Da Wibo.

Peperone
File:Peperoni.jpg
Capsicum annuum
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Solanales
Famiglia:	Solanaceae
Genere:	Capsicum
Specie:	C. annuum

Nomenclatura: Bell pepper (en); Murch (sabzi-verdi, surkh-rossi) (punjabi),
Pianta probabilmente di origini peruviane venne introdotto in Europa nel secolo XVI, originario dell'india, passò attraverso la turchia, quindi passando dall'ungheria arrivò in Italia. Il loro periodo va da Luglio a Settembre. La distinzione fra peperone e peperoncino in italiano non è univoca, si puo' intendere peperoncino come peperone piccante oppure semplicemente come diminutivo per i peperoni piccoli.

• Capsicum annuum L. var. grossum: Bell pepper, peperone (dolce)

Indice 1 Tipologie e Varietà 2 Preparazioni 2.1 Crudi & Insalate 2.2 Marinati 2.3 Mousse 2.4 In Tegame 2.4.1 In agrodolce 2.4.2 Peperonata 2.5 Fritti 2.6 Griglia - Barbecue 2.7 Forno 2.7.1 Sformati, Flan & Soufflè 2.7.2 Torte salate e Quiches 2.7.3 Lievitati e focacce 2.7.4 Ripieni 2.7.5 Salse 2.8 Aspic & Gelatine 2.9 Primi Piatti 2.9.1 Condimenti 2.9.2 Risotti 2.9.3 Zuppe e Creme

Tipologie e Varietà

• Peperone di Carmagnola
• Peperone crusco di Senise
• Friggitelli
• Peperone verde a cornetto
• I peperoni rossi dolci che si fanno ripieni e sott'olio, in Campania vengono denominati papacelle

Preparazioni

Arrostire e spellare

I peperoni vengono arrostiti sul fornello o, ancor meglio in forno a 200-240°C girandoli spesso per farli colorire uniformemente 10', per spellarli più agevolmente conviene farli riposare qualche minuto in un sacchetto di carta chiuso o avvolti in alluminio. Possibilmente vanno puliti dai residui di pelle senza lavarli, aiutandosi con della carta da cucina, pena una notevole perdita di sapore.

Crudi & Insalate

• Insalata di peperoni: Insalata verde, radicchio, ravanelli, peperone giallo e rosso, pomodori, cipolla rossa. Foderare con le foglie di lattuga una insalatiera, porvi tutti gli ingredienti mescolati tra di loro e condire con una vinaigrette
• Peperone e acciughe: peperone, abbrustolito, spellarlo e tagliato a listarelle. Tritare del prezzemolo con i filetti di acciughe dissalate, schiacciare l'aglio e unirlo al trito, condire tutto con poco sale e pepe e abbondante olio e far riposare, aggiungere in ultimo rucola e pecorino a scaglie.

Marinati

• Spellati e messi a riposare 8h con aglio, basilico ed olio.

Mousse

• Peperoni rossi: frullare nel mixer della polpa di peperoni rossi spellati. A parte montare 50% di panna ed amalgamarla al frullato di peperoni. Rassodare in frigo per qualche ora.

In Tegame

In agrodolce

• Con olio ed aglio schiacciato, peperone a tocchetti e fiamma vivace in modo da abbrustolirli leggermente, fondo di zucchero caramellato, sfumato con aceto a fiamma sempre sostenuta, quindi si aggiungono i peperoni cotti in precedenza.

Peperonata

• Con polpettine di carne: fondo di cipolla, eventualmente nelle polpette si può unire anche della patata lessata e schiacciata e della paprika. Maggiorana ed eventualmente qualche cucchiaio di panna acida per servire, accanto ai peperoni.

Fritti

Griglia - Barbecue

• Alla griglia: si possono anche spellare e coprire di olio, conservandoli in frigorifero.

Forno

• Parmigiana di peperoni: come per la parmigiana di melanzane, alternando ai peperoni fritti, sugo di pomodoro, basilico e caciocavallo.
• Tortino di verdure miste: melanzane e zucchine tagliate a fette sottili, per il lungo, e rosolate in olio, pomodori tipo San Marzano, tagliati in due togliendone l'acqua; peperoni arrostiti rossi e gialli, spellati, su carta forno si dispone un primo strato di melanzane, quindi pecorino, peperoni rossi a falde, strato di zucchine, altro strato di pecorino e peperoni gialli, ricominciare daccapo gli strati e sull'ultimo fare lo strato di pomodori. Cottura 150°C 25-30'. Farlo compattare mettendo teglia sopra con peso, eliminando l'eventuale acqua formatasi. Tagliarlo e prima di servirlo, spolverare con pecorino e far gratinare qualche secondo.

Sformati, Flan & Soufflè

• Flan: peperoni arrostiti e spellati, 125g di panna, 1 uovo ed 1 albume per peperone, regolando sale e pepe. Pimerizzare il tutto. bagnomaria 140°C 45'.

Torte salate e Quiches

• Pasta sfoglia o brisèe, peperoni abbrustoliti, spellati e fatti a striscioline, mozzarella a fette da alternare alle strisce di peperone, sul fondo un mix di mollica di pane pimerizzata con pinoli o pistacchi e maggiorana o foglie di basilico da aggiungere sopra. Cottura 200°C 40'

Lievitati e focacce

• Impasto da pizza, stile schiacciata siciliana farcita con melanzane e peperoni fritti ed un sugo di pomodoro e basilico eventualmente con acciughe dissalate, capperi ed olive.

Ripieni

• Con bagna cauda: spellati sotto il grill del forno, divisi a metà e riempiti con la bagna. Si servono a temperatura ambiente.
• Melanzana, scamorza, pomodoro: melanzana a cubetti rosolata, con pomodori a cubetti.
• Con salsiccia, riso ed aneto

Salse

• Peperoni arrostiti-grigliati: spellati e pimerizzati con olio, regolando di sale. In alternativa, aglio sbianchito, ghiaccio ed olio, olio in stesso peso dei peperoni cotti, sale e pepe.
• Salsa di peperoni gialli ai crostacei: rosolare scalogno in olio, aggiungere peperone giallo, senza pelle e tagliato a dadini, coprire con bisque di crostacei e/o astice, bollire per 15 minuti e correggete di sale, togliere dal fuoco e pimerizzate con del burro.
• Salsa gialla piemontese: Peperoni gialli arrostiti e spellati da aggiungere a falde ad una simil Bagna caôda, Sobbollendo circa 10ml di olio per peperone con qualche spicchio di aglio, acciughe dissalate, circa 12-13g di acciuga per peperone, una volta uniti i peperoni si lascia a fiamma bassa per circa 30', eventualmente togliendo l'aglio. Quindi si frulla il tutto aggiungendo poca acqua per diluire la salsa a densità voluta.

Aspic & Gelatine

• Terrina di peperoni rossi: sciogliere 25 g di gelatina in fogli con un goccio di acqua calda ed amalgamarla al frullato di peperoni utilizzato per la Mousse di peperoni rossi. Dopo aver aggiunto la panna mettere in una terrina rivestita di pellicola e rassodare in frigorifero. Sformare e servire con una salsa di lattuga e aceto balsamico

Primi Piatti

Condimenti

• Peperoni, acciughe, cipolla: Peperoni saltati a fiamma alta, aggiunti a cipolle stufate con qualche filetto di acciuga. Adatto a pasta corta, anche all'uovo come garganelli.
• Peperoni e pancetta: con aglio, basilico, eventualmente pecorino o ricotta salata. Oppure con guanciale al posto della pancetta.
• Peperoni e zucchine: peperoni con guanciale, pomodori spellati e cubettati, cipollotti, zucchine, pecorino, basilico
• Estivi: con peperoni grigliati, basilico e pecorino.
• Peperoni e polpettine di agnello: da una ricetta di Scabin, a condire degli spaghetti alla chitarra

Risotti

Risotto ai peperoni che si può servire con una salsa al prezzemolo creando un motivo a zig-zag o a spirale sul piatto.

• Risotto alla lodigiana
• Risotto ai peperoni: preparate un risotto allo zafferano con fondo di olio e cipolla. Aggiungere alla fine peperone rosso e verde puliti, spellati e ridotti a cubetti. Si può fare anche usando come base un risotto alla parmigiana.
• Risotto ai peperoni e olive nere: preparare un risotto con brodo vegetale in fondo di olio e cipolla, tirando con vino bianco e aggiungendo alla fine pomodori, peperoni rossi e olive nere spellati e ridotti a cubetti. Eventualmente mantecare con pecorino.
• Risotto peperoni e scamorza: come sopra ma senza pomodori e olive nere, mantecando con scamorza affumicata

Zuppe e Creme