Pesce sciabola
Da Wibo.
| Pesce Sciabola | |
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| Lepidopus caudatus | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii |
| Ordine: | Perciformes - Scombroidei |
| Famiglia: | Trichiuridae |
| Genere: | Lepidopus |
| Specie: | L. caudatus |
Nomenclatura: Pesce bandiera, Spatola, Pesce fiamma, Argentin o spada argentina, pesce falce, pesce d'argento (nomi comuni); Silver Scabbardfish o Frostfish (en); Sabre argenté (fr); Haarschwänze (de)
Ha un corpo a forma di nastro e colore argentato, senza squame. Ha una spina centrale grossa, facilmente sfilettabile sia crudo che cotto, i filetti si prestano a moltissime preparazioni.
Indice |
Preparazioni
• Con testa e lische si può fare un ottimo condimento per la pasta.
- Sfilettatura
• Due i modi possibili: Tagliando il pesce a tranci, quindi sfilettare le due guance attorno alla lisca; oppure a pesce intero, incidendo le spine superiori ed inferiori, incidendo centralmente, alzando un lembo e tirandolo via. In questo modo restano quattro filetti lunghi più di un metro.
• Lungo il margine superiore si trovano delle spine, non organizzate, ma singole che vengono eliminate sfilettando la lunga pinna superiore ma, se si cucina il pesce a tranci, in brodetto o altro, se non tolte, si potrebbero finire per trovare libere nella pietanza.
Crudo
Da prendere in considerazione dopo adeguate contromisure per l'Anisakis. La sciabola ha un sapore da crudo abbastanza particolare, tendente all'amarognolo, per questo motivo il condimento con succo di limone è assolutamente da evitare.
Frittura di pesce
- I filetti si impanano e friggono.
- Filetti: infarinati, poi uovo, quindi passati in un mix di pangrattato e parmigiano, quindi fritti.
- In carpione: fritto e messo in carpione con cipolla, ginepro, aceto e vino bianco.
Brace
- Alla messinese: dai filetti si ricavano involtini che vanno arrotolati con la pelle verso l'interno [da confermare], utilizzando come farcia del pangrattato condito con sale, olio, pepe, prezzemolo e pecorino o caciocavallo stagionato, ed eventualmente aglio; utilizzando la stessa farcia che si usa per fare gli involtini alla messinese. Gli involtini si infilano in sequenza, eventualmente con altra spolverata di composto e si arrostiscono sul carbone o comunque al grill. Si possono servire con del salmoriglio ed aggiungere alla farcia capperini tritati.
Forno
- Filetti: spennellati con olio, passati nel pangrattato ed infornati.
- Filetti divisi a metà per il lungo, pancarrè pimerizzato con maggiorana, timo basilico, erba cipollina o altre erbe aromatiche, sale ed eventualmente anche poca cipolla o aglio, cospargere i filetti dalla parte interna, arrotolarli a spirale e fermarli, olio e forno 200°C 10'
- Con patate ed olive
- Preparazioni sulla falsariga del Tortino gratinato di acciughe
Tegame - padella
- Al vino bianco: Scaloppa padellata in olio, aglio, olive, sfumata con vino bianco, si serve con origano fresco.
