Pollo: Petti
Da Wibo.
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Indice |
Preparazioni
Tegame
A scelta tutte le preparazioni possono adattarsi a petti interi o straccetti o cubettati.
- Fricassea: petto a cubetti di circa 2cm, rosolare con olio, cipolla, scorza di limone e timo, regolare di sale e pepe, portare a cottura con brodo di carne, prima di spegnere aggiungere abbondante parmigiano, noce di burro, e circa 1 tuorlo per ogni etto di carne.
- Infarinati, rosolati con aggiunta finale di yogurt greco ed erba cipollina.
- Infarinati e rosolati con burro o olio, con aceto balsamico aggiunto al momento del servizio.
- Infarinati, rosolati con burro e succo di limone e sfumati con rum da fiammeggiare.
- Con avocado schiacciato, cipollotto, coriandolo fresco, olio e succo di lime.
- Infarinati e rosolati nel burro, a metà cottura si aggiungono cubetti di ananas, eventualmente sciroppato e pinoli.
- Con peperoni: infarinati ed aggiunti quando i peperoni, a listerelle, sono già almeno a metà se non a 3/4 di cottura.
- Con champignon: aggiungendo gli champignon trifolati a parte.
- Al gorgonzola
- Con insalata: insalatina mista a cui viene aggiunto il petto a straccetti tirato in padella con bacon, pinoli ed uvetta. Condendo con olio, sale ed eventualmente balsamico.
- Zafferano: mollica di pane, mandorle e zafferano pimerizzati. Fondo di cipolla e petto a listerelle, unendo la panatura aromatica quasi a fine cottura.
- Alla bolognese: vanno cotolettati, quindi ricoperti con prosciutto crudo e parmigiano esattamente come per la cotoletta alla bolognese.
- Straccetti con porri e zenzero
- Alla messicana: fusion homemade, si cuociono a straccetti in padella con cipolle abbondanti e peperoni gialli e rossi, condendo eventualmente con cumino ed origano, si servono con tortillas calde accompagnati da: formaggio vaccino grattugiato grosso, coriandolo, yogurt, avocado a cubetti condito con sale e succo di lime, mais, e insalata
Agli agrumi
- Marinati almeno 30' con olio, timo, succo di limone, scalogno tritato. Scolare dalla marinata e far rosolare a fiamma viva. In questo caso non sono accompagnati da salse o intingoli e conviene servirli con una insalatina.
- Infarinati e rosolati nel burro con succo di limone e prezzemolo
- Rosolare i petti con olio o burro, aggiungere succo di arancia o pompelmo o anche lime, eventualmente si possono padellare assieme spicchi d'arancia tagliati a vivo. Qualche erba aromatica aggiunta a fine cottura.
- Marinare per almeno 1h i petti nel succo di un'arancia e limone, con le scorzette di entrambi gli agrumi. Vanno asciugati, infarinati e rosolati in padella con burro, aggiungendo la marinatura e regolando di sale e pepe.
- Zenzero ed arancia: Petto di pollo a cubetti infarinati, una julienne di zenzero e una di scorza d'arancia più succo dell'arancia medesima. Saltare il pollo in olio, zenzero ed aglio, quando ha preso colore sisfuma con succo d'arancia, si aggiunge la julienne di scorza.
- Pistacchi ed arancia: infarinali e rosolarli in olio, quindi passarli nei semi di sesamo, porre nuovamente in tegame con scoraza d'arancia a filetti o grattugiata, tirare con brabdy e succo d'arancia unendo i pistacchi tritati.
- Al lime: petti marinati in olio, rum e scorza di lime, pancarrè tritato con scorza di lime, quindi rosolate, il succo diluito con acqua e timo va fatto ridurre finendo con noce di burro per legare.
- Crema di limone: e parmigiano
Alla senape
- Prima infarinati e rosolati con burro, tirati con vino bianco, quindi, aggiunta nel fondo o spalmatura sulle fette della senape, eventualmente prezzemolo per servire.
- Freddo estivo: petti marinati con 25% di senape e miele, stemperando il tutto con poca panna, per 8h, si rosola con burro, quindi si taglia a fettine oblique e si serve con un altro 25% di senape e miele mescolato ad un 50% di maionese.
Alla birra
- Prima infarinati e rosolati con burro, tirati con birra, regolando di sale e pepe.
Salsa di soia
- Marinato: petto intero tagliato in tranci. Marinare in metà salsa di soia e metà mirin e zenzero per almeno 1h. Asciugarlo, passarlo nella maizena, rosolarlo, tirando a cottura con la marinata. Si taglia a fettine sottili per servirlo.
Involtini
- Battuti, salati e spalmati con senape, arrotolati con una fetta di pancetta, eventualmente anche affumicata, cotti con fondo di cipolla.
- Farciti con prosciutto cotto affumicato o prosciutto crudo, fontina, infarinandoli leggermente e rosolandoli in padella col burro, spruzzata di vino bianco, sale e pepe.
- Feta, spinaci e peperoni: da servire affettati per effetto cromatico, peperoni a falde passati sotto il grill e spellati oppure fritti, petti battuti e spinaci tiranti in padella con olio, regolando poco di sale. si deve tener conto della sapidità della feta. Si mette esternamente il peperone, quindi spinaci e feta. Si cuociono in padella.
Forno
- Spiedini di pollo e radicchio rosso: tagliare il petto di pollo a a dadini di circa 3cm, marinarli per 30' con un cucchiaio di pasta di olive, timo, olio e qualche oliva. Tagliare il radicchio a spicchietti e infilzarli su spiedini di legno alternandoli con il pollo e le olive scolati dalla marinata. Sistemare gli spiedini in una teglia, condire con un filo d'olio, sale e peperoncino e cuocerli in forno a 180°C per pochi minuti.
Fritto
- Affettare il petto di pollo a spessore carpaccio, friggerlo fino a farlo diventare croccante tipo chips, e di servirlo con delle cialde di parmigiano.
- Fare a cubi di circa 2-3 cm i petti, passarli in uovo sbattuto salato e pepato e poi in pangrattato, e friggere in burro chiarificato. Servire con salse al pomodoro o anche chutney di vario tipo e insalata
Griglia
- Arrostito, cubettato e lasciato maturare sott'olio e erbe aromatiche per qualche tempo.
Tortini e Quiches
Altre cotture
- In saor: Cottura dei petti in una marinata di acqua, 10-20% di aceto, semi di coriandolo, alloro e pepe nero. Cottura fino ai 45°C al cuore. Raffreddare nel liquido di cottura. Si procede quindi come un normale saor con cipolle, uvetta e pinoli e facendo riposare 24h in frigorifero.
Alla sabauda
Origine del nome non nota. Preparazione adatta per l'estate.
- Cuocere dei petti di pollo o tacchino, possibilmente di similare dimensione, dopo averli infarinati, in olio, aglio ed alloro. Si tamponano e si mettono in terrina. Si procede quindi con una sorta di carpione che viene fatto con acciughe dissalate, da disfare in olio, aglio, salvia, pepe verde, succo di limone abbondante - proporzioni di circa 100g di acciughe per 24 pezzi e succo di 2 limoni, e parte della scorza degli stessi-. Si versa sulla carne e si lascia riposare a temperatura ambiente per diverse ore girandole di quando in quando.
