentre in seguito l'aggiunta prima di bicarbonato poi di lievito chimico divenne cosa comune per aumentarne digeribilità, leggerezza e renderla fondamentalmente più gradevole al palato; anche il testo viene oggi sostituito da una piatta piastra di ferro, ghisa o del tipo antiaderente. La piadina inizia dove inizia la Romagna, Dozza segna il confine fra Emilia e Romagna, e' il primo comune dove compare la piadina. Le varianti piu' evidenti nella sua distribuzione geografica sono nello spessore e nel diametro: alle differenti latitudini abbiamo differenti caratteristiche: fino a Forli', Ravenna e Cesena è più spessa e di diametro contenuto, spostandosi da nord a sud, lungo la via Emilia, diventa più sottile ed il suo diametro mediamente aumenta, a Rimini si fa sempre piu' sottile fino alla più ampia versione sfogliata. Nel Cesenate e nel Ravennate la piadina è spessa, spesso scondita e con bicarbonato per renderla friabile. Sottile, non lievitata, ma sempre con lo strutto nella Valconca. Si diffonde fino alle Marche nel Montefeltro. La piada romagnola è spessa in media dai 5 agli 8 mm, quella riminese e' sottilissima; come diametri ci si aggira dai 15 ai 30 cm.

Indice

Etimologia

Incerta, le ipotesi sono che derivi dal latino medioevale e volgare pladna o plathana, a sua volta risalente al greco plathánon, l'asse su cui veniva impastato e steso il pane; oppure che derivi dal greco plakòus, focaccia, o, ancora, dal medievale piàdena che indicava una bassa ciotola larga e piatta, o da piê, piês: rassodarsi, c'e' persino chi la ricoduce al latino oblata co riferimento alle croste di polente che restano attaccate al paiolo.

Storia

Pani azimi, semplici di acqua e farina, cotti su pietra, sono diffusissimi in tutto il bacino del Mediterraneo, fino al Medio Oriente potremmo quindi inserire la piadina tra i cosidetti flatbread, i pani schicciati che avevano probabilmente funzione di piatto oltre che di accompagnamento, un po' come ancora oggi si ha con l'Injera etiope. I legionari romani impastavano acqua e farina, ricavandone dei pani piatti che cuocevano su terracotta. La prima menzione viene fatta in uno scritto del 1371, le Descriptio Romandiole ad opera del Cardinale Anglic Grimoard de Grisac ed elencata fra i tributi dovuti; ma non è chiaro se con il termine piada si intedesse in secifico l'attuale piadina, probabilmente era un termine generale che comprendeva impasti anche lievitati, cotti su testi o anche in forno.

Tecnica

Postulato fondamentale
Nella Piada si usa lo strutto. L'Olio d'oliva ne snatura il sapore.
Impasto
  • Farina, 14-30% di strutto, 50% di latte o acqua, 3% sale, lievito chimico oppure 2% di bicarbonato di sodio. Impastare e formare delle palline da 80-120g, lasciandole riposare per circa 1h. Tirarle con il matterello in dischi di circa 20 cm di diametro e 4-6 mm di altezza, come si diceva lo spessore puo' essere variabile.
Cottura
Posta sul testo o sulla piastra di cottura molto calda, va bucherellata con i rebbi della forchetta, per evitare che gonfi, facendola ruotare spesso su se stessa, poi voltandola dall'altro lato, cuocendola non piu' di 2-3 minuti per lato.
Varianti - Aggiunte possibili

• Se la piada in origine era un pane azzimo, l'aggiunta di lievito non ne snatura l'essenza, migliorandone digeribilità e sapore, cercare di stare più aderenti possibili ad una sorta di originalità della ricetta non deve esasperarsi al punto da penalizzare il risultato finale per ragioni filologiche. Da qui l'utilizzo del lievito viene difeso come compromesso alla commestibilità e digeribilità della stessa, non così la sostituzione dello strutto con l'olio, come si è già detto. L'utilizzo del lievito di birra al posto di quello chimico ha poco senso.
• Come tipo di farina è più adatta la 0 della 00 oppure un misto delle due.
• 1 cucchiaino di zucchero o di miele viene spesso aggiunto all'impasto, talvolta zucchero in pari quantitativo rispetto al sale.
• Il latte puo' esser sostituito da acqua tiepida o frizzante, vino o birra.
• Spostandosi verso le Marche, compare talvolta scorza di limone nell'impasto.
• Il quantitativo di strutto puo' arrivare anche al 60% della farina, oltre al bicarbonato, acqua tiepida e sale, in questo caso lo spessore della piada è bene sia sottile, 5mm o anche meno.

Accompagnamento

La Piada Sfogliata

Tipica Riminese, il procedimento per stenderla ricorda vagamente quello della pasta sfoglia, perchè va ripiegata più volte su se stessa e unta ogni volta abbondantemente con lo strutto. L'impasto dopo il riposo si stende, si cosparge di strutto e si ripiega, arrotolandola su se stessa, si fa riposare in frigo una mezzoretta o più, si tagliano pezzetti da 100g circa, che vanno stesi nuovamente.

Varianti

• Talvolta vengono aggiunte uova, fino a due rossi su 500g di farina.
• Si po' sostituire tutto o parte dello strutto con del lardo battuto a coltello.

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Note

  • A Montetiffi frazione di Sogliano al Rubicone esiste ancora una tradizione di tegliai che producono testi in argilla appositi per la piadina.

Piadina fritta

La piada fritta, pié fretta, pjê freta, pieda fréta, piê freta, a seconda della pronuncia dialettale, il trait d'union fra la piadina romagnola e la crescentina bolognese, varie le sagre ad essa dedicate come quella di Fontanelice ma diffusa in tutta la valle del Santerno fino a trasformarsi nella Ficattola toscana. Può anche prevedere l'aggiunta di un uovo ogni 250g di farina

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