Pere
Da Wibo.
| Pera | |
| File:Pera.jpg | |
| Pyrus | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Rosales |
| Famiglia: | Rosaceae |
| Genere: | Pyrus |
| Specie: | varie specie |
Nomenclatura: Pear (en); Poire (fr); Αχλαδιά (gr); Armut (tr); Birnen (de); Peer (nl)
Indice |
Pere: Varietà e Tipologie
Preparazioni
- Decorazione e servizio
- Cialdine: purea di pere e zucchero in ugual peso, 40% farina e 40% burro da fondere ed amalgamare al tutto. Si fanno strisce su carta forno o foglio di silicone e si cuociono circa a 170°C 5-8'
- Mezze pere farcite con semifreddo di Gorgonzola
Salse
- Coulis: pere, acqua, e zucchero, succo di limone.
Primi
Pasta ripiena
- Ravioli di pere e taleggio: si possono unire, mandorle a scaglie, cedro candito, pangrattato se serve.
Condimenti
- Prosciutto, pere e pecorino: adatto per asta fresca e corta, tipo maccheroncini o garganelli
Risotti
- Con fettine di pera essicate per guarnizione.
Tortini e Quiches
- Con pasta sfoglia, con pere cotte in uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone, parte di esse a dadini in modo da ottenerne un purè da spalmare sul fondo della sfoglia, parte detorsolate e divise a metà quindi, dopo cottura, tagliate a fettine. Sopra al purè di pere si dispone una farcia di formaggio spremuta dal sac a poche, di robiola, sale, olio ed eventualmente pepe ed uno stesso peso di ricotta di pecora. Sopra si dispongono le fettine di pera, velo di burro morbido e zucchero di canna a spolverare sopra, cottura 200°C 20'.
Dolci
In Forno
- Dividere le pere in due per il lungo, detorsolarle senza sbucciarle, sbollentarle per circa 10' in sciroppo e miele o succo di mela, farcire poi l'interno delle mezze pere con formaggio di capra ed erbe aromatiche, eventualmente filo di olio sopra, facendo gratinare leggermente in forno.
Sformato
- Pere detorsolate e divise a metà a ricoprire fondo teglia, si utilizzano circa 30g di burro per pera, montandolo a crema con 1 tuorlo ogni 50g di burro, 83% latte e 83% panna, rispetto al peso del burro, eventualmente rum o liquore, 66% di mollica grattugiata, 33% nocciole e 33% pistacchi tritati, cannella, gli albumi dei tuorli utilizzati si montano a neve con un 33% di zucchero per turolo da montare, amalgamandolo quindi al composto e versando il tutto sulle pere. Cottura 180°C 60'. Si spolvera con zucchero a velo.
Soufflè
- Soufflè dolce al cioccolato: cioccolato e, 1 per per circa 180g dello stesso, 16-17% burro, da fondere con il cioccolato, 1 tuorlo ogni 90g di cioccolato, 1 albume ogni 36g di cioccolato, 11% cacao, zucchero, 27%, si aggiunge cioccolato e burro fuso ai tuorli ed al cacao, la pera cotta a parte con noce di burro e liquore, eventualmente distillato di pera, infine albumi a neve con zucchero, cottura 20' a 180°C
In Tegame
- Poire belle Hélène
- Al Barolo chinato: ideale come accompagnamento di dolci al cioccolato; pere a fettine, pelate, in tegame con il 10% di zucchero rispetto al loro peso, e Barolo chinato. Si fanno riposare circa 1h poi si padellano per pochi minuti.
- Zafferano: adatte per contorno a piatti di carne, 750ml di sciroppo di acqua e zucchero per pera, pelata, eventualmente dtorsolata, aromatizzare lo sciroppo di cottura con anice stellato, chiodi di garofano, macis, cannella, zafferano.
- Vaniglia: 125ml di sciroppo di uguale volume di acqua e zucchero, circa a 30°Be, con vaniglia e poco succo di limone, cottura delle pere a fette, a fuoco basso per circa 15'. Raffreddarle.
- 1 bottiglia di vino per 4 pere, facendo antecedentemente bollire per 15' lo sciroppo di vino composto da 1 cucchiaio di miele ogni 250ml di vino, 25-26% di zucchero, in peso, scorza di limone ed eventuali altre spezie. Si cuociono le pere nello sciroppo per 15' riportandole a temperatura ambiente sempre immerse nello stesso. Si fa restringere a sciroppo il fondo di cottura di vino che servirà come salsa unendovi eventualmente poco aceto balsamico.
Idee e suggerimenti
• Pere cotte al vino rosso, servite con semifreddo al miele.
• Pere cotte in sciroppo di vino rosso e servire con foie gras infarinato e padellato
• Pere cotte con zabaione caldo
Torte
Torte Pere & Cioccolato
Crostate
Crepes Dolci
Composte & Marmellate
- Alla polvere di caffè: tagliare a dadini 2 pere Williams sbucciate. Portare ad ebollizione 4 dl di acqua con 3 cucchiai di zucchero di canna, unirvi le pere cuocendole 5 minuti. Scolare, recuperare il liquido e restringere, riaggiungere la frutta e cuocere ancora. Spegnere ed aggiungere 2 cucchiaini di caffè.
Mousse
- Spuma Di Pere: tagliare a fettine 4 pere, metterle in pentola, unire 100g di zucchero e cuocerle finché saranno tenerissime. Quindi frullarle, raffreddarle ed unire 200g di panna montata e suddividere il composto in 4 coppe. Servire decorando con i biscottini o lingue di gatto
