Pesto

Da Wibo.

Condimento tipico della cucina genovese a base di olio, basilico, aglio, pinoli, pecorino ed eventualmente anche parmigiano, ottenuto pestando gli ingredienti in un mortaio di marmo con pestello preferibilmente in legno.
Fornire quantitativi fissi e determinati di composisione del Pesto ha fondamentalmente poco senso, si può comunque accennare a delle proporzioni percentuali, per quanto queste non siano fisse e rigide. L'ideale è farlo al momento, dopo aver posto la pentola per la pasta sul fornello. In un mortaio di 300ml si possono preparare in successione le dosi individuali per ogni commensale.
La pasta tradizionale sono i Mandilli de sea, ossia i fazzoletti di seta, il primato di diffusione forse spetta alle Trofie o alle Trenette normali o avvantaggiate ed i Testaroli.

Indice 1 Preparazione 1.1 Varianti e Note 2 Mandilli de sea 3 Altre idee e preparazioni

Preparazione

• Ingredienti: aglio, 1-2 spicchi per circa 200g di pesto, un ingrediente che ha dovuto piegarsi nel tempo a quantitativi compatibili con le relazioni sociali e, probabilmente, con sistemi digestivi più delicati, basilico possibilmente genovese, 25-30% di pinoli, risetto al peso del basilico, 25-30% di parmigiano¹ (24 mesi circa), 25-30% di pecorino sardo².
• Procedimento: Nel mortaio di marmo con pestello di legno di ulivo o bosso, pestare il basilico con qualche grano di sale grosso, dopo aver smucinato il basilico si aggiunge un filo di olio, quindi pinoli, ed una volta che questi sono tutti incorporati ma non ridotti in pappetta, aggiunta dell'aglio pretagliato se gli spicchi sono grossi; altre scuole prevedono l'operazione inversa, prima aglio e pinoli, poi basilico e sale, in ogni caso, solo infine, vengono aggiunti i formaggi che ovviamente non necessitano di esser pestati, si può infatti versare il contenuto del mortaio nel recipiente adibito a contenere il pesto ed aggiungere a questo punto formaggi, con il vantaggio di ungere molto meno il mortaio, in ultimo si regola il quantitativo di olio, considerando che la salsa deve mantenere una certa compattezza e non risultare fluida, basterà poca acqua della pasta per stemperarla.
  

Il movimento giusto non è, in realtà quello di pestare ma di premere il pestello con forza sul fondo del mortaio, imprimendogli un movimento rotatorio con tutto l'avambraccio, ossia grattare il pestello contro il fondo e le pareti del mortaio per qualche tempo, quindi pestare e roteare fino alla granulosità voluta. Quando si è ottenuto un composto uniforme si aggiunge Olio extravergine d'oliva della Riviera ligure, cioè di olive taggiasche, per il restante 30% circa.

Varianti e Note

• (1) Controversa e fonte di discussioni è la presenza del parmigiano o del solo pecorino.
• (2) Per il pecorino serve un tipo Gavoi, o quello di Donori. Come limite estremo si può ripiegare su un canestrato stagionato tipo crotonese. Da evitare il pecorino romano troppo salato, ucciderebbe l'aroma del pesto.
• Il basilico più pregiato è coltivato nella Piana di Prà.
• Una innovazione potrebbe essere quella dell'utilizzo di un suribachi al poso del mortaio, avendo la base zigrinata aumenta l'attrito, rendendo più facile l'operazione di smucinamento del basilico.
• Alla genovese: si usa anche condire la pasta con pesto, fagiolini teneri, giovani prima che facciano i semi, cotti al vapore o anch'essi lessati con la pasta e patate, la quarantina bianca genovese a fettine, sempre da lessare assieme alla pasta, eventuale aggiunta ulteriore di pinoli interi, come proporzioni, pesto, patate, fagiolini ciascuno al 60% peso della pasta. In questo caso si chiama o pasta alla genovese o pesto avvantaggiato.
• Sempre nel Levante ma caduta parzialmente in disuso, l'aggiunta di Prescinseua al pesto, da aggiungere mentre si condisce la pasta.
• Nel minestrone alla genovese, sempre senza cuocerlo, aggiunto nel piatto.
• Nella riviera di ponente Vallecrosia, Imperia e Ventimiglia, usano spesso aggiungere in ultimo uno o due noci, è una tipica caratteristica del pesto ponentino.
• Gian Battista Ratto (1860) nel La cucina genovese parla di pestare formaggio d'Olanda e parmigiano mescolati, al formaggio rosso d'Olanda, che era diffuso a Genova, per via dei commerci marittimi con il Nord Europa, si sostituì in seguito il pecorino sardo.
• La conservazione del pesto è argomento delicato, qualche giorno, omettendo i formaggi che vanno aggiunti solo all'ultimo momento, in frigorifero, ricoprendolo con velo d'olio in vaso chiuso, è il compromesso più accettabile anche se qualcuno propende per il freezer. Ma tutti concordano che evitare la conservazione è il segreto per un buon pesto.
• L'uso del frullatore o mixer è vituperato dai più, in quanto scalda il basilico mutandone colore e sapore, lo trita ma non lo spreme e tende ad omogenizzare troppo rendendo il pesto simile ad una crema, liscia e vellutata e quindi snaturandone completamente la consistenza, i fautori del frullatore suggeriscono di utilizzare tutto freddo, a partire dalla brocca del frllatore stesso messa in aticipo in freezer e operare con un azionamento discontinuo per evitare di scaldare il basilico, aggiungendo l'aglio a fine preparazione tritato a mano per evitare di scaldarlo e per la conservabilità dello stesso.

Mandilli de sea

Denominate anche Lasagne al pesto, sebbene nel genovese la lasagna al pesto non venga gratinata in forno, proprio perchè il pesto non andrebbe assolutamente cotto, ma servita come fosse normale pasta fresca. Fazzoletti di 5-6 cm di lato, ma soprattutto la sfoglia deve essere sottilissima.

• Appoggiati bollenti sul piatto con il pesto adagiato sopra.

Varianti e note

• Un compromesso accettabile peer ottenere una classica Lasagna al pesto può essere quello di una sfoglia lessata, posta alla base di uno stampo più piccolo, preferibilmente monoporzione, sopra cui viene disposta poca besciamella, patata lessata a fettina o tocchetti, e fagiolini, condendo con pesto, altro strato di pasta, stavolta della dimensione dello stampo, patate, fagiolini e pesto e ripiegando sul tutto la sfoglia di base, lasciata larga a sbordare dallo stampo. Spennellata di olio e spolverata di parmigiano sopra la chiusura dello sformatino di lasagne e passaggio in forno 200°C 5'. Si serve con pesto a guarnizione.

Altre idee e preparazioni

• Filoncini al pesto: Farina, lievito di birra, acqua tiepida, sale, zucchero e pesto, circa un 6-7% rispetto alla farina dell'impasto. Lievitare, ricavare due filoncini second alievitazione. Cuocerli a 160° per 15 minuti e poi a 220° per 10 minuti.
• alla Portofino: spesso utilizzata nelle case per ottimizzare gli avanzi, trattasi dell'utilizzo delle rimanenze di pesto e sugo di pomodoro mescolati a freddo dopo aver ripassato in padella, e quindi un po' tirato il pomodoro.

Varianti e Note

• La salsa ottenuta, in vari modi, con pesto e pomodoro dà origine al condimento alla mulino del Pò in quanto parebbe che il primo ad idearla sia stato Soldati appunto durante la lavorazione dello sceneggiato.

• Ravioli mascarpone e pesto: stesso peso di pesto non diluito e mascarpone.