Pescatrice
Da Wibo.
| Pescatrice, Rospo | |
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| Lophius piscatorius | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii |
| Ordine: | Lophiiformes |
| Famiglia: | Lophiidae |
| Genere: | Lophius |
| Specie: | L. piscatorius |
Nomenclatura: Rana pescatrice, Coda di Rospo (it); Lotte, baudroie (fr); angler, fishing-frog, frog-fish, sea-devil, monkfish (en); ankou (アンコウ oppure 鮟鱇, jp)
- Lophius piscatorius: Rospo o Rana pescatrice (it);
- Lophius budegassa: Rospo o Rana pescatrice (it); dal dorso più rossastro
Indice |
Preparazioni
La pescatrice è uno dei pochi pesci in grado di sopportare spezie, intingoli e preparazioni più articolate che coprirebbero altri pesci. Il Fegato della pescatrice può essere trattato come foie gras dorato scaloppandolo ad esempio su tataki di tonno o gamberoni.
La testa si cucina a parte, senza conservare il brodo, in genere molto grasso ed intenso, ma la carne che vi si può prelevare è molto saporita.
Crudi e Carpacci
- Con insalata di arance e finocchi
Frittura
Tegame
- Lardo e carciofi: rosolare i carciofi con cubetti di lardo, unire del fumetto di pesce ottenendo una crema, si avvolgono i filetti di coda di rospo in lardo a fettine e si rosolano in padella, servendoli a tranci sulla crema di carciofi
- Idee da sviluppare
• Con grani di senape e verdure: cipolla, carote, zucchine
- Trippa di Pescatrice
Forno
- Al lardo ed erbe: suddividere i filetti in spessi medaglioni, inciderli ed aromatizzarli con maggiorana e/o timo, scorza di limone, sale. Avvolgerli totalmente nel lardo, passare in forno 220° 6-7'.
- Terrina di pescatrice: esternamente storione affumicato a fette, brunoise da sbollentare di zucchine, patate, carote e broccoli, questi ultimi è più comodo tagliarli dopo averli scottati. Ogni verdura circa 10% in peso rispetto al pesce. Un 20% della polpa del pesce va pimerizzati con un ugual peso di panna, aggiungendo albume e regolando di sale e pepe, il resto si taglia a cubotti. Aggiungere erbe come aneto e dragoncello, erba cipollina e maggiorana, sale e pepe. Amalgamare il tutto e versare nello stampo, ricoprendo con le fette di storione e premendo il tutto. Forno 180°C 35-40'.
Farcita
- Pescatrice tagliata a libro in modo da aprila, disporla sopra foglie di porro sbollentate, stese, leggermente sovrapposte su carta forno. Si farcisce con un 20% di gamberi rispetto al peso della pescatrice pimerizzati con sale, pepe ed eventualmente qualche erba aromatica o rucola. Si richiude il tutto con le foglie di porro, olio, forno 180°C, spruzzando con poco vino bianco e brodo.
Primi
Condimenti
- Tagliolini o Spaghetti alla chitarra con pescatrice e prosciutto: pescatrice a straccetti, o listerelle da rosolare con olio, salvia o rosmarino, sale e pepe. Si mantecano gli spaghetti conla pescatrice, parte nel condimento e parte nel piatto si aggiunge prosciutto crudo a listerelle che può essere fatto leggermente scaldare, quello utilizzato nel condimento e, nel piatto alcune lsterelle a crudo. Altra versione in cui al posto del prosciutto viene leggermente fatto sudare del lardo o pancetta o guanciale. Per velare maggiormente la pasta, in modo da renderla più morbida si può aggiungere qualche cucchiaio di una crema di patate ottenuta con patate rosolate e brodo vegetale oppure con fumetto di pescatrice.
- Ragù: aglio, scalogno o cipollotto, poco peperoncino, pomodori a dadini, spellati e privati dei semi, si rosola la coda di rospo a dadini, eventualmente sfumando con vino bianco o ancor meglio fumetto di pescatrice. Saltare al pasta assieme al condimento, aggiungendo se necessita, altro fumetto; si può servire con strisce o gocce di salsa al basilico oppure si può profumare il condimento con maggiorana. Condimento molto delicato, estremamente adatto a pasta ripiena anche con farcitura di pesce.
- Pesto, pescatrice e fagiolini: soffritto di scalogno, fagiolini a tocchetti rosolati e pescatrice a dadini o straccetti, adatto a pasta fresca come tagliolini.
- Pomodoro e olive: L'ideale per questa preparazione sono piccole pescatrici la cui coda non sia più di 25cm, rosolarle in olio, aglio ed erba cipollina, aggiungendo porro, olive, salvia, maggiorana, dragoncello, pomodori a cubetti e far ritirare fin quando la polpa si comincia a staccare dalla spina centrale quindi saltarvi dentro la pasta.
