Pesto trapanese
Da Wibo.
Il Pesto Trapanese è conosciuto anche come pesto ericino, in tempi recenti si è diffusa anche la denominazione di pesto siciliano; in dialetto viene denominato pasta cull'àgghia ossia con aglio, piú precisamente con aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe. Per intensificare il sapore è possibile sostituire alcune mandorle con quelle amare, non piú di un quinto o un sesto del totale, regolandosi a gusto.
- Pestare nel mortaio aglio abbondante da 1 a 4 spicchi (in teoria uno spicchio a commensale + uno per il mortaio), 20-25 mandorle pelate, 15-20 di foglie di basilico a persona e sale grosso. Si posso aggiungere 3-4 pomodori spellati (uno a commensale), privati dei semi e spezzettati grossolanamente, i pomodori possono esser aggiunti nel mortaio e quindi pestati oppure tagliati a brunoise. Emulsionare con olio e aggiungere qualche cucchiaio di ricotta salata. Riposare almeno 1h prima di condire la pasta, usando, se necessita, l'acqua di cottura della pasta per diluire il composto.
Varianti & Note
• Le mandorle possono anche esser leggermente tostate, qualcuno aggiunge anche qualche mandorla amara.
• Peperoncino, pestato insime al tutto.
• Basilico fritto per decorare il piatto, assieme a qualche cubetto di pomodoro fresco e qualche pinolo tostato, lasciato intero, eventualmente anche olio al basilico per la decorazione.
• Versione con cottura: il pesto non viene usato a crudo, ma viene tirato appena con la pasta in padella.
• Aggiunta di melanzane fritte
• Come pasta, l'ideale sarebbero dei busiati usando anche l'aglio di Nubia locale e le mandorel di Noto.
• Con pinoli: 40g di mandorle + 15 g di pinoli a persona, per circa 30g di basilico
• Pesto all'eoliana: prevede pistacchi oltre alle mandorle e capperi. Talvolta pomodorini al posto dei pomodori.
• Pesto pantesco:
