Peverada

Da Wibo.

La preparazione più tradizionale la vede come accompagnamento della faraona arrostita, tagliata, quindi servita calda assieme alla salsa peverada.

• Fegatini di faraona tritati con stesso peso di soppressa [fresca?], una acciuga dissalata per etto di fegatini, scorza di limone, prezzemolo, sale e pepe abbondate. Qualcuno aggiunge anche parmigiano e pangrattato. Si cuoce il battuto in olio o nel sugo di cottura della faraona/arrosto, sfumare con poco aceto o succo di limone oppure succo di melagrana

Varianti

• L'aggiunta più frequente è quella di aglio, generalmente, oppure cipolla, da soffriggere leggermente prima di aggiungere i restanti ingredienti
• Poco brodo ristretto per sostituire il fondo di cottura della faraona
• Aggiunta dei Durelli di faraona
• Una modifica diffusa è quella utilizzando fegatini di pollo al posto di quelli di faraona
• Vino bianco secco al posto dell'aceto
• Scalogno e sedano tritati da soffriggere inizialmente
• Aggiunta della cucina veronese: midollo di bue
• Nella cucina trevisana si usa fegato d'oca o di lepre
• Timo ed alloro
• Rafano al posto del pepe
• Fra le varianti aggiunta finale di cedro ed arancia canditi tritati

Storia

Presente nel Libro di cucina del XIV sec.